很多人都看過一部電影，叫作《火鍋英雄》。
電影故事發(fā)生在火鍋之都重慶，三個從初中就“廝混”在一起的好兄弟合伙開著一家火鍋店，名為“老同學(xué)洞子火鍋”所經(jīng)歷的故事，最后故事以喜劇結(jié)尾，讓很多人感受到了一把火鍋的麻辣生活。
而在現(xiàn)實生活中，也有幾位年輕人，依靠著麻辣的火鍋改變命運，成為火鍋這個賽道上的王者。
1994年，技校畢業(yè)的張勇與朋友湊齊了8000元，在老家簡陽開起了海底撈。
而24年后的2018年，即將IPO已經(jīng)是一家實現(xiàn)年營收入過百億，凈利潤超10億的餐飲業(yè)巨無霸，一個底層年輕人的命運就此被改變。
就在張勇在簡陽開店4年之后，1998年，另外一位珠寶商人賀光啟成立了另外一家在港股上市的連鎖火鍋巨頭呷哺呷哺，相信對于很多熱愛一人食的年輕人而言，沒有幾個人沒有吃過這家火鍋。
正是靠著包括燃貓和新消費內(nèi)參粉絲吃貨們持續(xù)不停地努力，終于把海底撈們送上了資本市場的快車道。
今天新消費內(nèi)參將通過本篇文章，系統(tǒng)為大家闡述：
1.火鍋是如何成為一門好生意的？
2.海底撈、呷哺呷哺、巴奴們的成功邏輯是什么？
3.在火鍋這條大賽道中，還有哪些能夠跑出來的大生意？
火鍋為什么能造就巨無霸餐飲連鎖公司？
在今天的本篇文章中，燃貓重點講商業(yè)和投資邏輯，不講故事。關(guān)于海底撈的故事、巴奴進京之后的火爆和排隊，不是本文論述的重點。
我們首先來解決一個問題，餐飲行業(yè)的本質(zhì)到底是什么？如果我是一個手握著大把鈔票的投資人，我應(yīng)不應(yīng)該投資餐飲行業(yè)？
先看正方的觀點。在正方觀點思考中,餐飲是百業(yè)之王，市場規(guī)模巨大，民以食為天，理應(yīng)出現(xiàn)非常好的投資機會，中國一定會出現(xiàn)自己的麥當勞、肯德基這樣的連鎖餐飲巨頭。所以一撥又一撥投資機構(gòu)前赴后繼不斷投資了鄉(xiāng)村基等快餐連鎖品牌，也有機構(gòu)下注區(qū)域連鎖品牌，不過最后的投入回報比難言成功，很快資本就進入到冰河期了。
再來看反方觀點，反方認為餐飲業(yè)只是一個生意，沒辦法規(guī)�；⒆o城河不高，競爭太過慘烈，而且行業(yè)太過于分散的特性，總之是不利于投資的。
尤其是中餐市場，更是無法投資，因其長期難以標準化，使得異地擴張遲遲難以實現(xiàn)。尤其是很多餐飲企業(yè)財務(wù)不規(guī)范更是為走進資本市場蒙上了一層陰影。
確實，因受困于這些難題，一直以來餐飲的投資就是一個觀點分歧嚴重的行業(yè)。
餐飲業(yè)為什么難投資，本質(zhì)在于餐飲行業(yè)是一個集食品行業(yè)、零售行業(yè)、服務(wù)業(yè)屬性于一身的行業(yè)，具有多層屬性，在這個多層屬性環(huán)節(jié)之下餐飲業(yè)暴露出難以壯大的幾個核心問題，這些核心問題長期困擾整個中國餐飲行業(yè)：
1. 中國地域差異性大，菜系豐富、食品種類豐富導(dǎo)致的異地擴張困境。中國的南北方菜系差異極大，比如北方更喜食的餃子這樣得食品會無法擴張到南方區(qū)域，而像西貝西北菜這樣的菜系擴張到南方可能都需要經(jīng)歷顧客的接納和融合性的特點，這也就天然決定了在餐飲投資上一定要去追求廣譜性。
2. 服務(wù)標準化難以實現(xiàn)，行業(yè)特性決定了人力資源的長期不充足導(dǎo)致服務(wù)水準的不一致性。
