一家店，打著“史上最難停車的火鍋店”的旗號(hào)，就足以說明這家店的位置有多先天不足。不過這家火鍋店卻突破選址桎梏，實(shí)現(xiàn)單日近10次翻臺(tái)。
“不過如此”火鍋，位于重慶枇杷山正街209號(hào)，在一條長(zhǎng)斜坡邊上，沒有任何停車位。不僅如此，周邊社區(qū)居民只有2000人左右，距離最近的地鐵站超過15分鐘，既沒有大量潛在消費(fèi)群體，也沒有便利的交通。怪不得店鋪門面是空置了八年的毛坯房。這樣的位置，讓無數(shù)餐飲老板望而卻步。
2016年1月，“不過如此”火鍋開業(yè)。從選址理論來說，“不過如此”火鍋真是找了個(gè)下下策的位置。此外，附近100米還有因《舌尖上的中國(guó)》而名聲大震的曉宇火鍋總店，和人均40多元的大火鍋店。就是這樣占不到地利、價(jià)格等任何優(yōu)勢(shì)的火鍋店，卻在開業(yè)不到一年，歷史性地實(shí)現(xiàn)了近10次翻臺(tái)率。10月4日，170平米的地方，13張桌子，只有10個(gè)服務(wù)員，“不過如此”火鍋共接待了128桌，營(yíng)業(yè)額24588元。“不過如此”火鍋是如何突破選址桎梏，瞬間成為人氣美食店？
堅(jiān)持地道、正宗的傳統(tǒng)重慶火鍋味道
衡量是否是純種的重慶火鍋有3大標(biāo)準(zhǔn)：是否用生鐵鍋，是否用九宮格，是否用純牛油。生鐵鍋傳熱均勻保溫良好，九宮格保證不同食材采用不同火候，純牛油保證食材被持續(xù)保溫。只有那么講究的，才是純種的重慶火鍋。正是由于對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)持，“不過如此”火鍋一直位居美團(tuán)點(diǎn)評(píng)重慶地區(qū)火鍋?zhàn)罴芽谖肚叭�。這里既是老重慶火鍋愛好者追尋重慶火鍋味道和體驗(yàn)的記憶地，也是外地吃貨到重慶必須吃的10家美食店的首選，好評(píng)如潮。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的大數(shù)據(jù)顯示，在重慶，毛肚是最受歡迎的火鍋菜品。“不過如此”火鍋的招牌菜正是毛肚——冰水鮮毛肚。在重慶，90%的老火鍋店都選用制作加工后的毛肚，“不過如此”火鍋堅(jiān)持一年四季在冰水中清洗毛肚，不使用添加劑，保證口感的鮮嫩爽脆。在店內(nèi)的餐桌上，都貼著如何吃重慶火鍋的小貼士。
用互聯(lián)網(wǎng)思維升級(jí)傳統(tǒng)重慶火鍋
有堅(jiān)持，也有創(chuàng)新。“不過如此”火鍋將自己定位為一個(gè)用互聯(lián)網(wǎng)思維升級(jí)傳統(tǒng)重慶火鍋的餐飲品牌。互聯(lián)網(wǎng)推廣是其中很重要的一環(huán)。“體驗(yàn)”是黃松林最常說到的一個(gè)詞。“不過如此”火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人黃松林表示，所有的互聯(lián)網(wǎng)推廣的落足點(diǎn)都是顧客體驗(yàn)，能夠優(yōu)化顧客體驗(yàn)的推廣技巧，才是好技巧。
為此，“不過如此”火鍋總結(jié)了以下一些方法論：完善門店基本信息，注重品牌故事；開通美團(tuán)點(diǎn)評(píng)推廣通，精準(zhǔn)廣告投放時(shí)段；完善支付方式，合理使用團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷；關(guān)注店鋪評(píng)論，及時(shí)和顧客互動(dòng)。
完善門店基本信息，注重品牌故事。“不過如此”火鍋在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上的門店信息非常完善。不僅有基礎(chǔ)的地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間，還有品牌故事。黃松林表示：要想要在重慶26000家火鍋店中脫穎而出，最重要的就是打動(dòng)客戶。而品牌故事就是個(gè)很好的途徑。在品牌故事中寫出消費(fèi)場(chǎng)景，寫出與消費(fèi)者實(shí)際有關(guān)的信息，其實(shí)質(zhì)是進(jìn)行客戶溝通。
