社交網(wǎng)絡(luò)的影響，資本的青睞和“跟風(fēng)”的潮流，火鍋產(chǎn)業(yè)的變化像快時尚一樣讓人難以捉摸，海底撈、小肥羊、韓國部隊火鍋等等幾乎都曾風(fēng)靡過一段時間，沒有人知道下一個流行的會是什么。
即便是所謂的業(yè)內(nèi)人士，也沒有料到潮汕牛肉火鍋會在去年冬天那么火爆，一千多家店像是一夜之間開遍了上海，這股潮流之后很快影響到了江浙地區(qū)以及北京，甚至是成都、重慶都冒出了一些。但據(jù)保守估計，上海40% 左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經(jīng)關(guān)閉了，很多都是虧損的。
如果掰著指頭數(shù)一數(shù)，涮羊肉小肥羊、東來順；粵式火鍋澳門豆撈；小火鍋呷哺呷哺；海底撈、辣府等川渝口味火鍋，包括韓國部隊鍋，日本壽喜鍋，幾乎每一個都曾風(fēng)靡過一段時間，而在餐飲界，你大概也很難再找出一個像火鍋這樣的品類，來來去去的潮流變化會如此之快。
而且，這種潮流變化的周期在變短。原來一個餐飲新品類流行的生命周期大概在4~5年，現(xiàn)在可能只有2~3年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是現(xiàn)象級爆款的，也不過才一年時間。
但業(yè)內(nèi)人士都強調(diào)火鍋的門檻低，容易被復(fù)制。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什么就突然流行了之后，大部分的做法是先跟上來再說。
市場
餐飲目前是較好的投資渠道
根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，2015年全國餐飲收入32310億元，同比增長11.7％。而這一年GDP增長只有6.9％。
這跟人們的消費結(jié)構(gòu)有關(guān)系。在人均GDP處于5000美元至10000美元之間時，餐飲業(yè)總體上能保持穩(wěn)定較快的增長速度。近五年，中國人均GDP剛好在這個區(qū)間。而在達到10000美金之后，餐飲在消費支出中的比例反而會下降。
火鍋的人群消費其實很廣。根據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)，全國共計超過35萬家火鍋商戶，在整體餐飲的滲透率為7.3％，是中國第一大美食。這些原因都讓資本青睞。
從消費者的角度講，火鍋的受歡迎并不難理解。不過賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因為它的有利可圖。
解讀
最容易被復(fù)制的中式餐飲
火鍋是中餐中最容易做標(biāo)品的一種，它不涉及大廚；底湯和醬料都可以在工廠生產(chǎn)好，配菜的問題交給供應(yīng)鏈。一般來說，火鍋比其他中餐的門檻還要低。所以說火鍋店更容易被復(fù)制。
相比于麥當(dāng)勞、肯德基這種西式快餐，中餐的難標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)不是什么秘密。隨便走進一家餐廳，菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調(diào)料、火候、制作工序，這意味著每個中餐廳都得有幾個廚藝還過得去的廚師，甚至還需要一些獨家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績。
這種技術(shù)上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達到完全統(tǒng)一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開出更多連鎖——還好如今他們都已經(jīng)開始通過中央廚房想法子。
火鍋店的普及有點黃燜雞的意思。它只需要總部的一個小組(規(guī)模小的店甚至只需要一個人)掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復(fù)制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術(shù)含量，某個火鍋品牌要開出多家分店也就不會太難。
一個對比是，經(jīng)常在媒體上標(biāo)榜自己的中央廚房、一共有8個副牌的外婆家，如今在全國有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴張政策不無關(guān)系，火鍋的高標(biāo)準(zhǔn)化讓它容易像快餐一樣做加盟。
開火鍋店算是省錢的
整體來說，火鍋這幾年是個上升的趨勢，因為火鍋不僅經(jīng)營成本低，而且毛利率高。正餐的人工成本一般占營業(yè)額的23％~24％，但火鍋的人工成本往往在15％以下。
也是因為在具體各個門店操作相對簡單的原因，火鍋店連對廚師的要求都沒有那么多。
在一個稍具規(guī)模的中餐店里，廚師的分工往往會分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環(huán)，也會有頭灶、二灶到尾灶之分，來負(fù)責(zé)不同技術(shù)難度和檔次的菜。一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，然后打雜輔助掌勺師傅，經(jīng)過三五年的時間才能成長為“尾灶”做一些簡單的菜，還要再繼續(xù)熬上幾年才有可能成頭灶。
這種培養(yǎng)廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準(zhǔn)入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國飯店協(xié)會火鍋專委會的副秘書長李云義便告訴一財君，以北京地區(qū)為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經(jīng)達到了8000元。
可以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營讓火鍋省去了很多人工成本。
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