3、當(dāng)然，也更貴了。
備受爭(zhēng)議的“300元吐司”，吃的根本不是吐司，那可是日本來的、網(wǎng)紅排隊(duì)也買不到的“潮流吐司”；“60元貝果”吃的也不僅僅是貝果，那是主理人親自赴紐約7年、各類烘焙大師指點(diǎn)，并且加上了從澳洲親自飛來的牛肉的“不吃你就不懂時(shí)尚貝果”......
故事感滿滿，這背后的價(jià)值不賣貴了都說不過去。
不過，賣的更貴、營銷更狠，也會(huì)遭到一定程度的“反噬”。一家戚風(fēng)專門店，就因?yàn)閮r(jià)高量小，被不少消費(fèi)者吐槽，“只是把烘焙店里的眾多產(chǎn)品，單拿一個(gè)出來做噱頭罷了。沒有烘焙店那么好吃，更沒有超市、面包店便宜...”
烘焙做成“專門店”
就一定能成功嗎？
看看大前輩。
說起烘焙專門店，我們不難想起一位如今已經(jīng)倒閉的老朋友——牛角村。
2016年創(chuàng)立的牛角村烘焙品牌，曾官方對(duì)外宣稱自己是“國內(nèi)唯一一家專注于牛角包制作的烘焙品牌”。憑借“專賣高端牛角包”，以及知名大牌明星深度參股，一線制作的定位，迅速躥紅。
創(chuàng)立一年多，牛角村就以北京為起點(diǎn)，逐漸覆蓋到深圳、哈爾濱，開出6家直營店。品牌鼎盛期，更是將門店拓展至28家，單店單日流水最高近7萬元。
然而去年起，牛角村接連出現(xiàn)大面積關(guān)店，原本的28家門店直接關(guān)閉到只剩10家，還出現(xiàn)了大量拖欠貨款、虛假宣傳等各類負(fù)面新聞。同時(shí)，牛角村的專門店，以大模型“體驗(yàn)店”為主要經(jīng)營模式，門店幾乎全部開在知名大型商圈，面積也均在兩三百平米以上，高昂的成本也成為了壓死駱駝的其中一根稻草。
在單一品類的限制下，牛角村的實(shí)際經(jīng)營情況，并不如自己定位那般“高端”。
烘焙賽道常年洗牌，消費(fèi)者今天追求牛角包，明天就會(huì)轉(zhuǎn)頭愛上吐司，后天就能為了貝果排隊(duì)三小時(shí)。當(dāng)新的品類成為流行時(shí)，牛角村也嘗試過創(chuàng)新迭代，比如在牛角包的基礎(chǔ)上，接連探索出了5、60個(gè)SKU，甜甜圈、瑞士卷、酸奶卷、酸奶杯、虎皮卷等，但效果仍不如預(yù)期。
消費(fèi)轉(zhuǎn)向，專門店產(chǎn)品難以創(chuàng)新圍攬新受眾，加上加盟商暴雷、品牌備受質(zhì)疑，持續(xù)的下坡路中，老網(wǎng)紅牛角村最終還是在今年中旬申請(qǐng)破產(chǎn)清算。
從前輩的案例來看，有背景，實(shí)力雄厚的牛角村尚且難以挺過消費(fèi)周期，而這些新出現(xiàn)的“烘焙專門店”們，在門店只有一家的情況下，已然開始大批量全國范圍開放加盟...路數(shù)難評(píng)。
不過，好的一面，從牛角村的經(jīng)驗(yàn)中，我們也能看到專門店的另一個(gè)潛力：更集成的效率和更專一的出品，以及“非體驗(yàn)店模型”下，所需面積更小，經(jīng)營更靈活。
小結(jié)
今年，烘焙賽道不斷出現(xiàn)負(fù)面、唱衰的聲音，在上半年餐飲退潮大軍盤點(diǎn)中，烘焙類品牌“一馬當(dāng)先”，成為上半年陣亡最多的品類。
隨著新中式烘焙風(fēng)散，新故事再難講，各種爆品仿佛群龍無首，“有品類、無品牌”的情況下，各爆品都期待自己能夠成為絕對(duì)的品牌代表，烘焙專門店的新故事開始續(xù)寫。
但故事絕沒有想象中容易續(xù)寫。在盤點(diǎn)過程中，我們發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有很多上半年剛剛開出的“烘焙專門店”，不足5個(gè)月宣布停業(yè)，還有更多“烘焙專門店”于小紅書起家的月內(nèi)，即宣布換項(xiàng)目、暫停營業(yè)。
同時(shí)間，重復(fù)的事情也在上演，一如曾經(jīng)的“新中式”、“圍爐煮茶”等，“專門店”也正在成為品牌的流量密碼，不少“麻辣燙專門店”、“關(guān)東煮專門店”、“腸粉專門店”正在被炒熱...
對(duì)于當(dāng)下涌現(xiàn)的各類專門店們，我們無法預(yù)判未來走向，只能期待專門店們能夠“放棄割韭菜的路數(shù)”，在前輩的經(jīng)驗(yàn)中，找到單一品類限制下的創(chuàng)新模式和新方向，并持續(xù)保證拳頭產(chǎn)品的“真正力度”。
來源：餐飲老板內(nèi)參 張?chǎng)狋~
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