開通美團(tuán)點(diǎn)評(píng)推廣通，精準(zhǔn)廣告投放時(shí)段。“不過如此”火鍋在今年8月開通了推廣通，立刻取得了顯著的推廣效果。“不過如此”火鍋的廣告投放時(shí)間并不是24小時(shí)的，而是早上10點(diǎn)開始投放，重點(diǎn)投放客流高峰期，晚上8點(diǎn)結(jié)束投放。由于枇杷山比較偏僻，晚上8點(diǎn)就很少有人了，所以根據(jù)實(shí)際客流情況設(shè)置了這樣的投放時(shí)間。黃松林表示，每個(gè)老板都清楚自己的客流時(shí)間，不同的商圈適合不同的投放時(shí)間。夜場(chǎng)比較多的商圈就可以投放比較晚的時(shí)間。周邊有很多服務(wù)業(yè)的地段在下班時(shí)間也能迎來一次翻臺(tái)，就適合在下班時(shí)間投放廣告。
完善支付方式，合理使用團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷。為了讓消費(fèi)者擁有便捷的購(gòu)買體驗(yàn)，“不過如此”火鍋開通了很多支付方式，包括大眾點(diǎn)評(píng)閃惠，同時(shí)將這些支付方式的折扣力度統(tǒng)一。對(duì)于團(tuán)購(gòu)，黃松林也有自己的理解：做團(tuán)購(gòu)要想清楚到底為了做什么？做品牌還是做交易？如果單純只是為了做交易，設(shè)置了超低折扣的團(tuán)單，就會(huì)吸引來很多和自身客單價(jià)差異很大的消費(fèi)人群，雖然銷量上去了，但是這些客戶很難轉(zhuǎn)化為回頭客。所以，黃松林選擇了做品牌。
重慶火鍋4人餐團(tuán)購(gòu)一般是118-128元。但是“不過如此”火鍋售賣的是198元4人餐的團(tuán)購(gòu)，價(jià)格偏高，但是如果按照人頭計(jì)算，這個(gè)團(tuán)購(gòu)中的客單價(jià)為50元，與“不過如此”火鍋65元的客單價(jià)差距不大，既不會(huì)沖擊購(gòu)買體驗(yàn)，也更容易轉(zhuǎn)化。此外，在這個(gè)團(tuán)購(gòu)中，“不過如此”火鍋還放入了招牌菜，希望做出口碑，團(tuán)購(gòu)則作為輔助，來增加曝光。
關(guān)注店鋪評(píng)論，及時(shí)和顧客互動(dòng)。黃松林每半小時(shí)會(huì)關(guān)注下點(diǎn)評(píng)美團(tuán)上的店鋪評(píng)論，無論是好評(píng)還是差評(píng)都要及時(shí)回復(fù)。
體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)來臨，為用戶打造體驗(yàn)式消費(fèi)
有了好口味、好的推廣方式就足夠了嗎？不，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。黃松林一語道破天機(jī)：消費(fèi)者的五覺體驗(yàn)中，只有味覺來自于菜品口味，而其他四覺都來自于環(huán)境。好的環(huán)境能極大地提升消費(fèi)體驗(yàn)。
在“不過如此”火鍋店，環(huán)境是這樣的：廚房全明檔，注重出品品質(zhì)；翠綠、純白、大紅的色彩，青春、清爽；白瓷磚老灶、高板凳，簡(jiǎn)單復(fù)古；中央空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)，環(huán)境更舒適。
而對(duì)于年輕的消費(fèi)者來說，“有趣”能增加對(duì)一家店的好感度。為此，“不過如此”火鍋在消費(fèi)者能接觸到的環(huán)境都盡力體現(xiàn)趣味。無論是店里懸掛的海報(bào)，還是桌子上的餐具、紙巾盒，甚至是衛(wèi)生間的標(biāo)語，都充滿趣味性。
口味、互聯(lián)網(wǎng)推廣、體驗(yàn)，這三者結(jié)合將“不過如此”火鍋打造成了一個(gè)兼有純種重慶火鍋的傳統(tǒng)與互聯(lián)網(wǎng)思維的創(chuàng)新的餐飲品牌。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，如何用新方法來做老東西，這是一個(gè)值得參考的范本。
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