由新消費(fèi)主體驅(qū)動(dòng)的新餐飲時(shí)代已拉開帷幕，從業(yè)者需要考慮多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局，同時(shí)圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)化運(yùn)營、向后端優(yōu)化供應(yīng)鏈能力。
1980年，中國第一家個(gè)體餐飲營業(yè)牌照發(fā)給了北京胡同里的悅賓飯店，此后，餐飲行業(yè)跟隨中國改革開放的腳步，走過了波瀾壯闊的30多年。中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)年平均增長(zhǎng)率持續(xù)保持兩位數(shù)，目前餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過了4萬億元，是全球第二大餐飲市場(chǎng)。
中國經(jīng)濟(jì)正在進(jìn)入相對(duì)平穩(wěn)發(fā)展的新常態(tài)，其影響也同樣波及到餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)品類分散、品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈、區(qū)域市場(chǎng)集中，這些因素都為行業(yè)發(fā)展帶來種種壓力。同時(shí)，餐飲業(yè)創(chuàng)新模式不斷涌現(xiàn)，行業(yè)格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機(jī)遇。
數(shù)量龐大的80后、90后消費(fèi)群體正在成為市場(chǎng)主要消費(fèi)力，而新一代消費(fèi)群體的成長(zhǎng)環(huán)境異于其他年齡層，使得其對(duì)餐飲行業(yè)的需求更加復(fù)雜多元。餐飲集團(tuán)和品牌為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展，滿足消費(fèi)需求，需要在業(yè)務(wù)布局、餐品、品牌、門店、經(jīng)營業(yè)態(tài)乃至供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行全方位革新�？梢哉f，餐飲這一傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)正在迎來新一輪轉(zhuǎn)型升級(jí)，由新消費(fèi)主體驅(qū)動(dòng)的新餐飲時(shí)代已徐徐拉開帷幕。
餐飲行業(yè)仍在高增長(zhǎng)
在經(jīng)歷了消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)的快速上升時(shí)期之后，中國目前的消費(fèi)需求伴隨著宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的回落在不斷放緩。此外，餐廳運(yùn)營成本上升、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營難度加劇，這些方面的因素導(dǎo)致中國餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)將回歸平穩(wěn)，未來五年的增速預(yù)估在7.9%左右。
然而，中國餐飲行業(yè)整體增速仍然高于未來五年社會(huì)消費(fèi)品零售業(yè)平均增長(zhǎng)水平，部分品類市場(chǎng)頗有發(fā)展機(jī)會(huì)，一二線城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力，餐飲市場(chǎng)在未來幾年仍然大有可為。
餐飲行業(yè)是一個(gè)品類分散且競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的行業(yè)。整個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)顯著長(zhǎng)尾化，餐廳類型眾多�！�2017中國餐飲報(bào)告》顯示，營業(yè)額占比在1%以上的有18個(gè)品類。其中，僅有火鍋、自助餐、川菜、小吃快餐和西餐成為市場(chǎng)份額超過5%的品類。
市場(chǎng)份額相對(duì)較高的幾個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中，各自有鮮明的市場(chǎng)特點(diǎn)。火鍋憑借高自由度的選餐、獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景以及易于標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營管理，成為唯一一個(gè)市場(chǎng)份額超過20%的品類，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他品類。自助餐則作為半服務(wù)式餐飲模式的代表，由于豐富的菜品和獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，受到廣泛的歡迎。川菜作為普及程度最廣的區(qū)域菜系，特色鮮明，受眾基礎(chǔ)廣泛。小吃快餐作為中低端大眾餐飲的典型品類，具有天然的高頻消費(fèi)特征，市場(chǎng)教育成本低。而西餐作為“舶來品”，市場(chǎng)空間可觀，并仍有進(jìn)一步教育和滲透的空間。
從區(qū)域?qū)用鎭砜�，整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模分化明顯，各區(qū)域市場(chǎng)體量存在顯著差異，擁有經(jīng)濟(jì)、區(qū)位、人口等優(yōu)勢(shì)的省市規(guī)模遙遙領(lǐng)先，龍頭效應(yīng)凸顯。餐飲收入規(guī)模排名前五位的省份，包括廣東、山東、江蘇、河北、浙江，共占據(jù)了全國近40%的份額。部分具有鮮明餐飲特色的區(qū)域，如內(nèi)蒙古、湖南、福建、安徽等，餐飲業(yè)也有一定規(guī)模的發(fā)展。一二線城市人口相對(duì)集中，消費(fèi)水平較高，消費(fèi)需求多元，成為“兵家必爭(zhēng)之地”，從而高度助力餐飲各種新業(yè)態(tài)和新模式的不斷涌現(xiàn)，成為行業(yè)發(fā)展的嘗鮮者和引領(lǐng)者。北京、上海、天津、重慶這四個(gè)典型的一二線城市，就占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)超過10%的份額。
互聯(lián)網(wǎng)的助力帶動(dòng)餐飲O2O（Online to Offline，線上到線下）進(jìn)入高速發(fā)展階段，為行業(yè)增長(zhǎng)不斷帶來新的機(jī)會(huì)。生活節(jié)奏快、場(chǎng)景碎片化的特點(diǎn)使得消費(fèi)者對(duì)快速、便利性的需求增加；同時(shí)，外賣餐飲品牌、O2O平臺(tái)、餐飲管理服務(wù)商及時(shí)順應(yīng)了消費(fèi)需求，并將業(yè)務(wù)承接拓展到消費(fèi)者的各個(gè)生活領(lǐng)域；隨著物流配送在管理、技術(shù)等方面的不斷優(yōu)化升級(jí)，餐飲O2O的市場(chǎng)將繼續(xù)長(zhǎng)足發(fā)展。
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