C 幾乎每一道菜都要稱重

　　在上菜房，記者看到在不同菜類的操作臺上，都會有一臺電子秤，在把每一份菜品擺放到盤子里的時候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的貨架上，都貼有不同菜品的重量。記者看到有一位員工正在擺放菠菜，菠菜是擺放在一個圓筒狀的盤子里 ，記者看到她先把幾個盤子放在電子秤上，然后把菠菜放到盤子里，隨后就看電子屏的顯示。根據(jù)規(guī)定，菠菜每份是3.5兩 ，在稱好重量以后，她把菠菜分成均勻的幾份，然后整齊地圍著盤子擺了一圈，“每份菜都要稱重嗎?”記者問道，這位員工回答說：“都得稱重。”“還要擺放出不同的造型啊?挺麻煩的。”“這樣美觀。”員工回答說。

　　除了單一的菜品，店內(nèi)還有一些不同的拼盤，員工都是一邊擺放菜品，一邊進(jìn)行稱重。而一些單個的菜品，像是扇貝、小鮑魚、蛋餃等菜品，則是根據(jù)產(chǎn)品的個數(shù)，這也有嚴(yán)格的規(guī)定，像一份扇貝是4個，一份蛋餃?zhǔn)?2個等。雖然菜品種類繁多，但大部分菜品都是在擺盤的時候進(jìn)行相應(yīng)的稱重，來保證客人享用的菜品是足量的 。

　　D 餐具經(jīng)過兩次消毒

　　餐廳里一共有104張桌子，可同時容納612人就餐，海底撈的生意非常好，經(jīng)常會出現(xiàn)滿員的情況，而且門外還有不少客人在等著就餐，這么大的消費群體，所用餐具可以用成千上萬來形容，餐具的衛(wèi)生問題，就顯得分外重要，因此，記者在打工的過程中，也特別留意了店內(nèi)餐具的清洗和消毒方面。

　　首先，后廚有單獨的洗碗間，在洗碗間，記者看到每次客人用完餐以后，洗碗間就會存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的時候，客人用過的餐具都會擺到洗碗間門外的走廊里。洗碗間里有兩個大的洗刷池，最外面的洗刷池，是專門清洗臟餐具的地方，洗刷池里倒進(jìn)洗潔精，臟餐具會在第一個洗刷池里進(jìn)行初步的清洗，因為海底撈是一家川菜館，所以臟餐具上會有很多紅油，在高峰期的時候，記者看到第一個洗刷池里的水很渾濁，而且水面上還漂著大塊的紅油。在第一個洗刷池清洗完餐具之后，會在第二個洗刷池里面進(jìn)行一步?jīng)_洗的工作。在進(jìn)行一遍沖洗之后，餐具會放進(jìn)一個大型的洗碗機(jī)，經(jīng)過洗碗機(jī)的清洗，臟餐具就被清理完成了。

　　在培訓(xùn)的時候，高潔特意向記者介紹說：“如果有客人問我們餐具是否干凈的時候，一定要跟客人說，我們的餐具是經(jīng)過高溫消毒的。”記者在打工的這段時間里 ，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的餐具一般要經(jīng)過兩個消毒過程。第一個過程，就是在洗碗間的時候，餐具在洗碗機(jī)里會有一個高溫消毒的過程。

　　在洗碗間清洗完的餐具，要放進(jìn)大廳以及包間區(qū)的消毒柜里 ，進(jìn)行進(jìn)一步的消毒。包間里的消毒柜分為兩層，上層擺放的是水杯和勺子，下層擺放的是小盤子和小碗，上層會進(jìn)行臭氧消毒，而下層會進(jìn)行高溫消毒。在進(jìn)行培訓(xùn)的時候，高潔也特別交代說：“在客人沒來之前，一定要把消毒柜電源打開，把里面的餐具進(jìn)行消毒，來保證餐具干凈。”

　　E 擺放餐具也戴一次性手套

　　除了餐具要進(jìn)行兩遍消毒之外，員工在擺放餐具的時候，也非常注意衛(wèi)生的問題 。記者在包間區(qū)打工的時候，包間區(qū)的員工小林(化名)向記者介紹了給客人擺放餐具的過程，“我們這里在擺放餐具的時候，一定要戴上一次性手套。因為餐具已經(jīng)在消毒柜里面進(jìn)行消毒了 ，如果我們直接用手?jǐn)[放餐具 ，又會把餐具弄臟，所以我們要戴著一次性手套來擺放餐具。”

　　記者也看到，無論是包間區(qū)的擺臺，還是大廳區(qū)的擺臺，員工都是在戴了一次性手套之后，才進(jìn)行臺面餐具的擺放。而記者有一次因為疏忽，沒有戴一次性手套就擺放餐具，一位老員工看到之后，馬上提醒記者說：“你怎么忘記戴一次性手套了啊?戴上手套再擺臺吧。”

　　而且為了保證擺放的餐具都合格，在每次臺面擺放完畢之后，都會有人進(jìn)行餐前的餐具檢查，小林在教記者做餐檢的時候?qū)τ浾哒f道，“在餐檢的時候，要戴著一次性手套，先要看桌上的餐具有沒有缺少的情況。再就是要看看小碗里面，是不是不小心落進(jìn)頭發(fā)了 ，還有就是查看有沒有缺口，免得客人在吃飯的時候，不小心割傷。還有就是要檢查杯子是不是洗干凈了 ，有一些盛放豆?jié){的杯子比較難洗，如果有不干凈的要換成干凈的 。”

　　這些地方不規(guī)范

　　A 丸子和肉類不稱重

　　店里一些滑類菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨魚丸、脆骨丸等菜品，本身是論個數(shù)出售給客人的，而且這些都是由店內(nèi)員工手工捏制作的，記者在學(xué)習(xí)各種丸類菜品的時候，看到工作人員在捏各種丸子的時候，并沒有進(jìn)行稱重，“咱們的丸子不用稱重嗎?”記者問一位正在制作丸子的員工，“本來應(yīng)該稱的 ，剛開始捏丸子的人，不熟練，得一個一個地稱。我已經(jīng)捏了好幾年的丸子了，捏出來的丸子都差不多，就不用稱了。”這名員工對記者說道。

　　同時，記者還發(fā)現(xiàn)一個“怪現(xiàn)象”，在上菜間的一側(cè)是兩臺切肉的機(jī)器，記者看到員工在切肉類的時候，先搬一摞盤子放到電子秤上，在拿下一個盤子以后，就會摁一下電子秤，屏幕上顯示重量是0。記者本以為，在員工切好牛羊肉之后，會放到電子秤上進(jìn)行稱重，但是記者看到，在員工把牛羊肉切好以后，并沒有放到電子秤上稱重，而是直接放到邊上的冷藏柜里。這時，記者心想，也許先把肉放到柜子里，等一會再稱，但是記者隨后看到 ，在上菜房前面分菜的員工，直接打開冷藏柜，從里面拿出一盤切好的肉，然后讓傳菜生送到客人的桌前。