但保持獨特、依靠經(jīng)典口味，并不是長久之計。
“定期上新和推新品，是吸引老顧客復(fù)購的關(guān)鍵。”陳小姐夫妻經(jīng)常一起去其他地方探店，品嘗不同口味。好的味道會嘗試破解，也會在保證口感和口味的前提下，試著研發(fā)小紅書上網(wǎng)紅同款，讓顧客愛喝的同時保留好奇。
小鎮(zhèn)有別致的風(fēng)土人情，和客戶多互動，也是穩(wěn)定客源的辦法。現(xiàn)在，許多老顧客都會在其他地方品嘗味道好的咖啡后，給店鋪提出上新的點子和建議。
技巧4:
精準(zhǔn)定位，“店設(shè)”和“人設(shè)”一樣會塌房
“你會發(fā)現(xiàn)做的好的店鋪都是一種正向的循環(huán)。”
湖南衡陽市“蟬咖啡”主理人林先生認(rèn)為，小鎮(zhèn)咖啡店的定位精準(zhǔn)非常重要。店鋪的“產(chǎn)品架構(gòu)、包裝、定價、裝修、服務(wù)”等所有的周邊和營銷都要圍著這個“店設(shè)”轉(zhuǎn)。
但在這之前，他也走了不少彎路。雖然林先生起初心里很堅定要做高端精品咖啡，但剛開始，為了迎合被‘商業(yè)市場馴化’的年輕人，什么都做了。“我們什么咖啡品類都做，推出了各種特調(diào)式飲品咖啡。”
過度迎合市場，放棄自己的優(yōu)勢，使得客源和營收都忽上忽下的不穩(wěn)定。沒有穩(wěn)定的老顧客讓林先生意識到必須要作出改變了，回到主打精品手沖咖啡的定位上。
然而，這樣斷崖式改變使得店鋪必須要付出代價、經(jīng)歷陣痛的空白期。
之前的客戶丟了，新客戶沒這么快能夠認(rèn)識到店鋪。這期間，林先生從店鋪定位出發(fā)，一直記錄顧客定位穩(wěn)定性和營業(yè)額走勢，保持上升趨勢，那么方向是對的，情況好轉(zhuǎn)并一直穩(wěn)定，這就形成了正向循環(huán)。
“我們一下子進(jìn)了很多手沖豆，主打手沖咖啡，告訴顧客我們是做專業(yè)手沖（咖啡）的。”
“店設(shè)”和“人設(shè)”一樣會塌房，一旦選擇入場姿態(tài)就要全方位包裝、經(jīng)營。
技巧5：
長遠(yuǎn)發(fā)展，心態(tài)、產(chǎn)品、營銷缺一不可
小鎮(zhèn)咖啡館主理人的綜合實力是店鋪成功經(jīng)營的根基。
在于多位相對成功的小鎮(zhèn)咖啡店主理人深度對談后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)：他們的共性是，5年以上的咖啡師資質(zhì)，所帶來對行業(yè)在市場、玩法、資源和定價等方面深刻的了解。
“其實在我們整個衡陽市都算一個冒險和激進(jìn)的行為了。”林先生這樣評價自己的店鋪定位。“但我用了一年的時間以非常成熟的心態(tài)去做規(guī)劃的。我非常清晰明白自己想要開什么樣的，應(yīng)該怎么樣去開，包括定位、設(shè)備、產(chǎn)品定價我都非常清楚。”
林肥米則認(rèn)為小鎮(zhèn)咖啡店對于主理人的綜合能力主要體現(xiàn)在產(chǎn)品研發(fā)和營銷、成本控制兩個方面。
產(chǎn)品的研發(fā)，要有自己獨立思考能力。“比如說每個季度或每個月更新新品也要能跟得上。運(yùn)營營銷和成本控制就需要主理人去各個地方比價、了解市場。把運(yùn)營成本控制好，利潤率就可以提高。”
03
頭部咖啡企業(yè)下沉，如何battle？
隨著星巴克、瑞幸等頭部連鎖咖啡企業(yè)加速布局下沉市場，“小鎮(zhèn)咖啡店”少不了競爭。
“這兩年，鎮(zhèn)上陸續(xù)開了十幾家咖啡店。說實話，一開始心里真的沒底。”但，一段時間后，林肥米發(fā)現(xiàn)，除了新店開業(yè)初，自家生意會稍微差點，營業(yè)額也沒有很大程度上被影響到。
“他們回來和我們說，還是你家口味好、氛圍好。”林肥米說。
雖然和頭部咖啡企業(yè)的目標(biāo)受眾相同，但“小鎮(zhèn)咖啡”保存了咖啡館非常重要的一個調(diào)性——“人情味”。
“很多時候，老顧客會在我們準(zhǔn)備出門的時候來喝咖啡。我們做好咖啡后就出門，他們喝完會自己關(guān)門回家。”陳小姐對內(nèi)參君說，老顧客會把這里當(dāng)作可以�？俊⑿菹⒌牡胤�，店里經(jīng)常變成自助咖啡服務(wù)。
小鎮(zhèn)咖啡提供了商業(yè)咖啡提供不了的溝通交流、放松的環(huán)境，這是同質(zhì)化頭部連鎖商業(yè)咖啡店所不具備的。
2023年，角逐下沉市場的小鎮(zhèn)咖啡，誰主沉浮？
來源：餐飲老板內(nèi)參 嚴(yán)瑾
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