新物種玩家們的虧損，不能說(shuō)全部，但真的很多都屬于后一種虧損。
這也是為什么在超市里做餐飲，從家樂(lè)福發(fā)明大賣場(chǎng)模式開始，全天下所有零售企業(yè)幾十年起前就能做的生意，為什么輪到盒馬第一個(gè)吃螃蟹（時(shí)間上盒馬也不是第一家）？
《零售老板內(nèi)參》認(rèn)為，原因也有三個(gè)：第一，餐飲生意的利潤(rùn)沒(méi)有那么高；第二，實(shí)體店只能做高端餐飲平價(jià)化的生意（主打性價(jià)比）；第三，平價(jià)化的高端餐飲生意沒(méi)那么容易平價(jià)化。
三個(gè)原因匯集一起，一句話：實(shí)體零售在門店里做餐飲，運(yùn)營(yíng)成本太高。
餐飲是勤行，利潤(rùn)沒(méi)有那么高，這是行業(yè)公開秘密，這里沒(méi)必要贅述。利潤(rùn)高的高端餐飲，必須在餐品之外，附加很多高端體驗(yàn)。比如服務(wù)員的服務(wù)，就餐環(huán)境，餐品的造型格調(diào)。一個(gè)比臉盆還大的盤子里，裝著一口就能吃完的鵝肝，你還不能說(shuō)人家賣的貴。
超市的餐飲業(yè)不能做平價(jià)餐飲，不然超市怎么能跟外面的小飯館、連鎖餐廳競(jìng)爭(zhēng)？
至于平價(jià)化的高端餐飲生意沒(méi)那么容易平價(jià)化，是這里面學(xué)問(wèn)最大的一塊。這里說(shuō)的高端餐飲，上文已經(jīng)說(shuō)明了，不是整體就餐環(huán)境的高端，而是類似盒馬的食材高端。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是帝王蟹、大龍蝦，價(jià)格也在日常一頓飯的范圍之內(nèi)。
說(shuō)這里面學(xué)問(wèn)很大，其背后的根本原因，是主打高端食材的餐飲，本來(lái)就不該做的那么豪華。帝王蟹、大龍蝦，對(duì)于社會(huì)大眾來(lái)說(shuō)，要么是在高端餐廳里一年吃一次。想要變成日常餐桌的菜品，最好的方式，其實(shí)是在海邊，從漁民手上買現(xiàn)撈的海鮮，再找周邊大排檔加工現(xiàn)做。
這樣，吃飯的顧客，和炒菜的餐廳（大排檔），賣原材的漁民，大家都得利，大家都承受得住彼此的成本支出。可是這個(gè)看似無(wú)懈可擊的方案里面，最大的BUG是：不是所有人住在海邊。
高檔海鮮的批發(fā)采購(gòu)利潤(rùn)有多低，可能超出所有人的想象。北上廣深海鮮批發(fā)市場(chǎng)里，一只進(jìn)口鮑魚綜合損耗和運(yùn)費(fèi)后，只能掙一塊錢利潤(rùn)的批發(fā)生意，根本不是什么奇談謬論。
你讓商家把容易喂死的進(jìn)口海鮮，批發(fā)采購(gòu)到你家門口的超市，然后不僅做出好吃的味道，還要只賣符合大眾日常餐飲價(jià)位的菜品（即高端餐飲平價(jià)化）。其結(jié)果，只能是零售商家虧本賺吆喝咯！
別看每家新物種開業(yè)頭幾天人山人海，生意火爆的要?jiǎng)?chuàng)造新的全行業(yè)單日銷售記錄。能硬挺一個(gè)月不漲價(jià)的新物種商家，那都是做好事不留名的硬漢子。
越是高頻剛需的日常消費(fèi)，打折越是容易解決來(lái)客問(wèn)題，比如餐飲消費(fèi)。而像iPhone這種剛需而不高頻的消費(fèi)，則需要比例超過(guò)10%以上的打折力度，才能解決來(lái)客問(wèn)題。
聰明的消費(fèi)者很清楚這套規(guī)律，哪家新物種開業(yè)了，應(yīng)該趕緊去吃。有便宜不占，過(guò)期浪費(fèi)。等過(guò)了開業(yè)的打折期，誰(shuí)還能看到這些新物種賣場(chǎng)的客流，依然如當(dāng)初開業(yè)那般火爆。
就拿盒馬活生生在中國(guó)做火的波士頓大龍蝦來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在盒馬的一年以上門店里，已經(jīng)沒(méi)有100元以下一只的波龍，況且盒馬還是海外直采的全球生鮮供應(yīng)鏈保障下的零售價(jià)格。
