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以川式火鍋、川菜為代表的辣系中餐品類，幾乎從改革開放以來就始終是中國(guó)餐飲行業(yè)的“明星”。甚至一些餐飲人私下討論，只要把菜做得“重口味”，就不愁沒人來吃。
然而這種局面，即將被用保溫杯泡枸杞的“養(yǎng)生青年”們打破。
辣=不養(yǎng)生？
這個(gè)標(biāo)簽讓辣食餐飲如臨大敵
川菜、湘菜、貴州菜，火鍋、燒烤、水煮魚，辣系品類的的稱霸很好理解。一箸入口，辣味裹挾著鮮香在口腔瞬間炸開，令人吐舌哈氣又欲罷不能，吃得全身毛孔舒張、酣暢淋漓，渾然忘憂。
不久前，當(dāng)一條“保溫杯中年人”的微信爆紅網(wǎng)絡(luò)，熱衷于關(guān)注這一問題的，除了加班之余自嘲一下的中年人，竟然還有很多是以“九二中年”自詡的年輕人。
一個(gè)“中年養(yǎng)生”的話題跨越了代際，正說明它所輻射人群的普遍性。在一夜之間，許多年輕人不折騰了，不一味追求刺激了，佛系了。
然而這跟辣系餐飲品牌有什么關(guān)系呢？某連鎖火鍋品牌的總經(jīng)理Z拿出手機(jī)給餐飲老板內(nèi)參記者看，是他的顧客在朋友圈發(fā)了一碗粥，配了一句話，“吃火鍋別喊我了，養(yǎng)生呢。”
“怎么都沒想到，養(yǎng)生這把火，燒到我們屁股上來了。”Z說自己一下子陷入了焦慮，火鍋、川菜這些傳統(tǒng)的熱門品類，競(jìng)爭(zhēng)本來就非常激烈，“我們光活著就已經(jīng)費(fèi)盡全力了，現(xiàn)在又被扣上了不夠養(yǎng)生的帽子，非常有危機(jī)感。”
調(diào)整菜品口味？
“餐”“飲”結(jié)構(gòu)優(yōu)化才是捷徑
拋開關(guān)于養(yǎng)生的科學(xué)解釋，單說辣椒素給人帶來的刺激，確實(shí)讓許多顧客感到困擾，吃辣過癮的同時(shí)，口舌被辣得麻木遲鈍，有的人會(huì)感覺胃腸灼燒，甚至?xí)亲�、肛門辣痛。這大概是辣系品類讓人覺得“不養(yǎng)生”的直觀感覺來源。
如果希望打消顧客的這個(gè)顧慮，是否必須進(jìn)行口味調(diào)整，降低辣度和油膩度？上海一家湘菜品牌負(fù)責(zé)人不贊成這個(gè)看法。
“從2017年開始，餐飲市場(chǎng)有了一個(gè)顯著的趨勢(shì)，越來越追求原汁原味的地方特色，拒絕在改良當(dāng)中模糊掉定位。以前大家只知道湘菜，現(xiàn)在有了洞庭湖菜系，苗家菜系。所以不能為了減辣而失掉特色，那樣絕對(duì)得不償失。”
辛辣給人體帶來各種不適，不調(diào)整可能面臨市場(chǎng)份額萎縮，一味減辣則會(huì)失去特色。對(duì)于辣系品類的經(jīng)營(yíng)者來說，最經(jīng)濟(jì)和科學(xué)的做法，就是對(duì)整個(gè)菜單體系進(jìn)行合理調(diào)整。
餐飲一詞，既有餐也有飲。一直以來，關(guān)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，餐廳都把絕大部分的精力投入到菜品上，忽視了飲品與之搭配產(chǎn)生的共鳴效應(yīng)。
從去年以來，飲品市場(chǎng)的空前繁榮，給餐飲老板提了個(gè)醒，菜品應(yīng)當(dāng)和飲品緊密結(jié)合起來，共同創(chuàng)造更好的就餐體驗(yàn)和更高的銷售利潤(rùn)。
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