連日來，國內(nèi)高端餐飲行業(yè)風(fēng)波不斷。先是金錢豹拖欠貨款被供貨商集體告上法庭，后又傳出多地發(fā)生向凈雅集團(tuán)討薪事件，靜雅關(guān)停全部大店。
在各種原因影響之下，2012年以來高端餐飲業(yè)績斷崖式下降，湘鄂情、小南國、俏江南、凈雅、順峰、金錢豹等主流品牌無一例外都遭受了嚴(yán)重打擊，至今仍未走出困局。
如今，高端白酒的調(diào)整已經(jīng)基本完成，高端餐飲的自我救贖之路卻舉步維艱。轉(zhuǎn)型將近4年，為何越轉(zhuǎn)越難？
艱難轉(zhuǎn)型路
對(duì)于企業(yè)當(dāng)前的困局，凈雅集團(tuán)副總裁張桂金日前表示，凈雅的傳統(tǒng)門店未來將全部關(guān)停，僅在各地保留1-2家精品小店。目前，凈雅正積極尋找投資方，擬以物業(yè)、人員和管理入股，成立新公司清償拖欠員工工資。
《財(cái)經(jīng)國家周刊》記者從凈雅集團(tuán)位于北京的門店了解到，目前凈雅集團(tuán)在北京只有西翠路和學(xué)院路兩家分店仍在營業(yè)，也沒有接到關(guān)停通知。但是只要有下家愿意承租門店，這兩家店隨時(shí)都會(huì)關(guān)停。
此前在6月，以高端自助餐飲著名的金錢豹因拖欠供貨商貨款，導(dǎo)致10余家供貨商向北京亞運(yùn)村總店討要。有消息稱，金錢豹拖欠供貨商貨款已超過2000萬元。目前，金錢豹位于北京朝陽大悅城9層的分店已經(jīng)關(guān)停，金錢豹給出的解釋是消防整改。
其實(shí)對(duì)于整個(gè)行業(yè)，虧損已經(jīng)成為常態(tài)。
素有“中國餐飲第一股”的湘鄂情（現(xiàn)已更名“中科云網(wǎng)”），在2012年?duì)I收高達(dá)13.79億元后，2013年第一個(gè)季度即出現(xiàn)上市以來的首次虧損，虧損額為6840萬元。2013年全年巨虧5.6億元。
2014年年中，湘鄂情更名“中科云網(wǎng)”，徹底轉(zhuǎn)型互聯(lián)網(wǎng)。然而，其虧損腳步并未停止，2014年再虧6.83億元。2015年，中科云網(wǎng)憑借非經(jīng)常性損益凈利潤終于實(shí)現(xiàn)扭虧。
上海小南國的境遇也基本如此：在2011、2012年連續(xù)兩年凈利潤過億的情況下，2013年凈利潤僅有107萬元，2015年更是虧損達(dá)9324萬元。一直上市未果的俏江南，也在三次易主之后估值遭受腰斬。
全聚德是高端餐飲上市公司中唯一沒有虧損的企業(yè)，但是自2013年開始也出現(xiàn)凈利潤和總營收連年下滑，2015年下滑才有所減緩。
此前3年，高端餐飲其實(shí)紛紛轉(zhuǎn)型尋找出路。《財(cái)經(jīng)國家周刊》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前高端餐飲轉(zhuǎn)型存在三個(gè)方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營，從餐飲行業(yè)外尋找出路；第二種是以小南國和凈雅集團(tuán)為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時(shí)，積極開發(fā)多品牌運(yùn)營，發(fā)力大眾餐飲；第三種就是以順峰和俏江南為代表，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎(chǔ)上調(diào)整菜品，用直接降價(jià)、團(tuán)購、打折的形式降低人均消費(fèi)，吸引大眾群體進(jìn)店。
然而，種種嘗試均不理想。
誰擋了復(fù)興路？
據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年全國餐飲收入增速降到改革開放以來的最低點(diǎn)9%。有人說餐飲行業(yè)在2013年就進(jìn)入了一個(gè)寒冬。
北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司董事長鄧超卻不這么認(rèn)為。他告訴《財(cái)經(jīng)國家周刊》記者，“可能針對(duì)高端餐飲是一個(gè)寒冬，但是對(duì)整個(gè)行業(yè)并不是寒冬。這些年餐飲還是在快速往前發(fā)展。”
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，２０１５年全國餐飲收入首次突破３萬億元，同比增長１１．７％。另據(jù)商務(wù)部相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，２０１５年大眾化餐飲市場份額已超過８０％。
鄧超告訴《財(cái)經(jīng)國家周刊》記者，2013年之前，高端餐飲消費(fèi)曾占餐飲行業(yè)30%，而且利潤非常高。2012年后高端餐飲出現(xiàn)艱難。但他認(rèn)為因?yàn)檎麄�(gè)高端餐飲本身就是一種畸形的業(yè)態(tài)，并不是完全的市場行為，所以在市場的競爭中被淘汰也是十分正常的事情。
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