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2016年，有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場中，然1年未到，這類火鍋店迎來“死亡潮”。這其中的“水”到底有多深？
“一天一頭牛”的考驗(yàn)
說好的鮮牛肉呢
潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉，極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進(jìn)行現(xiàn)宰現(xiàn)賣。為了達(dá)到從宰牛到餐桌4小時(shí)供應(yīng)的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運(yùn)輸工具、店內(nèi)保存溫度等環(huán)節(jié)縝密設(shè)計(jì)。而這對于大部分小店，顯然難以做到，進(jìn)而導(dǎo)致牛肉口感差，客源慢慢流失。
一頭牛浪費(fèi)大半
在市場上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點(diǎn)都是“一天一頭牛”，并且在明廚中進(jìn)行展示，以證明真材實(shí)料。這也成該品類小火鍋店老板們最頭疼的問題：一頭牛身上只有35％~40％的肉可以用作火鍋產(chǎn)品供應(yīng)，剩余的60％~65％則成了產(chǎn)品損耗。長此以往，小店難以承受，被市場拖死。
切肉師傅綁架了老板
潮汕牛肉火鍋的火爆，催生了對切肉師傅巨大的需求。在市場中，隨便學(xué)習(xí)幾個(gè)月的師傅就要價(jià)8000元，對于成熟師傅，就算開出過萬元的工資，也難以請到。
——潮汕牛肉火鍋雖然標(biāo)準(zhǔn)化門檻低，但因潮汕牛肉對刀工有嚴(yán)苛的要求，切牛肉環(huán)節(jié)完全依賴潮汕地區(qū)的刀工師傅。這也導(dǎo)致師傅如果罷工，火鍋店就可能關(guān)門。
牛肉火鍋的水火二重奏
潮汕牛肉火鍋在2016年火遍了全國各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋店已過千家；在廈門，僅美團(tuán)點(diǎn)評上就有超過400家；在其發(fā)源地潮汕市場，大大小小有3 000余家……
這一品類的走紅，一方面是抓住了時(shí)下消費(fèi)者遠(yuǎn)離添加、追求健康的需求——廚房明檔前置，新鮮牛肉現(xiàn)切現(xiàn)賣。另一方面，相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無需炒制，標(biāo)準(zhǔn)化門檻更低。
但紅火未到1年，2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關(guān)店；業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)在2017年春節(jié)之后，還將迎來更大的“死亡潮”。 共2頁 [1] [2] 下一頁 亮眼表現(xiàn)！加盟特色火鍋首選吳銘火鍋 成都力推火鍋文化 省外游客憑機(jī)票+身份證吃火鍋打8折 成都哪里火鍋好吃？人氣網(wǎng)紅首選巴色魚撈 中消協(xié)：空氣凈化 個(gè)別活性炭不如普通火鍋炭 上海40％潮汕牛肉火鍋店虧損 今年已經(jīng)關(guān)閉 搜索更多: 火鍋 |
