一年一度的315剛剛過去，看熱鬧不嫌事大的知名烘焙品牌85度C又為自己添了把火。
3月12日，上海市工商局公布2017年度侵害消費(fèi)者合法權(quán)益的典型案例，其中，85度C赫然在列，其用成本更低的肉松粉制作面包，卻以肉松面包的名義對(duì)外宣傳和銷售，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。
雖然85度C只是用部分豆粉替代了肉，不涉及食品安全問題，但作為知名品牌還堂而皇之地使用這種“掛羊肉賣狗肉”的招數(shù)，實(shí)在是有損品牌形象。
其實(shí)，用“肉松粉”代替“肉松”的做法在此前已被多次披露，但似乎總是“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”。這是因?yàn)槿馑沙杀靖�、保質(zhì)期又相對(duì)較短，這樣就造成了損耗大、成本高。
但無論如何，食材是餐飲的底線，在食材上動(dòng)歪心思就是在為自己埋隱患，總有一天會(huì)被揪出來，得不償失。
筷玩思維認(rèn)為，近兩年來烘焙行業(yè)的熱度大有與茶飲行業(yè)比肩的態(tài)勢，一些新銳烘焙品牌的進(jìn)入，更是給這個(gè)行業(yè)帶來了新的生機(jī)，毫無疑問，烘焙行業(yè)迎來了一輪強(qiáng)勢的生命增長期，愈是如此，愈要掃清行業(yè)發(fā)展的障礙，為此，本文對(duì)烘焙行業(yè)已有的一些管理困境和可能的破局之路進(jìn)行了思考。
烘焙連鎖餐飲店成本居高不下，走性價(jià)比的路子還行得通?
早在2016年，85度C的品控問題就被媒體報(bào)道過，比如，存在面包發(fā)霉、“回爐”等現(xiàn)象。
這個(gè)以“咖啡+烘焙”形態(tài)面世的臺(tái)灣品牌，曾以8元一杯的咖啡在臺(tái)灣市場吊打星巴克，到大陸后也曾風(fēng)光無限，尤其是面包受到了很多消費(fèi)者的喜愛，直到2016年，情況出現(xiàn)了逆轉(zhuǎn)，85度C在鄭州的最后一家店面關(guān)閉，完全退出了鄭州市場，在其他城市的店面也開始收縮。
85度C曾稱，它們的戰(zhàn)略是咖啡免費(fèi)，靠賣面包賺錢，但實(shí)際上，它的面包一般人均消費(fèi)也就十幾元，是一種大眾化的價(jià)格定位。
烘焙行業(yè)里有三種主流的商業(yè)模式，第一種是零售模式，以桃李面包為代表，通過“中央工廠+批發(fā)”的模式，借助控制成本賺錢。
第二種，以味多美、85度C為代表的烘焙連鎖餐飲店，在人流密集的商場或街邊店，售賣現(xiàn)場加工的產(chǎn)品，有的還有座位，是最靠近餐飲的業(yè)態(tài)，具有較高的品牌溢價(jià)。
第三種是傳統(tǒng)的面包坊，以個(gè)體戶經(jīng)營、純手工制作為主，價(jià)格優(yōu)勢明顯。
最近幾年，隨著租金和人工成本的上漲，第二種模式受到的沖擊最大，這對(duì)主打性價(jià)比的85度C來說，恐怕更是雪上加霜。
從這個(gè)意義上來說，85度C出現(xiàn)的系列品控問題，已反映了這種模式的岌岌可危。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，三斤肉炒一斤松，真肉松的價(jià)格應(yīng)該在每斤40—50元之間，而假肉松的價(jià)格基本在10元左右。
按一個(gè)肉松面包含有1/10的肉松來算，在一斤肉松面包里真肉松都要占5元的成本，再加上面包、損耗、人工等成本，一斤的肉松面包恐怕要賣到十幾塊才算是合乎“性價(jià)比”，而85度C乃至很多烘焙店的肉松面包的售價(jià)僅為8-9元。
仍然從產(chǎn)品上看，85度C仍采取大而全的售賣形式，店里琳瑯滿目，60多種蛋糕、80多種面包，卻沒有一個(gè)核心的大單品，要知道，沒有核心產(chǎn)品就很難讓顧客產(chǎn)生記憶點(diǎn)，SKU越多，食材的周轉(zhuǎn)和成本管控就越難。
再加上，85度C素來喜歡在核心商圈、黃金位置開店，因?yàn)橹匾曮w驗(yàn)，門店又往往設(shè)有座位，高昂的租金成本可想而知，近些年的人工成本更是不用說。
餐飲店的三大成本(食材成本、租金成本、人工成本)都居高不下，這些情況對(duì)85度C的經(jīng)營來說，著實(shí)不利。
瀏覽大眾點(diǎn)評(píng)得知，“性價(jià)比高、實(shí)惠”仍是顧客對(duì)85度C的常用評(píng)價(jià)。
既不改變現(xiàn)有模式，又得堅(jiān)持性價(jià)比的路子，在當(dāng)今這個(gè)烘焙行業(yè)競爭日趨激烈、更新速度愈發(fā)趨向時(shí)尚業(yè)的當(dāng)下，難度恐怕不小。想要靠控制成本的方式取勝，那就按傳統(tǒng)面包零售的方式走;而想按烘焙餐飲連鎖的業(yè)態(tài)走，就要以獲得更高的品牌溢價(jià)為指引方向。
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