近來，資本市場又刮起了一陣預(yù)制菜的旋風(fēng)。
“預(yù)制菜第一股”味知香上市后連收13個漲停板,國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯等1月份股價大漲70%。國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠公開表示：“目前我國預(yù)制菜市場存量空間約為3000億元，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。”
這已經(jīng)不是預(yù)制菜第一次站上風(fēng)口。2020年10月，賈國龍功夫菜首店在北京世紀(jì)金源開業(yè)，這家餐飲店沒有廚房和廚師，所推出的菜品全部是預(yù)制菜，主打“地道名菜，加熱就吃”。
“主打預(yù)制菜的賈國龍功夫菜將是西貝的核心業(yè)務(wù)，未來會主要發(fā)展此品牌。”西貝創(chuàng)始人賈國龍說道，“西貝未來10年要實現(xiàn)營收1100億，但核心業(yè)務(wù)是賈國龍功夫菜，要做到1000億，西貝莜面村維持到100億就行了。”
然而，被寄予眾望的賈國龍功夫菜剛剛出發(fā)就遭遇了挫折，消費者依然存在著“預(yù)制菜≈質(zhì)量差”的固有印象，為此，賈國龍功夫菜一直被吐槽“價格太貴”、“像飛機餐”、“收智商稅”等。
為此，2021年底，賈國龍功夫菜世紀(jì)金源店煥新開業(yè)，重新裝修后的店鋪明顯在“去預(yù)制菜化”，從門頭到明檔廚房，店內(nèi)沒有絲毫預(yù)制菜的提示。這意味著即使品牌力強如西貝，也難以讓C端消費者接受預(yù)制菜。
這次預(yù)制菜在資本市場的火爆，會否又是歷史的另一次重演？
01
重演的故事？
預(yù)制菜由凈菜發(fā)展而來，凈菜是指新采摘的蔬菜經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。
早年，國內(nèi)to C凈菜平臺就風(fēng)靡過一段時間。2013年楊威從騰訊離開創(chuàng)辦了小農(nóng)女，次年，青年菜君也在回龍觀開了第一家連鎖門店。
小農(nóng)女團隊經(jīng)過六個月的運營后，發(fā)現(xiàn)2C的凈菜電商客單價低而配送成本高，同時顧客的消費頻次也很低，因此商業(yè)模式不成立，最后轉(zhuǎn)型做了中小餐館食材配送加線下零售。
青年菜君則是凈菜領(lǐng)域的明星企業(yè)，一度被央視報道為商業(yè)創(chuàng)新的典范，不過這家企業(yè)的故事也在2016年以現(xiàn)金流斷裂畫上句號。
青年菜君原供應(yīng)鏈總裁曾行曾復(fù)盤，青年菜君的失敗有幾大因素：一方面消費者對凈菜的接受度有限，有的消費者買了凈菜回去甚至?xí)傧匆槐�；另一方面，青年菜君每周提供五六十個菜品，但豐富的SKU也限制了其產(chǎn)能，畢竟半成品菜加工的步驟中依然有大量人力勞動的部分。
再看如今的預(yù)制菜，這兩大難題依然未被根治。
其一是消費者認(rèn)知。誠然，疫情催化了“宅”經(jīng)濟，諸如自熱火鍋、預(yù)制菜等均屬此類。叮咚買菜的數(shù)據(jù)顯示，2021年叮咚買菜預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷量同比去年增長300%，包含預(yù)制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經(jīng)超過40%。高質(zhì)量的預(yù)制菜正在解決年輕用戶對菜品品質(zhì)不高、不健康的擔(dān)憂。
然而，將視角拉長也不難發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜仍處于普及初期。對比日本“單一調(diào)味品-復(fù)合調(diào)味品-預(yù)制菜”的發(fā)展路徑來看，國內(nèi)消費者才剛剛接受復(fù)合調(diào)味品，距離預(yù)制菜的普及仍有相當(dāng)一段距離。
其二是菜品豐富度，這當(dāng)中有個難以掩蓋的矛盾，即工廠規(guī)模化和菜品多元化的沖突。由于中餐種類繁多，且消費者口味尤為多元化，預(yù)制菜很難出現(xiàn)行銷全國的超級大單品。
有業(yè)內(nèi)人士表示：“預(yù)制菜SKU眾多，品類更廣，每個SKU天花板比較低，大概每個菜品最多幾千萬的收入。”以叮咚買菜為例，其2021年預(yù)制菜系列的全國銷量超過1億份，但這是建立在超過1000個SKU的基礎(chǔ)上的，平均每個單品的銷量為10萬份，這恰好印證了上述判斷。
所以起碼到現(xiàn)在為止，預(yù)制菜to C仍然難稱好生意。
03
標(biāo)準(zhǔn)化的偽命題
鮮為人知的是，預(yù)制菜to B早已成為常態(tài)。由于部分商圈的消防、明火、排煙等要求，很多餐飲品牌的商場店都是采用預(yù)制菜的模式，后廚僅做簡單的加熱動作。
這契合的正是餐飲品牌降本增效的訴求，通過預(yù)制菜的形式，品牌方可以顯著降低人力成本，提升門店坪效、人效。長期來看，預(yù)制菜甚至可以推進餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的進程，進而使得餐飲行業(yè)出現(xiàn)更多的萬店品牌。
基本所有的券商研報講的都是上述故事，但這個故事存在一些不容忽視的問題。
餐飲行業(yè)呈現(xiàn)明顯的金字塔型特征，頭部品牌在核心菜品上可能會采用預(yù)制的方式，但基本不會外采。如西貝就在2020年底投資6億元打造超級中央廚房項目一期工程，海底撈的核心食材基本來源于關(guān)聯(lián)公司蜀海。
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