來源：紅餐網(wǎng) 紅餐品招
01
風(fēng)向變了，鄙視鏈反轉(zhuǎn)？
在餐飲這個江湖氣息濃厚的世界里，各種勢力劃分清晰，猶如武俠小說中的門派林立，各懷絕技，卻又彼此審視，形成了一條條微妙的鄙視鏈。
江湖中，無論刀光劍影的武林，還是煙火繚繞的餐桌，似乎皆難以免俗，欲論個高低。
直營者質(zhì)疑加盟模式，視其借合作之名行斂財之實；老字號輕視新晉網(wǎng)紅，因其根基未穩(wěn)、名聲虛��；堂食者難容外賣，認為后者犧牲風(fēng)味、一味妥協(xié)；
高客單價品牌不屑與低客單價同行，認為其僅滿足口腹之欲，難登大雅之堂；專注技藝者反感過度營銷，憂慮其重形式輕內(nèi)涵，偏離烹飪本質(zhì)。
在這錯綜復(fù)雜的鄙視鏈網(wǎng)絡(luò)中，最為醒目且爭論不休的，當(dāng)屬直營與加盟之爭，它們猶如兩大陣營，雖同處餐飲江湖，卻常常劍拔弩張，各執(zhí)一端。
曾經(jīng)，在某一線城市的一場餐飲圈飯局上，坐擁數(shù)百家加盟店的品牌掌門，江湖地位尚不及掌管十家直營店的創(chuàng)始人，不光座位次序顯示了尊卑之分，觥籌交錯中，也能窺見出其他同桌食客的態(tài)度。也許這一幕正是彼時餐飲江湖對直營模式的推崇及對加盟模式的潛在貶低。
但最近兩年，行業(yè)風(fēng)向突變。昔日堅守直營的標桿品牌們竟紛紛轉(zhuǎn)向加盟。
在2023年前后，從茶飲賽道起，先是喜茶、奈雪易幟，繼而和府撈面、樂凱撒披薩更換旗頭。
今年風(fēng)更甚，2月，九毛九集團宣布開放加盟業(yè)務(wù)，正式加入加盟大軍；3月，海底撈在官網(wǎng)掛出申請加盟二維碼，公開招募加盟商。
海底撈加盟要求丨圖源：海底撈官網(wǎng)
海底撈開放加盟究竟意味著什么？這位堅持直營30年的行業(yè)老大哥，曾經(jīng)在多少場合之下嚴正聲明：“不接受任何形式的加盟、合作、特許經(jīng)營等申請，請廣大消費者和投資者明鑒”。
而今旗頭變換，各家猜測頗多。
開放加盟到底是直營品牌迫于壓力的無奈之舉？還是直營不過是品牌的初級發(fā)展階段，品牌的盡頭只有加盟？
這些說法對嗎，或許我們從這幾年中國餐飲加盟行業(yè)發(fā)生的一些變化得到答案？
02
連鎖化率顯著提升，加盟模式功不可沒
根據(jù)紅餐網(wǎng)《中國餐飲發(fā)展報告2023》顯示，中國餐飲市場連鎖化率從2018年的12%到2020年的15%，再到2022年的19%，再到去年的21%，加盟品牌在此過程中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。中國餐飲連鎖百強品牌中，加盟陣營占據(jù)壓倒性席位，足以證明加盟模式在推動行業(yè)規(guī)�；l(fā)展中的核心地位。
其中，茶飲賽道最為明顯，茶飲目前以49%的連鎖化率占各品類之首，眾多品牌都是借助加盟模式迅速擴張沖刺萬店規(guī)模。
預(yù)計4月23日港股上市的茶百道，截至2023年底，其門店總數(shù)已超過7800家，當(dāng)年新開店近1500家，99%以上為加盟店。同樣發(fā)展強勢的古茗也以加盟為主導(dǎo)，門店數(shù)已突破9000家大關(guān)，一年內(nèi)新增門店2300余家，同樣實現(xiàn)了99%的高加盟比例。
古茗門店數(shù)變化丨圖源：古茗招股書
值得關(guān)注的是，目前的直營標桿品牌轉(zhuǎn)向加盟，也為行業(yè)注入了更多活力。
喜茶于2022年底開放加盟，短短一年間，門店數(shù)量從800多家激增至3200多家，同比增長高達280%，成功開拓了全國210多個新城市。奈雪的茶緊隨其后，于2023年7月啟動加盟業(yè)務(wù)，截至2024年2月底已成功開設(shè)200家加盟店。
加盟品牌的快速崛起，讓鄙視鏈的話語權(quán)發(fā)生松動。
餐飲品牌間的鄙視鏈往往呈現(xiàn)著自上而下的態(tài)勢，弱者仰仗強于自己的同時又會鄙視不如自己的。但面對現(xiàn)在加盟品牌在連鎖化與市場競爭力方面的突出表現(xiàn)，誰又敢輕視那些市占率快速增長的加盟品牌呢？
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