站在風(fēng)口的便利店行業(yè)迎來(lái)投資潮。據(jù)業(yè)內(nèi)不完全統(tǒng)計(jì)，短短不到兩年，已有40億資本涌入便利店行業(yè)，便利蜂、見福便利、Today便利、每一天便利等陸續(xù)獲得巨額融資。不過(guò)對(duì)消費(fèi)者而言，真正需要的不僅僅是購(gòu)物上的便利，更迫切的需求是全面提升以食品安全為基礎(chǔ)的消費(fèi)品質(zhì)。
據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，在便利店的商品體系中，自有品牌鮮食具有消費(fèi)頻次高、復(fù)購(gòu)高、毛利高的特點(diǎn)，在日銷構(gòu)成中占有高達(dá)40％左右的比例，是獲取客戶和建立客戶忠誠(chéng)度的重要品類。因此，做出一份干凈、美味的熱餐成了便利店競(jìng)爭(zhēng)的“勝負(fù)手”，其中鮮食的食品安全，則是整個(gè)便利店品牌大廈的“地基”。
7-ELEVEN創(chuàng)始人鈴木敏文曾提出便利店經(jīng)營(yíng)的基本四原則，被業(yè)內(nèi)奉為圭臬。這四項(xiàng)原則依次是“親切服務(wù)”、“清潔干凈”、“品質(zhì)”、“品類齊全”，其中兩項(xiàng)與食品安全緊密相關(guān)，說(shuō)食品安全是零售的本質(zhì)也不為過(guò)。
對(duì)餐飲零售業(yè)而言，如果不能交給顧客干凈、衛(wèi)生的食品，相當(dāng)于將殘次品推向了消費(fèi)者，哪怕交付再快、態(tài)度再好，也會(huì)造成客戶的嚴(yán)重流失。近年就有多家排名靠前的便利店品牌，因被查出售賣過(guò)期食品而遭受處罰，教訓(xùn)可謂慘重。這些問(wèn)題背后原因就是加盟制下的盲目擴(kuò)張，又缺乏對(duì)食品安全的統(tǒng)一管理，導(dǎo)致門店為追求利潤(rùn)而犧牲品控。
在零售新物種中，便利蜂在業(yè)內(nèi)爭(zhēng)議頗多。這家公司既不視自己為傳統(tǒng)便利店，也不愿被視為“新零售”，而將自己定位為一家依靠數(shù)據(jù)和算法驅(qū)動(dòng)的新型便利店。外界對(duì)此不乏好奇，因此筆者與便利蜂高管做了深入交流，試圖揭示出這個(gè)“攪局者”的思路。
便利蜂成立于2016年12月，目前在北京、上海、天津、南京四個(gè)都市圈提供服務(wù)。
和傳統(tǒng)便利店最大的區(qū)別是，便利蜂使用系統(tǒng)決策，以此保證業(yè)務(wù)流程的合規(guī)性和一致性。這種理念的好處之一是，自動(dòng)化可以減少人工不當(dāng)操作帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)隱患。但對(duì)于員工激勵(lì)怎么解決，便利蜂沒給出明確答案。
便利蜂還是業(yè)內(nèi)少有的采取全部直營(yíng)模式的公司，該公司覺得直營(yíng)模式能解決加盟店受利益驅(qū)動(dòng)售賣過(guò)期食品的動(dòng)機(jī)。不過(guò)也有多位業(yè)內(nèi)人士對(duì)此持不同看法，認(rèn)為這種模式資產(chǎn)太重，不利于擴(kuò)張。對(duì)此，便利蜂稱，采取直營(yíng)是權(quán)衡利弊后的考慮，對(duì)業(yè)內(nèi)的不同意見并未詳談。
筆者在走訪便利蜂門店時(shí)發(fā)現(xiàn)了不少細(xì)節(jié)。在便利蜂的門店，加工食品都在一個(gè)玻璃房中完成。員工一進(jìn)玻璃房就要洗手，然后戴帽子、口罩和圍裙，可謂全副武裝。在一家門店，筆者還看到員工使用一款類似iPad的設(shè)備對(duì)著熱餐輸入信息。在這個(gè)Pad上，顯示的是每種熱餐制作了多少、幾點(diǎn)加工，以及何時(shí)廢棄等信息。在筆者走訪期間，這款Pad一度發(fā)出嘀嘀的聲音，店員告訴筆者，這是系統(tǒng)發(fā)出的廢棄提示音。筆者還在便利蜂門店發(fā)現(xiàn)了一款名為萬(wàn)能蒸烤箱的設(shè)備。據(jù)店員介紹，這種設(shè)備的優(yōu)勢(shì)在于復(fù)熱均勻，可以避免微波爐加熱冷熱不均帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
在與便利蜂物流負(fù)責(zé)人交流時(shí)，對(duì)方告訴筆者，食品安全最重要的其實(shí)是溫度管理。便利蜂每輛冷鏈車的溫度控制標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)。該公司在每輛車上都安裝了GPS和藍(lán)牙溫度計(jì)，后臺(tái)實(shí)時(shí)對(duì)整個(gè)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度進(jìn)行監(jiān)控，可以在發(fā)現(xiàn)異常后立刻處置。
對(duì)便利店初創(chuàng)公司來(lái)說(shuō)，由于采購(gòu)量不大，對(duì)上游鮮食工廠其實(shí)缺乏話語(yǔ)權(quán)。便利蜂也曾遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，在嘗試了多種手段后，還是感覺對(duì)上游缺乏強(qiáng)控制，最終干脆依靠資本優(yōu)勢(shì)，直接投資了鮮食工廠。便利蜂的投資標(biāo)準(zhǔn)也很簡(jiǎn)單粗暴，就是“傍大牌”。他們?cè)诰麅傻厥召?gòu)的鮮食工廠，此前分別是日系便利店在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣的獨(dú)家供應(yīng)商，有較為豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。完成投資收購(gòu)后，便利蜂才終于有底氣對(duì)工廠實(shí)行食品安全的一票否決制，據(jù)說(shuō)未來(lái)還將對(duì)其做持續(xù)的技術(shù)升級(jí)。
業(yè)內(nèi)人士指出，目前零售領(lǐng)域的多數(shù)科技公司把創(chuàng)新的重點(diǎn)放在交易層面，而出于對(duì)重資產(chǎn)和業(yè)務(wù)復(fù)雜度的顧慮，在食品安全上創(chuàng)新不足。其實(shí)無(wú)論拋出什么概念，歸根結(jié)底要看能否幫助消費(fèi)者吃得更好、活得更有尊嚴(yán)。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新和互聯(lián)網(wǎng)思維從供給側(cè)保障食品安全，是一個(gè)值得肯定的創(chuàng)新突破口。
（來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)APP 樂(lè)琰）
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