誰(shuí)都知道，現(xiàn)在的天下是火鍋的。
2017 年，中國(guó)餐飲總收入 3.96 萬(wàn)億，火鍋的總營(yíng)業(yè)額占到了 10%。在這個(gè)品類(lèi)中有若干個(gè)大玩家，一個(gè)是在港股上市，門(mén)店接近 800 家的呷哺呷哺。另外一個(gè)是年?duì)I收超過(guò)百億，凈利潤(rùn)超過(guò)十億的巨無(wú)霸海底撈。還有像是大龍焱、小龍坎這些品牌，也是不斷在上行。
但不是每個(gè)人都注意到的現(xiàn)象是，火鍋之外，燒烤品類(lèi)也在不斷往前沖刺。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 2016 年餐飲行業(yè)報(bào)告中指出，燒烤品類(lèi)已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)第二大品類(lèi)。截止 2017 年底，全國(guó)餐飲門(mén)店有 578 萬(wàn)家，火鍋餐飲門(mén)店合計(jì)數(shù)量有接近 30 萬(wàn)家，燒烤門(mén)店則超過(guò) 20 萬(wàn)。看起來(lái)很弱，但是事實(shí)是，2017年的火鍋店整整關(guān)掉了 7 萬(wàn)家，而燒烤店卻獨(dú)善其身，與 2016 年數(shù)量持平。
并且，這只是那些擁有門(mén)店的燒烤的統(tǒng)計(jì)，還沒(méi)有算上那些只在深夜出現(xiàn)的燒烤攤，或者在野外才會(huì)出現(xiàn)的燒烤服務(wù)。
例如這樣的燒烤攤
燒烤市場(chǎng)長(zhǎng)期以來(lái)一直處于門(mén)檻低、品牌少的發(fā)展階段，直到 2013 年，燒烤市場(chǎng)才迎來(lái)大爆發(fā)：品牌不斷地更新迭代，進(jìn)駐商業(yè)中心的燒烤商戶(hù)逐年遞增，大家對(duì)燒烤的關(guān)注也越來(lái)越高。
這段時(shí)間，木屋燒烤、很久以前、豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧、何師燒烤等品牌不斷地涌現(xiàn)。他們有特色、有情調(diào)，裝潢和主打的產(chǎn)品都有所講究。可以說(shuō)，燒烤品類(lèi)正在駛向一個(gè)穩(wěn)定而快速的車(chē)道。
而我們可以預(yù)見(jiàn)的是，燒烤未來(lái)會(huì)與火鍋這個(gè)品類(lèi)起正面沖突。
市井、社交、廣譜性高，這成就了火鍋與燒烤
之前一個(gè)刷屏的新聞是：海底撈開(kāi)始做起了燒烤。結(jié)果如何我們不做評(píng)價(jià)，但從事件本身，我們可以透析出海底撈對(duì)燒烤這個(gè)品類(lèi)的重視程度。
為什么？因?yàn)榛疱伜蜔倦m然是兩種不同的形態(tài)，但在某種程度上，它們可以被算作兩兄弟。
作為飲食大國(guó)，中國(guó)有八大菜系：川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。但是最火的，卻是火鍋與燒烤。從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)講，這兩個(gè)最不講究烹飪技術(shù)的“大雜燴”經(jīng)營(yíng)難度相對(duì)較小，更加容易標(biāo)準(zhǔn)化，所以它們成為了很多人進(jìn)入餐飲行業(yè)的切口。
但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)品類(lèi)，其實(shí)是中國(guó)人夜宵文化的代表。你甚至可以說(shuō)，他們是在夜宵市場(chǎng)中平分秋色的兩大霸主。
北京的簋街，可能是最能代表中國(guó)人夜宵文化以及潮流的地方。這里的店換了又換，但是從來(lái)沒(méi)消失過(guò)的品類(lèi)是：火鍋與燒烤。而在中國(guó)的更多地方，你都能看到街上的路邊攤或者小店里面，坐著脫掉上衣的大漢，在煙火繚繞的環(huán)境中推杯換盞。
這些年的簋街，我們見(jiàn)證了饞嘴蛙、小龍蝦、大魚(yú)頭的潮起。
往更深了說(shuō)，它們可能中國(guó)餐飲里是最具有廣譜性的品類(lèi)了。北方的羊肉清湯涮鍋、南方的海鮮打邊爐、西部地區(qū)的麻辣火鍋以及東部地區(qū)的砂鍋，能夠適應(yīng)大部分人的口味需求。燒烤就更不用說(shuō)了：從中國(guó)到土耳其再到美國(guó)，每個(gè)地區(qū)都有自己的燒烤文化，這讓它具有更大的消費(fèi)基礎(chǔ)。
中國(guó)人喜歡社交、喜歡熱鬧。生于市井的燒烤與火鍋，輕松的分為便于人們的社交需求，煙霧繚繞的環(huán)境更能令人放松，形成一個(gè)平等的氛圍。
但是在過(guò)去一段時(shí)間，一切都不一樣了�；疱伮氏葤佅聼荆_(kāi)始搶占人們的正餐時(shí)間�，F(xiàn)在在商場(chǎng)里排隊(duì)吃火鍋的那些人們，他們的需求不是夜宵，而是一頓正餐。這讓燒烤看到了契機(jī)，曾經(jīng)主做晚上 9 - 11 點(diǎn)的燒烤，也開(kāi)始開(kāi)進(jìn)商業(yè)中心，向多元化的正餐發(fā)展了。
當(dāng)燒烤顛覆燒烤
夜宵文化中的燒烤，一般都是一個(gè)爐子、一把竹簽以及一把扇子，客人們坐在旁邊油膩膩的塑料凳子上。光源一般是夜光，或者是頭頂?shù)穆窡簟?/p>
雖然現(xiàn)在，你還是能或多或少看到這樣的燒烤攤在夜里的某條后街、某個(gè)廣場(chǎng)里出現(xiàn)。但是年輕的人們，想到燒烤的時(shí)候可能更多是：烤羊肉、烤雪花牛肉、烤大蝦……
例如這樣的
口碑網(wǎng)之前做過(guò)一次調(diào)查，問(wèn)消費(fèi)者最舍得為什么餐飲品類(lèi)花錢(qián)，80 后把燒烤排到了第二位，而 90 后將燒烤列在了第一位。
燒烤的烹飪手法，讓食材的口感與消費(fèi)者的感官直接聯(lián)系起來(lái)，這讓各大燒烤品牌不得不在食材上下功夫。很久以前說(shuō)自己的羊肉“選自每 1000 平米只養(yǎng) 1 只的呼倫貝爾大草原小羔羊”；而豐茂烤串則找來(lái)了蘇尼特羊，還喊出了“羊肉現(xiàn)穿才好吃”這樣的口號(hào)。通過(guò)食材來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者，并提高自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這么做的品牌還有很多。但結(jié)果是一致的：大家都愿意為燒烤花錢(qián)。
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