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紅商網(wǎng)訊：從1998年創(chuàng)立以來，“排隊長龍”越來越長，如今已經(jīng)橫跨蘇、浙、滬幾個省市的外婆家?guī)缀醭删土艘环N現(xiàn)象。
外婆家下午3點，大廳里就擠滿了排隊的人，而這僅僅只是排號，真正的叫號就餐還要等到4點半。張衡年/攝影
與服務制勝的餐飲企業(yè)海底撈一樣，外婆家也同樣受到了消費者的熱捧。與海底撈不同的是，外婆家的受捧主要是憑借其在價格上的優(yōu)勢。
在物價、人力快速上漲的背景下，大多餐飲公司都只能被迫漲價，但杭州人吳國平創(chuàng)辦的中餐連鎖餐廳外婆家卻成為行業(yè)中的價格殺手。餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。這樣的定位也直接成就了外婆家的火爆，門口排起的長龍就是直接的體現(xiàn)。
“五一”小長假，對于餐飲行業(yè)來說，生意尤為忙碌。
商報記者來到了位于華山路上的外婆家百聯(lián)徐匯店，發(fā)現(xiàn)在這里下午3點大廳里就擠滿了排隊的人，而這僅僅只是排號，真正的叫號就餐還要等到4點半。這樣下來，即便在這家擁有97張桌子，524個餐位的店里，消費者都甚至可能需要等上2個小時以上才能坐下來就餐。雖然店里提供了許多排隊時的服務，例如上網(wǎng)、茶水、小吃、糖果等，但是因為人多還是有許多人連個座位都撈不著，但是站著的隊伍卻越來越長。
從1998年創(chuàng)立以來，這條“排隊的長龍“越來越長，也延伸至許多地方，如今已經(jīng)橫跨蘇、浙、滬幾個省市的外婆家?guī)缀醭删土艘环N排隊現(xiàn)象。
商報記者拿到菜單，發(fā)現(xiàn)這里的菜比起其他飯店便宜了很多，一份麻辣豆腐只需3元，一份辣炒花蛤價格也只有22元，像這樣普遍低于市場價的菜品不勝枚舉。
根據(jù)大眾點評網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)顯示，在上海各家外婆家分店就餐的人均消費是58元，這遠遠低于了其他同行。另外，商報記者發(fā)現(xiàn)外婆家的裝修也頗具特色，店里擺放的各式各樣的壇子還有籮筐等一些裝飾品，讓消費者感到一種親和力，同時還不失自然、文藝的感覺。有網(wǎng)友就認為去外婆家吃飯已經(jīng)變成純粹拉一幫朋友去欣賞“外婆家”的裝修。
從成立以來，外婆家定位從未改變：居家路線、聚餐場所，這看似最稀松平常的想法，卻切中一塊最大的市場蛋糕。與名字一樣，外婆撇開了商務的概念——到外婆家吃飯，就是隨便。
據(jù)了解，外婆家價格低廉的辦法是通過內(nèi)在的削減，很多餐廳標準化的辦法是建立中央廚房，但外婆家走了相反的路子，以委托加工為主。即使是物流配送，也交給外面的公司，這樣連車輛和倉庫的成本也省了。像這樣節(jié)省成本的辦法還有很多，這樣每節(jié)省一份成本都直接回饋在菜單上了，消費者覺得性價比方面很合適，也就從頭回客變成回頭客。
外婆家的相關(guān)人士告訴商報記者，堅持薄利多銷的外婆家一直在通過各個環(huán)節(jié)來嚴格控制菜品的成本，成本下來了顧客也就頻繁光顧了。
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外婆家普遍被白領(lǐng)們接受
“市場對外婆家這個品牌的性價比較為認可，外婆家的消費單、人均標準都普遍的被白領(lǐng)們接受。另外裝修也很有特點，中高檔的就餐環(huán)境加上中低端的消費價格讓外婆家在市場上占有了優(yōu)勢。”上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華認為，平民化的價格，小資白領(lǐng)般的格調(diào)，再加上口味還算過得去的菜品，是外婆家成功的秘訣。
餐飲業(yè)歷來具有兩極化，要么價格奇高，要么就餐環(huán)境差，想實惠就別指望體面，想體面就得多花錢。而外婆家就同時滿足了消費者既要實惠又要體面的心理預期，這正是這兩家餐飲店火爆江南江北的緣由。
此外，據(jù)了解，外婆家因為通過節(jié)省成本需要減少廚房面積，所以有的時候并不是一下子把顧客都放進去，低廉的價格再吸引了很多消費者的同時，狹小的廚房勢必會應接不暇，生產(chǎn)能力跟不上，顧客的就餐體驗就會受到嚴重影響。外婆家的解決辦法，就是讓顧客從一開始就排隊，前廳通過對講機和廚房聯(lián)系，根據(jù)廚房的生產(chǎn)能力來釋放相應的客流。
所以，外婆家的排隊也可說是消費者和店家一種為了利益各讓一步的一種方式，這樣一來，讓顧客排隊，就成為外婆家主動的選擇。這樣做的好處是：排隊不僅是一種服務，也在無形中起到了口碑營銷的作用。最終雙方也達到了各取所需的目的，實現(xiàn)了雙贏。
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