由于不像麥當勞這樣可以實現(xiàn)標準化食材的操作，過度對單一大廚的依賴決定了優(yōu)秀的廚師長期就是餐飲市場的稀缺的人力資源，這會造就一個結(jié)果，大廚在，餐廳興；大廚走，餐廳敗。往往一兩個大廚對餐廳的成敗形成重要的影響。
理解了這幾個弊端，如果我們還要繼續(xù)投資餐飲這個賽道，那么我們會天然投向餐飲里能夠形成標準化、規(guī)模化的賽道，所以這么來看火鍋和小吃快餐這兩個賽道也就呼之欲出了。
所以餐飲這個賽道不是不可以投，而是你要選餐飲中，合適的賽道來投，下面燃貓來一一分析餐飲中的幾個細分大賽道做對比，看看什么賽道值得投資。
根據(jù)大眾點評的對北京市餐飲的分類，我們可以把餐飲細分為幾個大的品類：
1. 川湘菜為代表的中式餐飲。這類餐飲的品牌的代表以望湘園和麻辣誘惑為代表，核心菜系是川湘菜為主，這類菜系廣譜性強，一天最重要的時間段是中午和晚上，價格相對平價。但對廚師要求高，基本很難實現(xiàn)標準化的中央廚房的生產(chǎn)，主要是依靠對優(yōu)秀廚師的鎖定，由于缺乏像火鍋這樣的社交元素，這兩年并沒有產(chǎn)生較大的社交效應(yīng)，沒能誕生各種所謂的網(wǎng)紅店。
2. 西餐菜系。隨著改革開放興起來的西餐菜系以日料、法餐這幾類高端菜系為代表，這些菜系同樣高度依賴廚師，且由于多以晚餐時間段、高客單價為代表，以及品類廣譜性具有很大問題，往往很難形成規(guī)�；B鎖，雖然也出現(xiàn)過祖母的廚房、王品牛排等品牌和成都的北海道日本料理等連鎖品牌，但大多只能形成區(qū)域擴張。
3. 火鍋和小吃。由于火鍋是一個市場廣譜性足夠大，食材多自助，基本不需要廚師，服務(wù)業(yè)多半可以自助化的行業(yè)，因此餐飲是所有賽道中公認可以形成規(guī)�；B鎖的行業(yè)，小吃和鹵味麻辣小龍蝦這些細分產(chǎn)業(yè)也同樣具備這樣的特性。
上面簡單的對餐飲賽道進行了細分之后，下面燃貓用一張表格來對比這幾個品類的優(yōu)先投資順序：
通過上面的表格，就可以很清晰得出火鍋為什么值得投資的原因：
1. 火鍋天然是一個具備讓用戶上癮屬性的產(chǎn)品。我們這里的火鍋重點是指川味火鍋，由于四川火鍋重油、重麻、重辣，而辣是一種天然可以上癮的味覺體驗，相比于甜味的上癮，火鍋的成癮性更強。那些吃了一頓又吃一頓的，你可能其實已經(jīng)不小心患上了火鍋上癮綜合征，這讓用戶消費頻率會較高。
2. 火鍋的社交屬性無可匹敵。最近一直有人在問燃貓一個問題，就是如何看待茶產(chǎn)品的火爆，如何看待小龍蝦產(chǎn)品的火爆。我認為跟火鍋一樣，這些產(chǎn)品天然都具備強社交屬性，在所有產(chǎn)品元素里，社交屬性是第一性屬性。
3. 火鍋是一個高度標準化的產(chǎn)品。在所有的餐飲產(chǎn)品中間，火鍋是一個完全只需要底料+新鮮自助食材的產(chǎn)品，中間可以完全不需要廚師，可以做到全程自助化服務(wù)，是唯一不依賴廚師烹飪能力的一種餐飲業(yè)態(tài)。
4. 火鍋隨著整個中國勞動力人口的遷移，已經(jīng)完全實現(xiàn)了全國范圍內(nèi)的廣譜性。對于食用火鍋這件事幾乎不用再跟用戶教育，幾乎可以做到人人都有清晰地認知。
這四層屬性決定了，火鍋天然是一門非�？孔V的好生意，再加上在一門大賽道之上，最終能產(chǎn)生海底撈、呷哺呷哺這樣的巨頭型大公司也就不奇怪了。
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