烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期短、報廢成本高，如何控制損耗?
伴隨著消費升級，消費者對食品健康、食品顏值的訴求越來越高，這體現(xiàn)在烘焙行業(yè)就是產(chǎn)品的保質(zhì)期更短，烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期一般為1-3天，為了顧客體驗和品牌形象，現(xiàn)在很多烘焙品牌基本都不售賣隔夜產(chǎn)品。
那么，這些沒有賣完的產(chǎn)品都到哪兒去了呢?
有的烘焙品牌會成立報損部，將其集中銷毀，如原麥山丘;有的烘焙品牌會在晚上某一時間段進行打折促銷，如面包新語。
但報損這種做法畢竟是“事后諸葛亮”，最好的辦法還是合理規(guī)劃供給和銷量的關系，減少損耗。
新銳烘焙品牌“原麥山丘”為此專門設立了一個“科技長”的崗位，用系統(tǒng)實現(xiàn)智能匹配，從開店第一天開始，就采用了自行開發(fā)的系統(tǒng)，管理著原物料以及商品的進貨、銷售和存貨，它可以快速計算出成本的波動狀況，還能定期分析各時段的來客數(shù)、客單價和消費者習慣，根據(jù)這些情況，即時調(diào)整面包的上架策略。
在餐飲SaaS系統(tǒng)日趨改變餐企內(nèi)部結(jié)構(gòu)的當下，找到合適的系統(tǒng)，并智能控制供給和銷售，才能實現(xiàn)更好地“節(jié)流”。
面包新語則是從制作技藝出發(fā)，深入到整個供應鏈的過程，采用的是冷凍面團+現(xiàn)場烘烤的方式。
冷凍面團的技術目前在國內(nèi)較火，但少有品牌掌握此種技術，這種技術指的是提前做好半成品，然后在-30度的急凍柜里急凍，用時拿出來先解凍再制作成品。
而面包新語可以很好地控制在路上的運輸時間，讓冷凍面團在路上就解凍、醒發(fā)，到門店后剛剛趕上進爐烘烤。
這樣就砍掉了門店的設備，緩解了門店的壓力，產(chǎn)品的制作時間也不會太長，現(xiàn)烤現(xiàn)賣其實是把送來的面團解凍醒發(fā)，再烤出爐即可。
當制作流程變短、技術趨于成熟，物料從種類繁復進階為精簡，配送量也就更容易得到把控，這樣算來，損耗也會變少，不失為一種控制損耗的方式。
就冷鏈技術的保質(zhì)期來說，國內(nèi)現(xiàn)有的冷鏈技術可保證：面包冬季保質(zhì)期5-7天，夏季3-5天，考慮到物流成本和損耗成本，物料的配送基本是以200-300公里為半徑進行周邊產(chǎn)品的配送，這也是烘焙連鎖品牌全國擴張的重要制約因素。
回到“肉松粉”事件，其實市面上一些企業(yè)、小作坊賣的肉松面包，用的都是肉松粉，這樣做除了原材料成本的考慮之外，恐怕還有一個考慮是肉松粉比肉松的保質(zhì)期要長，歸根結(jié)底，還是為了節(jié)省成本，節(jié)省成本的方法千千萬，但通過降低食材標準來節(jié)省成本永遠是下下策。
核心產(chǎn)品一定不能偷工減料，如何保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)高價廉?
85度C的肉松系列產(chǎn)品，算是它的一個經(jīng)典款了，但為了控制成本，其不惜用質(zhì)量更次的肉松粉代替，給品牌帶來了不好的影響。
從消費頻率和消費認知的角度來看，核心產(chǎn)品消費頻率足夠大、顧客對其的認可度也較高，在核心產(chǎn)品上偷工減料，就是在玩火，從經(jīng)營的角度來看，不是所有的產(chǎn)品都要用一級的原料去匹配，與它的價格相匹配即可。
以在北京隨處可見的味多美為例，它的核心產(chǎn)品有蛋糕、糯米老婆餅、金磚等，對這些產(chǎn)品，它選用的都是上好的原材料。
比如，它的天然奶油蛋糕選用的是法國總統(tǒng)牌天然奶油，價格是人造奶油的3倍;針對糯米老婆餅，它選用的是比國產(chǎn)糯米粉長、不粘牙、保水性好的泰國糯米粉;金磚面包選用的是澳大利亞MG干酪。
這些核心產(chǎn)品選用的都是高成本的原料，但味多美的價格仍然保持中等，其中一個秘訣便是：通過不同商品之間的毛利率進行平衡，如果是非常貴的原料，會采取極低的毛利來保持高性價比，再通過其他的產(chǎn)品進行平衡，此外，再通過開社區(qū)店、精細化管理來控制總成本。
其實，核心產(chǎn)品的消費頻率高、顧客認知度廣，這是一種優(yōu)勢，如果銷量足夠大，可以通過規(guī)�；纳a(chǎn)，來獲取供應鏈上的成本優(yōu)勢，從而控制成本。
比如，一家烘焙專門店的主打產(chǎn)品是水果系列的面包或蛋糕，那么保持新鮮是最重要的，但水果往往有明顯的季節(jié)性，保證全年新鮮可不容易，但又要將其打造成全年銷售的尖刀產(chǎn)品，怎么辦呢?
其秘訣也并不復雜，就是找一個適合其全年生長的地方種植，以草莓為例，就在云南找一個適宜其全年種植的地方批量種植，因為有銷量優(yōu)勢，便可以買斷該產(chǎn)品的全年供應，來獲取供應鏈成本優(yōu)勢，打造核心爆品，這樣就可以造就“人無我有、人有我優(yōu)”的局面。
在供應端和銷售端都牢牢掌握了話語權(quán)，產(chǎn)品的市場競爭力也就出來了，品牌也就建立了堅固的壁壘，即便競對想要模仿，也不是一時半會兒就能實現(xiàn)的。
筷玩思維認為，核心產(chǎn)品一定不能偷工減料，知名品牌更當如此，因為核心產(chǎn)品是門面擔當，它背后承載的是顧客的認知和尊重，如果核心產(chǎn)品出了問題，一時的利潤下滑是小事，而損害了品牌形象，就相當于親手毀掉了長期建立的良好認知，由此帶來的必將是利潤的持續(xù)下滑。
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