吸引人流 綜合體餐廳租金水漲船高
“我們一般中午的生意比較好。”位于凱德天府6層的一家杭幫菜的工作人員告訴記者，這附近的寫(xiě)字樓比較多，午餐時(shí)段來(lái)用餐的顧客也就相對(duì)較多。
記者觀察發(fā)現(xiàn)，該商場(chǎng)的美食樓層囊括了川菜、江浙菜、潮汕火鍋、日本料理、韓式烤肉等多種美食，但用餐的顧客卻有限，個(gè)別餐廳更是門(mén)可羅雀。
距離凱德天府不到200米的另一商業(yè)廣場(chǎng)，頂樓的餐廳區(qū)同樣冷清。記者前往一家從前常去的新派川菜，卻發(fā)現(xiàn)門(mén)面已經(jīng)“易主”，大幅的廣告部上寫(xiě)著“即將開(kāi)業(yè)”的字樣。
成都美食之都促進(jìn)會(huì)此前發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，2015年，成都48個(gè)主要城市綜合體及購(gòu)物中心的1572個(gè)餐飲企業(yè)中，有585家餐廳發(fā)生過(guò)至少一次品牌調(diào)整。這也意味著，在這些城市綜合體及購(gòu)物中心里面，近4成的餐廳沒(méi)有活過(guò)一年。
“高昂的租金是導(dǎo)致綜合體餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境的重要因素。”成都美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤告訴記者，2016年的數(shù)據(jù)還沒(méi)有發(fā)布，但情況依然不容樂(lè)觀，高人氣的餐廳為城市綜合體帶來(lái)了人流量，但隨之要面臨的便是鋪面租金的上漲。
困境：高成本 多競(jìng)爭(zhēng) 跨界資本 多重壓身
然而，餐飲業(yè)面臨的困境遠(yuǎn)不止高昂的租金。
“四川餐飲行業(yè)與全國(guó)整體形勢(shì)一致，比較艱難。” 四川省烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)高樸表示，從2012年起，餐飲行業(yè)進(jìn)入深度調(diào)整期。近兩三年，四川餐飲業(yè)同樣面臨成本上漲的困擾，包括租金、人力成本、原料上漲吃掉了大部分銷(xiāo)售額帶來(lái)的利潤(rùn)增長(zhǎng)。
在自身成本不斷上漲的同時(shí)，更多了力量源源不斷的涌入餐飲市場(chǎng)，包括新生的餐飲創(chuàng)業(yè)者、國(guó)際大品牌以及一批帶有傳媒、互聯(lián)網(wǎng)等基因的跨界資本。
“現(xiàn)在跨界做餐飲的非常多，比如奔馳的導(dǎo)流川菜館、飛利浦的智能咖啡廳、餐飲云服務(wù)。”一位多年從事餐飲行業(yè)的人士告訴記者，跨界餐飲人有傳統(tǒng)餐飲人不具備的優(yōu)勢(shì)，他們或許是從賣(mài)產(chǎn)品到賣(mài)生活方式，或許是與餐飲老手聯(lián)合，都是這個(gè)市場(chǎng)一股不可小覷的力量。
何濤也稱(chēng)，在城市綜合體餐廳經(jīng)營(yíng)狀況欠佳的情況下，一些外來(lái)品牌卻風(fēng)生水起，進(jìn)一步“吞食”市場(chǎng)，保持較高利潤(rùn)率，給本地餐飲連鎖品牌帶來(lái)更大的挑戰(zhàn)。
破局：環(huán)境 服務(wù) 互聯(lián)網(wǎng)思維 三管齊下
“現(xiàn)在的顧客來(lái)餐廳用餐，不僅僅關(guān)心口味，也在意用餐環(huán)境。”前述餐飲行業(yè)人士稱(chēng)，這個(gè)環(huán)境也已經(jīng)不僅僅體現(xiàn)在裝修上，燈光、音樂(lè)、香味政協(xié)感官上的東西都包括在內(nèi)。這些因素共同構(gòu)成的場(chǎng)景，才是消費(fèi)者的用餐環(huán)境，也可以說(shuō)是一個(gè)線下社交的場(chǎng)所。
環(huán)境之余，“服務(wù)”永遠(yuǎn)是餐飲企業(yè)生存的核心競(jìng)爭(zhēng)力。“現(xiàn)在的服務(wù)業(yè)不僅僅是微笑，一切不能讓消費(fèi)者感動(dòng)、讓消費(fèi)者驚喜、讓消費(fèi)者死心塌地，主動(dòng)瘋狂滴分享的服務(wù)都不算服務(wù)。”資深餐飲人奕宏表示，當(dāng)我們明白一個(gè)顧客背后有200個(gè)左右的顧客時(shí)，我們就知道服務(wù)就等于營(yíng)銷(xiāo)。
同時(shí)，奕宏也強(qiáng)調(diào)，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)人群是互聯(lián)網(wǎng)思維的底層代碼，也是他們顛覆和破壞傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的核武器。
“餐飲業(yè)作為鏈條最長(zhǎng)，業(yè)態(tài)最重的線下服務(wù)業(yè)，如果我們只是把產(chǎn)品做好，賺取顧客餐品的消費(fèi)利潤(rùn)，而不是懂得借助信息化，數(shù)字化來(lái)經(jīng)營(yíng)顧客資產(chǎn)，不懂得借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的社交化與社群化與用戶建立情感連接和社交關(guān)系，這恐怕是對(duì)餐廳資源最大的浪費(fèi)。”
�。▉�(lái)源：華西都市報(bào) 白蘭）
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