2015年11月11日，廣州，一家位于珠江新城CBD的沙縣小吃迎來(lái)午飯高峰。 （南方周末記者 翁洹/圖）
兩萬(wàn)家店鋪、六萬(wàn)從業(yè)者、每年70億營(yíng)收。沙縣小吃的崛起，既有賴于普通沙縣人的企業(yè)家精神，也離不開(kāi)地方政府的傾力扶持。這成了一種中國(guó)特色的小吃店發(fā)展模式。
23年前，因?yàn)?ldquo;標(biāo)會(huì)”倒了，沙縣人鄧世奇背上了十多萬(wàn)的債務(wù)。1992年2月的一天夜里，他和老婆兩人背著做小吃的家伙，坐了9個(gè)多小時(shí)火車從沙縣逃到了廈門。他們成了第一批出來(lái)做小吃的人，這批人基本上都是“逃債”出來(lái)的。
這些逃債者為生計(jì)所迫，在異鄉(xiāng)街頭開(kāi)起了沙縣小吃店。慢慢地，越來(lái)越多的沙縣人把這種小吃店擴(kuò)張至各地。沙縣小吃辦的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃全國(guó)店鋪超過(guò)2萬(wàn)家，6萬(wàn)多從業(yè)者，年?duì)I業(yè)額近70億元人民幣。其店鋪規(guī)模是肯德基的五倍。在中國(guó)，這是餐飲界的一朵“奇葩”。
沙縣人外出做小吃之后，沙縣也在發(fā)生著變化。如今，動(dòng)車通到了沙縣，飛機(jī)場(chǎng)也將要建成，縣城的物價(jià)趕上了省城，房子最高蓋到了30層，做小吃的人買下了縣城70%的房子。根據(jù)官方的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民人均純收入已達(dá)到近13000元，高于全國(guó)1萬(wàn)元的水平。
和蘭州拉面一樣，沙縣小吃的崛起，既有賴于普通沙縣人的企業(yè)家精神，也離不開(kāi)地方政府的傾力扶持。這成了一種中國(guó)特色的小吃店發(fā)展模式。
“逃”出來(lái)的小吃
“若不是當(dāng)年倒會(huì)，也不會(huì)有沙縣小吃。”
沙縣縣城離省會(huì)福州兩百多公里，這里四周多山，此外就是一個(gè)個(gè)的塔吊。繞城一圈，大部分房地產(chǎn)處于停工或半停工狀態(tài)。
最近的全國(guó)經(jīng)濟(jì)下滑同樣影響了這個(gè)小縣城。隨便一打聽(tīng)，當(dāng)?shù)厝硕贾滥膫�(gè)老板欠了十多億跑路了，光頭小吃配料公司的老總張昌潮近期也不斷地處理這些“麻煩”。他開(kāi)車指著一個(gè)個(gè)未建成的高樓告訴南方周末記者，“這個(gè)樓我借給他5000萬(wàn)，那個(gè)是3000多萬(wàn)，那個(gè)是1500多萬(wàn)，現(xiàn)在都收不回來(lái)了。”
最近兩年，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不景氣，再加上很多人因“標(biāo)會(huì)”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同樣因?yàn)?ldquo;倒會(huì)”。
1990年，沙縣開(kāi)始搞舊城改造，許多人加入“標(biāo)會(huì)”（指當(dāng)?shù)亓餍械囊环N民間融資，一個(gè)人叫標(biāo)融資，幾個(gè)或十幾個(gè)人參與借錢）融資，或蓋房子、做生意，或賭博。鄧世奇還記得，原來(lái)一個(gè)月才標(biāo)一次的會(huì)，后來(lái)發(fā)展成了“天天標(biāo)”。直到1991年，八大“會(huì)頭”紛紛出逃。就像近兩年的民間融資一樣，資金鏈斷裂，“標(biāo)會(huì)”崩潰。
當(dāng)年夏茂鎮(zhèn)和縣城里“標(biāo)會(huì)”最嚴(yán)重，所以最初也是這批人外出躲債，在路邊支起攤，開(kāi)始賣起了沙縣小吃。后來(lái)，沙縣農(nóng)村68%的人口都外出做小吃了。
那時(shí)，深圳等南方諸多城市開(kāi)始出現(xiàn)一批批的打工者、創(chuàng)業(yè)者，這些突然涌現(xiàn)的對(duì)廉價(jià)快餐的底層需求，推動(dòng)著沙縣小吃漸漸發(fā)展起來(lái)。
