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用做正餐之道來(lái)做快餐才是王道
那么問(wèn)題來(lái)了，該如何改變？
72 街總裁周明認(rèn)為，應(yīng)該從消費(fèi)者的第一考慮的因素入手，也就是口味。他在經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)，味道好、選擇多已經(jīng)成為了消費(fèi)者對(duì)快餐的新需求。
認(rèn)識(shí)到這點(diǎn)并不奇怪，奇怪的是中式快餐品牌 72 街要在餐廳中加入廚師，還推出包括煎、炒、炸、蒸、燜、煮、燉、焗、燒等多種烹飪技法制成的料理。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)連鎖快餐的菜品都以蒸、煎、炸為主，務(wù)求以最簡(jiǎn)單穩(wěn)定的技法，滿足出品標(biāo)準(zhǔn)化的需求，讓沒(méi)有任何烹飪技巧的員工（包括兼職）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)能夠快速上崗。
用廚師現(xiàn)炒勢(shì)必會(huì)影響標(biāo)準(zhǔn)化，那 3.0 版本的 72 街還算快餐嗎？
我們知道，肯德基、麥當(dāng)勞等西式連鎖快餐之所以所向無(wú)敵，憑借的就是高效統(tǒng)一的“標(biāo)準(zhǔn)化”，也正是標(biāo)準(zhǔn)化成就了一批中式快餐，許多中式快餐跟風(fēng)模仿，其中就有曾經(jīng)的 72 街。由于周明出身麥當(dāng)勞的原因，曾經(jīng)的 72 街是一家以標(biāo)準(zhǔn)化管理運(yùn)作的現(xiàn)代化連鎖快餐企業(yè)，是國(guó)內(nèi)首家運(yùn)用"豐田生產(chǎn)方式(TPS)"對(duì)餐廳進(jìn)行精益管理的企業(yè)，獨(dú)有的出品顯示系統(tǒng)、"快速外賣窗口"、"前廚后廚"布局以及其它精益改進(jìn)使得72街的平均出餐速度達(dá)到業(yè)內(nèi)最高的 30 秒，同時(shí) 72 街還完全按照 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)建造的后勤中心占地 2000 平方米，建有 100 立方冷庫(kù)兩個(gè)，可以供應(yīng) 100 家分店，配送范圍直達(dá)整個(gè)廣東地區(qū)，所有產(chǎn)品均為真空包裝，通過(guò)冷藏運(yùn)輸每日新鮮送達(dá)。
周明認(rèn)為這才是中式快餐，由于烹飪方式的不同，他認(rèn)為西式快餐做標(biāo)準(zhǔn)化，中餐有中餐的特點(diǎn)，中式快餐只能適度標(biāo)準(zhǔn)化，“中式快餐憑什么要跟隨西式標(biāo)準(zhǔn)？那種中式口味結(jié)合西式標(biāo)準(zhǔn)的‘不洋不土快餐’遲早會(huì)消失，對(duì)中式快餐來(lái)說(shuō)，用做正餐之道來(lái)做快餐才是王道”。消費(fèi)者之所以對(duì)中餐“現(xiàn)炒”尤為癡迷，一是因?yàn)?ldquo;現(xiàn)炒”菜品的熱氣，與加熱方式產(chǎn)生的菜品，有著口感上的區(qū)別；二是口味上，過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化的菜品味道恒久不變，而現(xiàn)炒因?yàn)閺N師人為的把控，在大體標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)有著少許的層次差別，這兩者，也許就是老饕食客口中的“鍋氣”。當(dāng)然，為了保證大廚專業(yè)水準(zhǔn)以及口味的相對(duì)一致，周明特意成立了烹飪學(xué)院。
在“廚師現(xiàn)炒”的背后，72 街也在升級(jí)著配套的供應(yīng)鏈。周明認(rèn)為，口味升級(jí)離不開(kāi)新鮮食材，要解決食材新鮮度，供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵。以往連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)做法是使用冷凍肉，解凍加工后再冷凍送到餐廳，餐廳再解凍使用，這個(gè)“冷凍--解凍--冷凍--解凍”的雙循環(huán)過(guò)程通常要走 15 天甚至更久，使食材的口感風(fēng)味大打折扣。有鑒于此，72 街 CHEF（3.0 版本名字）創(chuàng)新地啟用 48 小時(shí)冷鮮生產(chǎn)制：下單--采購(gòu)--生產(chǎn)--配送--烹飪，一切步驟均在 48 小時(shí)完成，以解決食材新鮮度問(wèn)題。對(duì)此，周明表示，“標(biāo)準(zhǔn)化是以犧牲食品口味為代價(jià)，適度標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)控食材新鮮度，風(fēng)味流失最小化，可以讓新鮮成為標(biāo)簽”。 共3頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] [3] 下一頁(yè) 中式快餐本應(yīng)新鮮，72街CHEF定義中式快餐新標(biāo)準(zhǔn) 這才是中式快餐！72街CHEF供應(yīng)鏈升級(jí)中式快餐新標(biāo)準(zhǔn) 中式快餐安徽老鄉(xiāng)雞融資2億 未來(lái)5年突破1600家店 黃太吉入局新中式快餐顛覆者已來(lái) 高鐵訂餐生意如何？中式快餐“打敗”洋快餐 搜索更多: 中式快餐 |
