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就在最近幾天，10 余家媒體報道了餓了么“未來餐廳”的消息，后者在沉寂了3年之后，終于重新回到人們的視野中：3 分鐘出餐，年銷售破 10 億，坪效最多為普通餐廳的 5 倍，已在全國 30 多個城市開設(shè)了 300 多家線下外賣門店……這一系列數(shù)據(jù)鐵定勾起許多人的好奇心——在科技感十足的名字下，未來餐廳到底是什么？它要做什么？
1、模式與嘗試
“你對餓了么未來餐廳怎么看?”當(dāng)我向一位外賣老兵拋出這個問題，他的回答是“不是都搞了好幾年了?”。
是的，餓了么的“未來餐廳”已經(jīng)成立 3 年多了。3 年以來，未來餐廳一直保持“低調(diào)”，哪怕是在 2016 年 8 月 8 日的發(fā)布會上，現(xiàn)場也沒有記者出席，有的是全國各地餐飲商家，當(dāng)時的宣傳點為“餐飲賺錢好項目”、“引領(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)未來”。當(dāng)有人聯(lián)系餓了么想進一步挖掘信息的時候，后者表現(xiàn)仍比較保守，表示害怕步入“有菜”后塵。
從那場發(fā)布會過后，直到一周前的媒體報道，位于上海北石路的餓了么“未來餐廳”(目前只有這家對外開放)才對外開放參觀。這家“未來餐廳”是一家占地 60 平米、沒有堂食區(qū)域的前置倉(即線下外賣門店)，菜品在中央廚房制作完成后，餓了么全程使用冷鏈配送至線下外賣門店，然后門店員工將已經(jīng)加工好的半成品食材儲藏在門店的倉庫內(nèi)(有冷凍柜、冷藏柜)，在預(yù)制或者烹飪時，員工只需要復(fù)熱食材或在放在烤箱蒸烤，一份外賣就出爐交給蜂鳥配送(指定配送)的外賣小哥。
與一般的“中央廚房+前置倉”相比，餓了么的未來餐廳更注意食品安全，比如，萬能烤箱可以自助完成清洗;店內(nèi)員工需要每隔 2 小時洗一次手;加工好的每份食材限定二次效期，例如米飯、西蘭花的二次效果期是 2 個小時，一些葉菜類可能只有 40 分鐘….
▲每家線下外賣店只入駐 3 家品類相似的品牌
在這個模式之前，餓了么的未來餐廳還嘗試過代運營的中央廚房模式，但一段時間之后，負責(zé)人周亮發(fā)現(xiàn)這種模式的弊端：在中央廚房具體的運營中，他發(fā)現(xiàn)了許多操作不易標(biāo)準(zhǔn)化，比如當(dāng)中央廚房聚集多個餐飲品牌的時候，門店包含的餐飲品類過多，員工記不住操作步驟，加工過程容易亂套，即使員工能夠記住各個品類的做法，但培養(yǎng)一個員工的時間成本過高。
與代運營中央廚房模式相比，“中央廚房+前置倉”這種模式的操作更為簡單，員工主要工作是按要求加熱食材，因此未來餐廳每家店只需要 4.5 個員工(0.5 是高峰期的兼職人員，一個員工培訓(xùn)上崗在 7 天左右)，出餐速度達到 3 分鐘每單(普通外賣出餐時間為 15 分鐘)，月銷售額近 50 萬元。
2、規(guī)模與選品
餓了么是要自己做餐飲嗎？并不是，餓了么希望將整套基礎(chǔ)設(shè)置(包括中央廚房、前置倉等)以及供應(yīng)鏈能力、運營能力、大數(shù)據(jù)選品、選址等能力賦能給餐飲商家，讓商家入駐：今年 7 月 2 日，餓了么 CEO 張建豪就說，“未來餐廳”將對所有餐飲商家開放，賦能廣大外賣創(chuàng)業(yè)者及其餐飲品牌。
其中，值得一提的是大數(shù)據(jù)選品。大數(shù)據(jù)選品的目的是梳理爆款，降低商家試錯成本，核心是借助餓了么深耕外賣多年的大數(shù)據(jù)和運營能力積淀，賦能餐飲品牌解決選品難題。比如，餓了么為餐飲外賣品牌規(guī)劃出合適的定位，并根據(jù)每季度消費者口味變化趨勢及時預(yù)判、推出新品。與此同時，在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，“未來餐廳”成立專門的食品實驗室，對市面上的爆款產(chǎn)品進行味覺、嗅覺等指標(biāo)量化分析，結(jié)合前期調(diào)研，綜合得出產(chǎn)品最佳口味，如此一來，對于初創(chuàng)品牌，極大程度地降低了試錯成本。
要問效果如何?餓了么給出了 2 組數(shù)據(jù)：“未來餐廳”孵化出幾個年交易額過千萬或上億的“外賣網(wǎng)紅品牌”，以 2017 年剛剛創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”為例，該品牌去年一年交易額為 2 億元年;30 多座城市的 300 多家線下外賣門店(即前置倉)年銷售額破 10 億元。
我們對周大蝦龍蝦蓋澆飯與未來餐廳進一步數(shù)據(jù)搜索，下面這張圖是今年 5 月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜，周大蝦龍蝦蓋澆飯一共有 24 家店，店均單量為 2335 單，位于第 14 位，是第一名“和記小菜.U味兒”的 34%;餓了么未來餐廳的單店月收入近 50 萬元，占地面積是 60 平米。 共2頁 [1] [2] 下一頁 3分鐘出餐年銷售10億 餓了么宣布“未來餐廳”開放賦能所有餐飲商家 廣州首家麥當(dāng)勞未來餐廳開業(yè) 打造數(shù)字化智慧餐廳 “未來餐廳”之戰(zhàn)：麥當(dāng)勞肯德基德克士都在布什么局？ 海底撈、人人湘、麥當(dāng)勞是如何打造未來餐廳的？ “餓了么”揚言說要開10000家未來餐廳 搜索更多: 未來餐廳 |