“早些年，出去的夫妻倆都背著七八個(gè)大包小包，跟搬家似的，回來(lái)的時(shí)候那些人穿得很時(shí)髦，女人的發(fā)型都變了。”從1990年就在沙縣火車站旁邊開(kāi)小便利店的張昌潮對(duì)南方周末記者說(shuō)。
“最初逃出去的人，大多數(shù)去了福州、廈門。”鄧世奇說(shuō)。在廈門，他打上“沙縣原家小吃”招牌，開(kāi)始做一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有三百多的營(yíng)業(yè)額”。而此時(shí)，廈門的工資水平一個(gè)月才幾百塊。
沒(méi)有人想到，外出賣沙縣小吃的人反而成了當(dāng)?shù)刈钕扔绣X的一批人。
直到1995年，鄧世奇還清了所有的債，又給自家蓋起了房子。像他這樣出去的第一批人，除了還債，就是蓋房子、買房子。“剛開(kāi)始是回農(nóng)村蓋房子，2000年左右，回來(lái)的人就開(kāi)始到城關(guān)來(lái)買房。”張昌潮說(shuō)。
“若不是當(dāng)年倒會(huì)，也不會(huì)有沙縣小吃。”在沙縣，一些老人這樣告訴南方周末記者。
沙縣有二十多萬(wàn)人口，多低丘高山，在當(dāng)?shù)赜?ldquo;八山一水一分田”之說(shuō)。在看到回來(lái)的人或蓋了房或買了房，越來(lái)越多務(wù)農(nóng)的、下崗的人，也都逐漸投親靠友地走出去了。
2000年，常在火車站門口賣東西的張昌潮也抑制不住，加入小吃大軍。但在外做了三個(gè)月后，他發(fā)現(xiàn)在外面做小吃，配料經(jīng)常不夠用。于是，他關(guān)了店鋪，回沙縣開(kāi)始專門做小吃配料。
在小吃走出去的同時(shí)，小吃配料也逐步走了出去。如今，當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒〉呐淞瞎疽灿袔资�，如今有沙縣小吃的地方，就有小吃配料。
抱團(tuán)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)分工
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)大概有一半沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者是外地人。
走出去做小吃的沙縣人，無(wú)形中有一種“紀(jì)律”貫穿在每個(gè)人身上。
1997年，本來(lái)在自來(lái)水廠上班的羅光華下崗了，他決定投奔在福州的親戚，出去做小吃。羅光華是夏茂鎮(zhèn)人。夏茂鎮(zhèn)是沙縣最大的一個(gè)鎮(zhèn)，以客家人居多。“沙縣小吃最初是夏茂人出來(lái)做的。”他對(duì)南方周末記者說(shuō)。
他的第一站是福州。每到一個(gè)城市，他喜歡在人流量大的商業(yè)區(qū)找店鋪。“當(dāng)經(jīng)營(yíng)到一定程度之后，就和老鄉(xiāng)合作，再開(kāi)新店，一旦覺(jué)得經(jīng)營(yíng)不下去，就去開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)。”他說(shuō)。
這些年，他輾轉(zhuǎn)廣州、廈門、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京開(kāi)了兩家店。“一般來(lái)說(shuō)，離開(kāi)的時(shí)候，會(huì)把店鋪轉(zhuǎn)給老鄉(xiāng)、親戚朋友之類，很少轉(zhuǎn)給外人。”
“大部分在外經(jīng)營(yíng)沙縣小吃的人喜歡抱團(tuán)發(fā)展。”張昌潮說(shuō)。這與閩商“合群團(tuán)結(jié)”的特點(diǎn)一致。“一般十幾個(gè)或幾十人一伙，肯定有個(gè)頭，如果誰(shuí)有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情。”他說(shuō)。
張忻所在的團(tuán)隊(duì)，如今在佛山已經(jīng)開(kāi)了二十多家沙縣小吃。這個(gè)團(tuán)隊(duì)七八個(gè)人，“家族式的”。“2005年開(kāi)始在東莞，2008年來(lái)到佛山，大家先找店鋪，開(kāi)起來(lái)之后，就叫自己家里的親戚朋友過(guò)來(lái)。”該團(tuán)隊(duì)的江濤說(shuō)。
