以前飯店當(dāng)街（街道）開，現(xiàn)在飯店當(dāng)廳（中廳）開。業(yè)內(nèi)人士用這樣一句話概括近年來餐飲業(yè)的變化之一：餐館涌向商業(yè)綜合體。
統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，長沙有商業(yè)綜合體76個(gè)，有餐飲單位3000多家，涉及品牌300余個(gè)，而全市的餐飲單位總數(shù)約為4萬家。
商業(yè)綜合體里餐飲業(yè)高歌猛進(jìn)，隨之而來的安全風(fēng)險(xiǎn)也在增加。與傳統(tǒng)的餐飲門店相比，商業(yè)綜合體里的餐飲單位在門店設(shè)計(jì)、餐飲制作路徑、后廚設(shè)計(jì)等方面均有較大不同，加之商超餐飲管理的相對(duì)封閉，如何加強(qiáng)安全風(fēng)險(xiǎn)防控、怎樣強(qiáng)化對(duì)其核心問題的管理，都成了長沙食品安全監(jiān)管面臨的新課題。
現(xiàn)狀
打破黃金分割比餐飲業(yè)態(tài)火爆商業(yè)綜合體
排隊(duì)取號(hào)后，在商場(chǎng)里溜達(dá)了近一個(gè)小時(shí)才坐到餐桌邊，這是李先生上周末帶孩子在長沙國金中心一家餐館用餐的經(jīng)歷。
一排座椅供等號(hào)的顧客使用，為候位的顧客提供美甲、棋牌等免費(fèi)娛樂休閑項(xiàng)目，預(yù)訂、候位情況即時(shí)通知APP、小程序應(yīng)運(yùn)而生……餐飲業(yè)態(tài)火爆商業(yè)綜合體的消費(fèi)體驗(yàn)，不少長沙市民深有感受。
消費(fèi)者王茜還記得，20年前，平和堂五一廣場(chǎng)店的六樓整層都是餐廳，除了一片半自助式快餐區(qū)，還有四五家品牌餐館入駐。“坐在餐廳靠窗的位置，看著五一大道的車流，感覺格外不同。”
大約5年前，“食在不一樣”抱著試水的態(tài)度進(jìn)入商業(yè)綜合體時(shí)，該品牌的主要陣地還是社區(qū)餐飲門店。時(shí)至今日，打開訂餐平臺(tái)再去搜尋“食在不一樣”，發(fā)現(xiàn)其門店不是在購物中心，就是在商場(chǎng)。
對(duì)于餐飲業(yè)態(tài)在商業(yè)綜合體中的高歌猛進(jìn)，業(yè)內(nèi)人士這樣形容：十年前，商業(yè)綜合體對(duì)餐飲業(yè)的態(tài)度是“我愛理不理，你高攀不起”；今天，商業(yè)綜合體視餐飲業(yè)態(tài)為“聚寶盆”和“救命稻草”，特別是一些品牌餐飲和休閑餐飲，更是將進(jìn)駐主動(dòng)權(quán)和話語權(quán)牢牢抓在手里。
這種變化，從餐飲業(yè)在商業(yè)綜合體中所占比重可見一斑。中海地產(chǎn)長沙商業(yè)管理公司副總經(jīng)理張文浩介紹，過去，綜合體等購物中心的業(yè)態(tài)黃金分割比例為購物∶餐飲∶娛樂=52∶18∶30，但隨著互聯(lián)網(wǎng)的興起、一站式體驗(yàn)消費(fèi)的驅(qū)動(dòng)，作為商業(yè)綜合體配套的餐飲業(yè)，逐漸成了商業(yè)綜合體中各種業(yè)態(tài)的主力軍。該公司管理的中海環(huán)宇城，餐飲業(yè)態(tài)所占面積為整個(gè)綜合體的30%。“有的商業(yè)綜合體中，餐飲業(yè)態(tài)占了‘半壁江山’。”
餐飲業(yè)態(tài)甚至成了商業(yè)綜合體消費(fèi)路徑的引導(dǎo)者和串聯(lián)者，而不僅僅是“龍?zhí)?rdquo;。位于侯家塘地鐵站的叮叮MALL，主要商業(yè)區(qū)域?yàn)樨?fù)一樓和負(fù)二樓，管理方將餐飲業(yè)分布在兩個(gè)樓層的多個(gè)空間，效果顯而易見。一家品牌運(yùn)動(dòng)服飾店的工作人員說：“店鋪在前往餐飲區(qū)的路上或者在餐飲區(qū)附近，顧客抬頭就能看到自家的品牌或被品牌活動(dòng)吸引，生意自然要好些。”
問題
追求收益最大化食品安全保障面臨不小挑戰(zhàn)
難以計(jì)算，3000多家綜合體餐飲單位的年接待量有多少，由此帶來的食品安全監(jiān)管挑戰(zhàn)不容小覷。
一方面，綜合體類似第三方平臺(tái)，餐飲單位與其是租賃、管理關(guān)系，在入駐、布局等方面，監(jiān)管部門的介入相對(duì)滯后；而且餐飲單位和綜合體之間存在利益關(guān)聯(lián)，管理責(zé)任、主體責(zé)任如何落實(shí)到位，值得研究。另一方面，不少商業(yè)綜合體采取檔口式經(jīng)營，相當(dāng)一部分經(jīng)營主體的體量小，在生產(chǎn)制作環(huán)境、設(shè)施要求等方面，離食品安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)有差距；加之換手率高，監(jiān)管到位的及時(shí)性也有待加強(qiáng)。
萬家麗國際MALL是這兩年新建的一個(gè)大型商業(yè)綜合體，其負(fù)一樓、七樓為餐飲業(yè)集中區(qū)，七樓以大中型餐飲門店為主，負(fù)一樓則集中了70多家小餐飲門店。
辣皇尚麻辣香鍋是其中一家。記者看到，該店后廚的面積不到10平方米，清洗、切配、炒制以及餐廚垃圾的存放都在這個(gè)空間里進(jìn)行。商場(chǎng)負(fù)一樓另一家米線煲仔飯店的后廚則更為逼仄，寬不到2米、長約4米、只容一人轉(zhuǎn)身的后廚里，工作人員忙于料理生意，用過的碗碟堆放在一起。
記者在走訪調(diào)查中了解到，空間局促、場(chǎng)地限制，是長沙不少綜合體餐飲單位存在的通病之一。
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