5月25日，美團(tuán)小象生鮮北京方莊店開業(yè)，一只波龍59元一只。作為消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在趕緊趁他們沒(méi)漲價(jià)之前，能多吃幾只算幾只。
再加上門店的改造費(fèi)用，履約操作成本，坪效人效占比。裝修那么好看的新物種門店里，賣平價(jià)高檔海鮮，是掙得到口碑卻掙不到錢。
阿里集團(tuán)CEO張勇在去年雙11前后就多次說(shuō)過(guò)，新零售不是在超市里加幾把椅子，幾張桌子。這話是說(shuō)給那些追隨盒馬的新物種們的，也是替盒馬的經(jīng)營(yíng)訣竅說(shuō)的。
盒馬，不全是盒馬鮮生。盒馬的生意有著四個(gè)統(tǒng)一的特征：依托盒馬鮮生門店，做線上引流的電商生意。盒馬鮮生門店，作為門店具有傳統(tǒng)零售的銷售功能，作為盒馬APP有倉(cāng)儲(chǔ)的發(fā)貨功能，作為電商（淘鮮達(dá)）有線上線下協(xié)同的效應(yīng)，作為會(huì)員運(yùn)營(yíng)有落地粘住周邊3公里顧客的功能。
一個(gè)一年以上的盒馬門店APP線上訂單，大多超過(guò)門店的線下業(yè)績(jī)。也就是說(shuō)，盒馬每個(gè)門店，都是一個(gè)門店的成本，做出兩個(gè)門店業(yè)績(jī)的超高效率。
這也是為什么談到各家問(wèn)題時(shí)，會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào)線上訂單的重要性？這也是為什么本來(lái)做得好好的永輝超級(jí)物種餐飲生意，現(xiàn)在要轉(zhuǎn)型線上，轉(zhuǎn)型零售。
縱然是這樣，盒馬除了公布上海金橋首店盈利之外，尚未對(duì)外公布其他的單店盈利狀況。那些只模仿了盒馬門店的新物種追隨者們（也就是只具備盒馬4大功能的其中1個(gè)），他們的虧損情況有多嚴(yán)重，不妨打開想象力，大膽的猜猜他們的數(shù)字。
況且，盒馬現(xiàn)在以盒馬鮮生為整體業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)盤，在全國(guó)一二線城市急速開店（目前已在蘇州主城區(qū)，率先完成單城的基本全覆蓋）。并在盒馬云超（線上超市）、盒馬SOS（虛擬便利店）、盒馬機(jī)器人餐廳、盒馬F2，以及未來(lái)可能還有的社區(qū)到門服務(wù)上，全面拓展。
盒馬不是那么容易模仿的，甚至盒馬自己也覺得盒馬真的不好做。這種難度，除了上文說(shuō)的運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高之外，我們還沒(méi)有深入討論新物種在供應(yīng)鏈方面，包括商業(yè)鏈路過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題。以及，現(xiàn)在消費(fèi)者普遍感覺新物種，有點(diǎn)審美疲勞的問(wèn)題。
新物種是門好生意，很多人可能不知道的是，很多地方零售小品牌，其實(shí)早就嘗到甜頭盈利了。江蘇連云港有家叫家得福的超市，內(nèi)部視覺裝飾和主打生鮮及餐飲的模式，在連云港當(dāng)?shù)乜涨盎鸨?/p>
但人家的盈利主體，有他們作為地方小品牌的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)：本地沒(méi)有同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，沒(méi)有分流顧客的關(guān)聯(lián)業(yè)態(tài)，極度便宜的房租和人工成本。以及，某種只有本地大佬，才能享有的獨(dú)家資源。
也因?yàn)檫@樣，這些掙錢的地方小品牌，走不出他們賴以生存的地方。而在大城市掙扎的那些新物種們，除了盒馬和有待驗(yàn)證的永輝超級(jí)物種，又現(xiàn)在又有誰(shuí)找到轉(zhuǎn)型掙錢的方案了嗎？
（來(lái)源：零售老板內(nèi)參 萬(wàn)德乾）
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