當(dāng)然，實(shí)際的后廚作業(yè)，奧妙遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。我們?cè)谶@里要說(shuō)清楚其奧妙，就必須放大后廚作業(yè)的全程數(shù)字化。
整個(gè)后廚作業(yè)，有一套數(shù)字化后廚管理系統(tǒng)。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)（節(jié)點(diǎn)）都被系統(tǒng)記錄。每一道菜是哪個(gè)客戶下單，又是哪個(gè)廚師加工，它在幾點(diǎn)幾分的加工節(jié)點(diǎn)都是全部透明。
一方面提供顧客一個(gè)全程的可追溯，另一方面后廚管理也可以做到絕對(duì)的清晰數(shù)字化，讓每個(gè)人的工作效率既透明又可控。
一道菜從后廚出產(chǎn)后，它會(huì)被放入到盒馬獨(dú)家研發(fā)的智能送餐的系統(tǒng)（AGV）。也就是形似一個(gè)方盒型的機(jī)器人，在一個(gè)類似保齡球滑道上，方盒機(jī)器人自動(dòng)滑到顧客桌位前。然后語(yǔ)音提示顧客，可以端到桌上開(kāi)吃了。
盒馬AGV在新餐飲的產(chǎn)品意義，絲毫不亞于在新零售上的門(mén)店懸掛鏈的創(chuàng)新。這套設(shè)備，通過(guò)聲音、圖像等多種混合感應(yīng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)障礙物識(shí)別、躲避，菜品檢測(cè)。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內(nèi)完成，遠(yuǎn)比傳統(tǒng)服務(wù)員人工傳菜的精準(zhǔn)度和速度，也節(jié)省人工成本。
以上就是盒馬自動(dòng)化機(jī)器人餐廳，從顧客進(jìn)店到上菜開(kāi)吃的全部流程。
這就是為什么剛才反復(fù)強(qiáng)調(diào)“后廚——桌位”作業(yè)動(dòng)線的重要性。在盒馬的自動(dòng)化餐廳，正是因?yàn)檎麄�(gè)作業(yè)動(dòng)線，確保了作業(yè)動(dòng)線的固定、動(dòng)線首位交互的自動(dòng)化、機(jī)器人化。
盒馬這個(gè)餐廳，才敢于圍繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路自動(dòng)化顛覆。而這，也是上文為什么要反復(fù)強(qiáng)調(diào)，這是一個(gè)物流界人士（侯毅）開(kāi)腦洞的創(chuàng)意。
2、商業(yè)價(jià)值：統(tǒng)籌法的邊際遞增
說(shuō)完了盒馬自動(dòng)化餐廳的技術(shù)性價(jià)值，該說(shuō)說(shuō)這個(gè)餐廳的商業(yè)性價(jià)值。
盒馬自動(dòng)化餐廳，極好的解決了堂吃餐飲的時(shí)間、成本和效率問(wèn)題。自盒馬誕生以來(lái)，堂吃生意一直很火爆，火爆到盒馬店內(nèi)桌椅不夠座。
可是，桌椅不夠座，只是堂吃餐飲效率問(wèn)題的表象。其根本問(wèn)題，發(fā)生于訂單產(chǎn)生、訂單生產(chǎn)和訂單交付的時(shí)間效率太低。
一個(gè)顧客在餐廳，點(diǎn)完菜到上菜的時(shí)間，通常餐廳會(huì)提供一些涼菜或小菜開(kāi)胃。其實(shí)，這個(gè)過(guò)程不過(guò)是一種打發(fā)時(shí)間的被動(dòng)方案。
同時(shí)，后廚作業(yè)過(guò)程中，就餐高峰期的作業(yè)效率一直上不來(lái)。好的餐廳在中晚餐高峰時(shí)間，從落座開(kāi)始，到點(diǎn)菜在到上菜，平均至少需要半小時(shí)等待。后廚在處理集中訂單的作業(yè)炒菜過(guò)程，也會(huì)效率降低。
以桌位為訂單履約中心的自動(dòng)化新餐飲，盒馬采取的策略，自動(dòng)化設(shè)備和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)是一部分。另一部分，是基于一種數(shù)學(xué)家華羅庚提倡的“統(tǒng)籌法”邏輯，在時(shí)間的維度里，將成本和效率最大化。
也因?yàn)檫@樣，盒馬的自動(dòng)化餐廳，接待100人同時(shí)就餐所配置的設(shè)備和人力，即便增加到200人，除了增加場(chǎng)地桌位，其相應(yīng)的設(shè)備和人力，并不需要太多的增加。
統(tǒng)籌法，統(tǒng)籌的既有盒馬的整個(gè)業(yè)務(wù)流程，也有顧客的時(shí)間效率。整個(gè)業(yè)務(wù)體系，體現(xiàn)出高度的“邊際遞增”效應(yīng)。
這也讓上文提到的玻璃房自動(dòng)機(jī)械臂，有了很清楚的功能理解。當(dāng)顧客提前在手機(jī)APP上點(diǎn)餐完畢，盒馬提供顧客到店后，很快就能開(kāi)吃的時(shí)間效率極優(yōu)方案。
盒馬烹制的時(shí)間，就是顧客來(lái)電的路途時(shí)間。而這個(gè)自動(dòng)機(jī)械臂，就是提前在高峰期備好食材，并確保食材的新鮮。
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