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自助餐不是一個(gè)品類，而是一種模式
或許如一位智者所言，自助餐利用了人性的貪婪，但貪婪會(huì)反噬掉業(yè)者。所以注定了，所有經(jīng)營(yíng)者都要在“消費(fèi)者想吃回本，經(jīng)營(yíng)者想賺回本”這個(gè)原始的經(jīng)營(yíng)漩渦里博弈。
顯然，已經(jīng)有自助餐經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到這個(gè)問題。
比如，一線城市的一些自助餐，已經(jīng)開始“變異”。
比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)就表示，消費(fèi)升級(jí)下，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”。
在他看來，未來自助餐的機(jī)會(huì)是：不能再靠自助模式打市場(chǎng)，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。
比如，二三線的一些品牌，已經(jīng)開始嘗試宴會(huì)主打、“自助+點(diǎn)餐”等突出場(chǎng)景化、“去自助化”的嘗試。
可蘭牛排自助餐廳創(chuàng)始人吳少輝說，在考察了一二線城市的一些新趨勢(shì)之后，他們發(fā)現(xiàn)“自助餐+點(diǎn)餐”是未來的新形式。更重要的，點(diǎn)餐制還增加了類傳統(tǒng)中式正餐的服務(wù)，顧客的認(rèn)可度和接受度非常高。
方家品牌管理公司總經(jīng)理方郁凱提出，自助餐不要傾力在自助的運(yùn)營(yíng)上，宴會(huì)是一個(gè)提升營(yíng)業(yè)、降低人工資本的一個(gè)版塊，比如婚宴就是一個(gè)剛需。
不過，也有多位受訪者提到，自助餐“產(chǎn)品豐富，選擇多，性價(jià)比”的優(yōu)勢(shì)將一直存在。
可蘭牛排吳少輝認(rèn)為，一二線城市的傳統(tǒng)自助餐模式逐漸式微，但在三四線城市還會(huì)有市場(chǎng)。在那里，客單價(jià)定價(jià)只要不超過當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)客的人均價(jià)格(比如人均60左右)，“產(chǎn)品豐富、性價(jià)比高”的優(yōu)勢(shì)就能凸顯。
對(duì)于自助餐的未來，內(nèi)參君更認(rèn)同比格創(chuàng)始人趙志強(qiáng)的觀點(diǎn)：自助餐不是品類，而是一種模式。
如他所言，做餐飲的邏輯是：先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。而現(xiàn)在很多經(jīng)營(yíng)者都把自助模式當(dāng)成品類去賣，把刀當(dāng)成飯菜去賣。
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