變化
如果將敲詐事件歸于“悲劇”，那么比之更大的悲劇在于，2014年年末，海底撈被認(rèn)為正在淪為“二流公司”。
在一篇題為《海底撈正在淪為二流公司》的文章中，海底撈的服務(wù)方式、單一業(yè)態(tài)和組織結(jié)構(gòu)被詬病。“海底撈出問題了”的疑問也隨之多了起來。
楊鐵鋒并不認(rèn)同海底撈正在淪為二流公司的說法，相反，在執(zhí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略和專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)中，他更看好執(zhí)行專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的企業(yè)。“這樣的企業(yè)，通常不浮躁、能踏實地做好一件事。”
“如今的餐飲行業(yè)不乏一個投資人同時經(jīng)營五六個品牌，但要使這五六個品牌在全國都能做好，且能做好5-10年，并不容易。短暫的，依靠噱頭抑或是模式創(chuàng)新贏得的市場，并不能成為品牌發(fā)展的長久之計。”楊鐵鋒表示。
然而，一知情人士對記者表示，海底撈因擴張速度加快，企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)構(gòu)建的復(fù)制能力正在變差，再加上餐飲行業(yè)原本較高的離職率，難免出現(xiàn)問題。
據(jù)公開報道和來自海底撈官網(wǎng)的信息顯示：海底撈2004年在北京開了第一家店，2007年開了14家店。在2012年時，開店數(shù)量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有2家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。
從開店速度上看，海底撈近兩年的發(fā)展似乎并未受阻。不僅如此，海底撈還涉及了其他領(lǐng)域。
上述知情人士稱，海底撈做了冒菜，以后也很有可能涉及其他業(yè)態(tài)。
“U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業(yè)務(wù)。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關(guān)“U鼎冒菜”的信息，其官網(wǎng)上也沒有只言片語，但通過其官網(wǎng)上的“在線咨詢”，記者得知，“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。
這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”(以下簡稱：優(yōu)鼎優(yōu))在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但記者通過查詢兩家公司的工商注冊信息發(fā)現(xiàn)，優(yōu)鼎優(yōu)的投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強”的名字。
前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負(fù)責(zé)人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。
從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看，“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業(yè)。迄今，優(yōu)鼎優(yōu)已在全國開了15家門店，其中，北京13家、上海1家、西安1家。
據(jù)上述知情人士稱，海底撈還在積累和沉淀，其模式也需要優(yōu)化。至于優(yōu)鼎優(yōu)未來的戰(zhàn)略，還有待觀望。
楊鐵鋒稱，自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來，這是海底撈一個很好的嘗試，商業(yè)模式不錯，運營也還不錯，但是，“其品牌設(shè)計、店面設(shè)計、產(chǎn)品以及服務(wù)水準(zhǔn)還達不到海底撈的水準(zhǔn)。”
除了海底撈自身的變化，外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及“江湖地位”。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2013年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。
“于是，業(yè)內(nèi)、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競爭中來。”在趙天亮看來，“在2013-2014年餐飲行業(yè)進入洗牌期后，海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務(wù)方式的變化提出新要求。”
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