以川式火鍋、川菜為代表的辣系中餐品類,幾乎從改革開放以來就始終是中國(guó)餐飲行業(yè)的“明星”。甚至一些餐飲人私下討論,只要把菜做得“重口味”,就不愁沒人來吃。
然而這種局面,即將被用保溫杯泡枸杞的“養(yǎng)生青年”們打破。
辣=不養(yǎng)生?
這個(gè)標(biāo)簽讓辣食餐飲如臨大敵
川菜、湘菜、貴州菜,火鍋、燒烤、水煮魚,辣系品類的的稱霸很好理解。一箸入口,辣味裹挾著鮮香在口腔瞬間炸開,令人吐舌哈氣又欲罷不能,吃得全身毛孔舒張、酣暢淋漓,渾然忘憂。
不久前,當(dāng)一條“保溫杯中年人”的微信爆紅網(wǎng)絡(luò),熱衷于關(guān)注這一問題的,除了加班之余自嘲一下的中年人,竟然還有很多是以“九二中年”自詡的年輕人。
一個(gè)“中年養(yǎng)生”的話題跨越了代際,正說明它所輻射人群的普遍性。在一夜之間,許多年輕人不折騰了,不一味追求刺激了,佛系了。
然而這跟辣系餐飲品牌有什么關(guān)系呢?某連鎖火鍋品牌的總經(jīng)理Z拿出手機(jī)給餐飲老板內(nèi)參記者看,是他的顧客在朋友圈發(fā)了一碗粥,配了一句話,“吃火鍋別喊我了,養(yǎng)生呢。”
“怎么都沒想到,養(yǎng)生這把火,燒到我們屁股上來了。”Z說自己一下子陷入了焦慮,火鍋、川菜這些傳統(tǒng)的熱門品類,競(jìng)爭(zhēng)本來就非常激烈,“我們光活著就已經(jīng)費(fèi)盡全力了,現(xiàn)在又被扣上了不夠養(yǎng)生的帽子,非常有危機(jī)感。”
調(diào)整菜品口味?
“餐”“飲”結(jié)構(gòu)優(yōu)化才是捷徑
拋開關(guān)于養(yǎng)生的科學(xué)解釋,單說辣椒素給人帶來的刺激,確實(shí)讓許多顧客感到困擾,吃辣過癮的同時(shí),口舌被辣得麻木遲鈍,有的人會(huì)感覺胃腸灼燒,甚至?xí)亲、肛門辣痛。這大概是辣系品類讓人覺得“不養(yǎng)生”的直觀感覺來源。
如果希望打消顧客的這個(gè)顧慮,是否必須進(jìn)行口味調(diào)整,降低辣度和油膩度?上海一家湘菜品牌負(fù)責(zé)人不贊成這個(gè)看法。
“從2017年開始,餐飲市場(chǎng)有了一個(gè)顯著的趨勢(shì),越來越追求原汁原味的地方特色,拒絕在改良當(dāng)中模糊掉定位。以前大家只知道湘菜,現(xiàn)在有了洞庭湖菜系,苗家菜系。所以不能為了減辣而失掉特色,那樣絕對(duì)得不償失。”
辛辣給人體帶來各種不適,不調(diào)整可能面臨市場(chǎng)份額萎縮,一味減辣則會(huì)失去特色。對(duì)于辣系品類的經(jīng)營(yíng)者來說,最經(jīng)濟(jì)和科學(xué)的做法,就是對(duì)整個(gè)菜單體系進(jìn)行合理調(diào)整。
餐飲一詞,既有餐也有飲。一直以來,關(guān)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化,餐廳都把絕大部分的精力投入到菜品上,忽視了飲品與之搭配產(chǎn)生的共鳴效應(yīng)。
從去年以來,飲品市場(chǎng)的空前繁榮,給餐飲老板提了個(gè)醒,菜品應(yīng)當(dāng)和飲品緊密結(jié)合起來,共同創(chuàng)造更好的就餐體驗(yàn)和更高的銷售利潤(rùn)。
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