線下零售的業(yè)態(tài)創(chuàng)新和門店改造，速度與難度都比線上復(fù)雜。既要線上線下深度融合，又要前端（門店體驗）后端（數(shù)字系統(tǒng)）完全一體。
線下不像電商，商家和顧客之間的面對面式互動，其實只有快遞員送貨上門的規(guī)定動作。而線下零售的生產(chǎn)作業(yè)和顧客體驗，不僅是一體式的，人（店員）和人（顧客）之間，也存在著大量的互動接觸。
這方面，餐飲業(yè)表現(xiàn)的尤為突出。餐飲的商品交付，因為需要現(xiàn)場制作（炒菜），現(xiàn)場體驗（吃飯）。商品的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化；作業(yè)的流水化、自動化。不能說完全沒有，但是其水平程度相比零售業(yè)的數(shù)字化升級，差著不是一個年代。
零售業(yè)有一個新零售。餐飲業(yè)需要一個新餐飲。
當(dāng)前整個餐飲行業(yè)受數(shù)字經(jīng)濟(jì)浪潮的影響，資本和創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)集中涌入新餐飲領(lǐng)域。遺憾的是，沒有誰敢于圍繞著廚房（烹飪、流程、服務(wù)）做新餐飲事情。
在很多人眼里面，炒菜是廚師才能做的活，而廚師炒菜本身是個手藝活。手藝活不可能標(biāo)準(zhǔn)化，不可能數(shù)字化，更不可能自動化。
難度確實太大了。
但是盒馬CEO侯毅（花名老菜）很喜歡打破難度。他很喜歡用想法，用方法去打破很多不僅看似，也確實是不可能打破的難度。
盒馬，是全行業(yè)第一個圍繞著廚房作業(yè)和堂吃體驗，做顛覆性新餐飲項目的模式闖關(guān)者。其實，盒馬連炒菜這個純?nèi)斯げ拍茏龅幕�，也實現(xiàn)了機(jī)器人自動化。
我們使用顛覆性這個詞，很清楚在線下零售是不能輕易用的。否則消費者實際到店體驗一番，覺得沒什么顛覆，效果適得其反。
然而顛覆這個詞用在盒馬新餐飲項目，可能力道還嫌不夠。在盒馬鮮生全國首個機(jī)器人自動化餐廳——上海嘉定南翔店里面，盒馬圍繞著廚房和堂吃做的改變，更像一次想法的飛躍。
1、技術(shù)分析：一次極具想象力的創(chuàng)新
如果你是一個消費者，走進(jìn)了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會大腦宕機(jī)幾秒鐘。店里吃飯的地方，更像一個自動化設(shè)備展廳。
一個4000平米的盒馬鮮生門店，一分為二。一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處，是一個類似物流倉庫的透明玻璃房。里面一個自動機(jī)械臂，操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送。
這個應(yīng)用于冷庫環(huán)境中（4°）的機(jī)械臂區(qū)域，作為食材暫停區(qū)，在高峰期或客流量大的時間段，顧客可提前在APP預(yù)定，暫存在冷庫中，保證食材的新鮮程度。當(dāng)消費者就位后，系統(tǒng)通過機(jī)械臂自動地取出送往加工，極大的縮短消費者等待時間。
也因為這樣，如果你是一個零售和餐飲的從業(yè)者，走進(jìn)了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會開懷大笑。你會覺得，只有侯毅，才做得出這樣的餐廳。
這分明就是一個在數(shù)字化物流深耕多年的人，并且此刻在腦袋里依然揣著無數(shù)個物流創(chuàng)意，再結(jié)合現(xiàn)在身處數(shù)字化新零售的業(yè)務(wù)需要，順便將過剩的創(chuàng)意用在了餐飲業(yè)。
盒馬鮮生南翔店的自動化餐廳，就是侯毅這個物流“超人”在想法上的飛躍創(chuàng)新。
用物流的數(shù)字化作業(yè)方式，比喻盒馬南翔店的自動化餐廳，是因為它真的做到了把新餐飲的顛覆著力點，發(fā)揮在廚房作業(yè)和堂吃體驗方面。
落實在顧客體驗的過程，貫穿在從顧客進(jìn)店到吃完離開的全過程。
一個顧客，想到南翔店就餐，他會首先在入口處看到多個提示電子屏或易拉寶的提示：先在門口選座機(jī)上選定桌號，然后入座后用盒馬APP掃桌碼點餐，再等著桌子旁的自動化傳輸設(shè)備，送來菜品。
這是一個大概粗略的介紹。詳細(xì)的流程，要從桌位開始討論。這也是為什么，盒馬要在進(jìn)門口就提示顧客，一切就餐的開始，是從選座起。
就像整個盒馬的業(yè)務(wù)，是以門店為載體，用APP發(fā)起顧客的全部消費行為。在新餐飲部分，在南翔店的自動化餐廳部分，則是以桌位為載體，用APP發(fā)起就餐的需求。
顧客需要坐在位置上點餐，是需要基于“人桌一體”后，所有的廚房生產(chǎn)作業(yè)，才能實現(xiàn)“后廚——桌位”的作業(yè)動線的一體化。
“后廚——桌位”的作業(yè)動線的一體化，是盒馬新餐飲的精華所在。也是盒馬敢于圍繞著廚房作業(yè)，改變顧客體驗的根本所在。
顧客點餐完畢，系統(tǒng)傳輸?shù)胶髲N，后廚開始按工序流程操作。其中，很多可以模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，其部分菜品的烹制過程，已經(jīng)交由機(jī)器人自動完成。
比如，氣蒸一條魚，因為本身就存在一個蒸菜的等待時間，盒馬就把這道菜的烹制，機(jī)器人化了。時間上，盒馬引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設(shè)備，讓蒸熟一條魚只需11分鐘，比傳統(tǒng)設(shè)備烹制還要快50%。也就是說，只要人工完成菜品的凈菜和半成品狀態(tài)，塞進(jìn)機(jī)器設(shè)備里，出來的速度不僅快，出來后就是一道可以直接吃的成品菜。
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