現(xiàn)在的餐飲店到底難不難做？我們先來看組數(shù)據(jù)。
去年就接近40萬家餐飲店倒閉，而且另外一組數(shù)據(jù)非常驚人，只有20％的餐飲店賺錢。一線城市平均每個(gè)月有10％的餐廳倒閉�？梢哉f，今天的餐飲市場，競爭非常非常激烈。
無論大品牌還是小餐店，都在擠盡腦汁想新方式、新出路提高單店業(yè)績。這次盒馬出了新的模式，那就是“大牌小店”。
大家都知道，盒馬打造“盒區(qū)房”3公里內(nèi)30分鐘送達(dá)的優(yōu)勢，正在全國跑馬圈地。盒馬也正式啟動(dòng)了其新餐飲的模式。
盒馬已開進(jìn)全國13座城，擁有46家門店。今年來，除曦牛、新玖記等盒馬“標(biāo)配”外，開出的新店中，越來越頻繁地出現(xiàn)由避風(fēng)塘、滿記甜品等開出的“大牌小店”，以及有百余年歷史的上海大富貴酒樓、北京稻香村等開出的“老牌新店”。
我們先看兩個(gè)例子。
1、25天，這是滿記甜品與盒馬從接洽到開出第一家店所花的時(shí)間。在滿記甜品為盒馬定制的“HoneymoonExpress”店內(nèi)，線上銷售占比已經(jīng)超過50％。
2、新玖記去年就開始試行從盒馬“進(jìn)貨”了，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之后，不僅燒臘的口感更好，成本也下降了7％-8％。
“今年4月底，新玖記隨盒馬十城同開，也開始布局全國，未來兩三個(gè)月，我們還有10家店正在籌備開業(yè)，搭著‘盒馬速度’，餐飲品牌也可以實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制，我們只要專注于產(chǎn)品就好。”創(chuàng)始人說。
盒馬的“新餐飲”到底是什么？
“為什么不能讓消費(fèi)者在家里做出和飯店同樣美味的菜？”侯毅拋出一個(gè)問題。他說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的“領(lǐng)頭羊”已經(jīng)完成整個(gè)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，盒馬希望與“大佬”們合作，將其中央廚房中的產(chǎn)品不止進(jìn)入到品牌飯店，更是進(jìn)入到千家萬戶。
侯毅認(rèn)為，餐飲零售化已經(jīng)成為新消費(fèi)時(shí)代的顯著特征和趨勢，在消費(fèi)者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷。“賣到家’的市場比‘到店吃’的市場高一個(gè)或兩個(gè)數(shù)量級。”侯毅說，新餐飲在重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費(fèi)場景。
具體說來，功能上，基于新零售的場景，開在盒馬的餐飲檔口將成為一個(gè)mini中央廚房而非飯點(diǎn)，加工出來的產(chǎn)品在盒馬銷售。
品類上，檔口將不再只出產(chǎn)成品，而更多轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化的“半成品”。
渠道上，從傳統(tǒng)的線下銷售，通過盒馬APP，轉(zhuǎn)變?yōu)橐跃�上銷售為主，“線上銷售占比達(dá)到50％，就意味著該門店的流量相當(dāng)于其他傳統(tǒng)門店的2倍。”
比起外賣，這種餐飲模式更厲害？
消費(fèi)場景上，則直接瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi)，“提供整個(gè)家庭晚餐的整體解決方案。”侯毅說。
據(jù)介紹，目前，盒馬已經(jīng)與全國200多個(gè)餐飲品牌進(jìn)行聯(lián)營合作。餐飲品牌商在盒馬店內(nèi)開出檔口，與盒馬統(tǒng)一收銀、統(tǒng)一配送，也可以實(shí)現(xiàn)“盒區(qū)范圍”內(nèi)最快30分鐘送達(dá)，不僅可以滿足外出就餐和在家用餐的兩種需求，還能讓消費(fèi)者買到外賣的同時(shí)，同步買到半成品和原材料。
“餐飲完全可以作為超市的細(xì)分品類，在超市行業(yè)中快速發(fā)展。”侯毅說。
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