江濤的哥哥嫂子是這個(gè)團(tuán)隊(duì)的“頭”，他們主攻鄉(xiāng)下市場(chǎng)，在佛山的工廠旁開(kāi)店。江濤哥嫂拒絕了南方周末記者的采訪，他們說(shuō)自己規(guī)模還很小，他們參考的對(duì)象是在福州已經(jīng)開(kāi)了150多家沙縣小吃的淳百味餐飲公司。
江濤哥哥他們也是做連鎖的模式，為了更好地傳播，他把自己微信名寫上“福祿壽沙縣小吃連鎖”，其頭像也用了沙縣小吃的統(tǒng)一商標(biāo)，個(gè)性簽名顯示出其目標(biāo)，“把福祿壽沙縣小吃做大做強(qiáng)”。
像江濤這樣的團(tuán)隊(duì)遍布在全國(guó)各地。
“沙縣有一撥專門開(kāi)發(fā)市場(chǎng)的人，得有幾千人。他們自己不經(jīng)營(yíng)，專門把店開(kāi)好再轉(zhuǎn)讓出去，也有一部分人采用合作模式，自己經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，與人合營(yíng)。”張昌潮說(shuō)，“我有個(gè)客戶，他是專門找店、開(kāi)店，然后盤給別人，他在東莞開(kāi)發(fā)市場(chǎng)，兩年開(kāi)了兩百多家小吃店。”
吳水波是這批人中的一個(gè)。2006年，結(jié)婚不久的他辭去在糖果廠一月800元的工作，去福州開(kāi)了第一家小吃店，后來(lái)陸陸續(xù)續(xù)在福州開(kāi)了三四家。從2010年開(kāi)始，他就曾去遼寧找店鋪，2013年在山東菏澤開(kāi)了沙縣小吃，不久又去了河南鄭州開(kāi)了一家店。
這些人基本上以親朋好友關(guān)系維系，一個(gè)人出去之后，往往帶出去一批人。但他們卻也有無(wú)形的“紀(jì)律”讓沙縣小吃走得更遠(yuǎn)。
“近幾年，向我學(xué)做沙縣小吃的人越來(lái)越多，只要是外地人，都不教。”在北京開(kāi)店多年的羅光華說(shuō)。而這樣的情況也常發(fā)生在江濤、吳水波等外地業(yè)主身上。“教會(huì)了別人相當(dāng)于多一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如果是沙縣本地人，你不教別人也會(huì)教，所以沙縣人就教。”
除此之外，配料也是沙縣小吃重要的組成部分。“配料一般不外傳，如果是外地人去拿配料，他們不會(huì)賣給你。”吳水波說(shuō)。
做小吃配料十多年，張昌潮的光頭小吃配料開(kāi)到了全國(guó)，他告訴南方周末記者，“我們也都是賣給沙縣本地人，供應(yīng)給全國(guó)的沙縣小吃店，但很少會(huì)賣給外地人。”
雖然設(shè)置了種種壁壘，但沙縣人也沒(méi)能嚴(yán)防住這道門檻，越來(lái)越多的外地人通過(guò)各種途徑加入到沙縣小吃隊(duì)伍中。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)大概有一半沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者是外地人。
如今，沙縣當(dāng)?shù)孛耖g的小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)有很多，沙縣小吃辦第一任主任樂(lè)相森于2011年開(kāi)辦培訓(xùn)學(xué)校。該校一位銷售人員告訴南方周末記者，“全國(guó)各地的人都可以來(lái)學(xué)，現(xiàn)在每天都有培訓(xùn)。”當(dāng)?shù)仄渌麕讉�(gè)學(xué)校亦是如此。
雖然沙縣本地官方組織的沙縣小吃培訓(xùn)只針對(duì)沙縣本地人，但政府在外的聯(lián)絡(luò)處卻早已經(jīng)打破限制。
沙縣小吃在廣州聯(lián)絡(luò)處的一名工作人員告訴南方周末記者，“聯(lián)絡(luò)處是屬于沙縣政府的，負(fù)責(zé)打假、培訓(xùn)、裝修、辦營(yíng)業(yè)證等，也培訓(xùn)外地人，只要你不去擠別人的店鋪就沒(méi)事�，F(xiàn)在有很多外地人學(xué)，我們直接帶你去檔口學(xué)，手把手教你。”
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