快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、火爆的排隊現(xiàn)場、一人股東制，都已成為綠茶餐廳的標簽。
黃瓜5元、牛排17元、東坡肉10元、佛跳墻38元……
這是綠茶餐廳餐單上的明碼標價，不難看出，同樣的菜品，在其他餐廳所花費的價錢則需要乘以2或3。綠茶是在“賠本賺吆喝”？不，是為了聚人氣。
到綠茶吃飯，排隊兩三個小時已是最常見的事情，這恰恰也是讓顧客銜接無空缺，翻臺率高的最大保障。
不僅如此，快速擴張、特色裝修、末位菜品淘汰、火爆的排隊現(xiàn)場、一人股東制，都已成為綠茶餐廳的標簽。短短幾年，已有50多家連鎖門店，目前年營業(yè)額達8億元，凈利潤在7%以上，預(yù)計2016年會有望突破10億。
綠茶有著一個明確定位——快時尚餐廳。
優(yōu)質(zhì)平價、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)、特色的就餐環(huán)境正是快時尚餐廳的特點。目前，快時尚餐廳正異軍突起并快速擴張。如57度湘、水貨、探魚、以及被稱為“杭城三劍客的”綠茶、外婆家和白鹿，有意思的是，這三家店常常是相隔不遠甚至“比鄰而居”。
當然，沒有哪一種模式是一勞永逸的。面對快時尚類餐廳源源不斷的后來者，和消費者的喜新厭舊。綠茶餐廳一路在不斷的變化中，推陳出新，乃至下一步跨界西餐廳。
客流是王道
一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就能實現(xiàn)盈利，綠茶平均翻臺率為6到8次，在大本營杭州甚至曾達到12到14次翻的翻臺率，這意味著每天中午11點到晚上10點之間幾乎一直滿座。
綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松在接受《中國連鎖》記者采訪時表示，平均而言，一天翻臺率4次是保本，最高是7次。“雖然要提高營業(yè)額，但也不能盲目追求翻臺率，因為廚師、員工狀態(tài)和體力會招架不住，這將會直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、從而影響到顧客體驗。”
鑒于此，綠茶開始實施小時工制度，緩解高峰時段員工的體力不支。但同時，對于小時工的管理也需要綠茶去做進一步努力。
事實上，餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出了利益，即花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。如果顧客不愿意花時間排隊，此商業(yè)運營模式將不成立。所以低價餐廳模式的出現(xiàn)，也可以理解成讓顧客參與進來共同來為控制成本而努力。
目前，綠茶的客流已達到日1500人次，要讓流量持續(xù)，離不開性價比高的產(chǎn)品和貼心的服務(wù)。綠茶的菜系比較多元化，融合了多種菜系和多種口味，既有杭州醬鴨這樣的江浙菜，又有東坡肉、麻婆豆腐、毛血旺一類的川菜，還有客家茄子煲、佛跳墻一類的閩菜和其他湘菜、云南菜等。
王勤松告訴記者，綠茶在開第四家分店的時候開始設(shè)有中央廚房，每天統(tǒng)一配送半成品到餐廳，這首先是降低成本提高性價比，同時也是菜品多樣又能保持穩(wěn)定的最大保障，即盡可能標準化，不至于因為臨時缺少某個菜系的廚師而導(dǎo)致口感差異。
此外，保持菜品質(zhì)量的同時，還需依照本地人的口味進行調(diào)整。“綠茶餐廳還會通過用戶點評信息進行分析，例如重慶的用戶喜歡哪些風(fēng)格的菜品，并會針對本地人的餐飲喜好對菜品的口味進行微調(diào)，比如上海可能需要微甜，而重慶需要加辣。”王勤松稱。
正是產(chǎn)品標準化和因地制宜的口味調(diào)整使綠茶吸引了大量客流，所以已有不少購物中心主動來尋求合作，以期用餐廳的客流量帶動其他門店的消費。綠茶在合作中占取了主動，餐廳便在租金談判上有了議價權(quán)。而相對較低的租金和規(guī)�；纳a(chǎn)，則讓整個餐廳的運營進入了良性循環(huán)。
不拘一格的變化
互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)對于餐飲企業(yè)的精細化經(jīng)營起到了很大幫助，綠茶餐廳也不例外。比如，綠茶通過統(tǒng)計門店所在城市大眾點評TOP10最受歡迎商戶的人均消費價格，然后參考這個價格范圍進行最終的定價，一般人均消費價格不會超過這個價格范圍的15%。
王勤松談到，綠茶餐廳的餐桌到底如何擺放也可以通過數(shù)據(jù)完成，根據(jù)一段時間的數(shù)據(jù)收集與分析，會定期調(diào)整餐位布局，二人位，四人位還是六人位，需求的多少不同，擺放也不同。“有些店甚至需要進行三次調(diào)整，做的越精確滿坐率才會越來越高。如果四人位坐兩個人，六人位坐三個人，所謂一桌人，其實人數(shù)少了一半，空置率就很高，顯然，同樣一桌人，90%的滿坐率和70%的滿坐率是不一樣的。這就需要比較精確化的管理和數(shù)據(jù)分析。”
事實上，在王勤松眼里，餐廳的布局設(shè)計非常重要，所有餐桌調(diào)整、座位調(diào)整、精確度的調(diào)整最終都是為了保證顧客用餐體驗、滿座率、翻臺率。
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