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城市綜合體餐廳還普遍面臨成本過高的問題。
年營業(yè)額位列成都餐飲企業(yè)第一的大蓉和集團(tuán)，于2013年開創(chuàng)了大眾品牌“蓉和小廚”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市綜合體內(nèi)，5家是社區(qū)店。董事長劉長明告訴記者，綜合體店的利潤大大低于社區(qū)店。城市綜合體一般將“蓉和小廚”作為主力店進(jìn)行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管費(fèi)用在45元/平方米左右。而社區(qū)店的房租僅50元/平方米-80元/平方米，且沒有物管費(fèi)用。
葉扇兵也給記者算了一筆賬，以工作日客流量60人、周末200人、人均消費(fèi)35元計算，小陶居每月營業(yè)額接近11萬元。毛利率30%，一個月的毛利僅3.3萬元，比去年同期減少一半。另一方面，成本卻在上升。龍湖·天街三千集4樓的租金約300元/平方米，小陶居每月僅支付租金就需3萬元，再加上人工、稅費(fèi)、水電氣費(fèi)用、物管費(fèi)等，入不敷出。此外，今年以來，蔬菜進(jìn)價普遍提高10%，肉價也在漲。4月，小陶居虧損4萬元。“連鎖是本土餐飲企業(yè)的軟肋。”何濤說，連鎖意味著標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。世界餐飲巨頭對連鎖店的管理形成了從生產(chǎn)、加工到運(yùn)輸、銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈，建立了高效、統(tǒng)一管理模式。與之相比，本土餐飲企業(yè)在農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、物流、供應(yīng)鏈管理等現(xiàn)代餐飲企業(yè)系統(tǒng)管理方面是整體滯后的。這也是難以迅速復(fù)制擴(kuò)張、連而不鎖的根源。“你一開店，成本就數(shù)倍于外來的餐飲品牌，怎么競爭?”“消費(fèi)習(xí)慣也是個很大的問題。”劉長明說，他經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，北上廣等城市街邊的餐飲店不像成都這么多，大家形成了到商場里面吃飯的習(xí)慣，就算在七八樓的餐廳，一樣生意很好。而成都街邊餐飲店林立，位于城市綜合體4樓以上的餐廳，如果地段不夠黃金的話，基本都門可羅雀。
C、學(xué)習(xí)之困
全盤學(xué)習(xí)西餐連鎖模式，復(fù)制到中餐連鎖，一定行不通。本土企業(yè)路在何方？
大蓉和已經(jīng)開始調(diào)整策略。“‘蓉和小廚’之前的定位是以城市綜合體為主，但現(xiàn)在我們會以社區(qū)店為主。”劉長明透露，最近“蓉和小廚”新開了兩家店，均位于社區(qū)內(nèi)。
成都映象餐飲有限公司的子品牌“小場合”，目前在成都城市綜合體內(nèi)有4家店，董事長杜兵告訴記者，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境和綜合體商業(yè)氛圍的影響，他們將放緩擴(kuò)張步伐，暫時不會開新店。
廊橋、獅子樓等高端餐飲品牌在向大眾化轉(zhuǎn)型過程中，紛紛在城市綜合體里面開設(shè)了子品牌店，但均是嘗試著開了一兩家店，沒有大舉擴(kuò)張。
何濤認(rèn)為，另辟戰(zhàn)場、收縮戰(zhàn)線只是權(quán)宜之計，本土餐飲連鎖品牌和外來品牌在城市綜合體內(nèi)必然會有正面交鋒。
劉長明認(rèn)為，外來品牌在管理上確實(shí)做得好，但他指出，全盤學(xué)習(xí)西餐連鎖的模式，復(fù)制到中餐連鎖，一定行不通。“蓉和小廚”的管理模式可以說很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339歡樂頌店，與距離它不遠(yuǎn)的大蓉和沙河店“結(jié)對子”，“蓉和小廚”不再單設(shè)店長，而是由大蓉和沙河店長直接管理;店內(nèi)的醬汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送來，這樣既可以節(jié)省人力，也使得新手亦能上陣操作招牌菜品，不必再花高工資聘請技術(shù)高深的大師傅。
“管理沒有模式，掙了錢模式就出來了。”劉長明說，對于川菜這樣手工操作的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，過度嚴(yán)格的管理，有時候會把經(jīng)營壓死，“我主張先發(fā)展后規(guī)范。”他說，隨著“蓉和小廚”店數(shù)越開越多，可能會借鑒現(xiàn)代連鎖管理。但在現(xiàn)階段，“母子店”這種模式最適合“蓉和小廚”。
“這未必不是一件幸事。”四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人說，外來餐飲品牌強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，勢必會倒逼本土餐飲企業(yè)自我淘汰、自我調(diào)整，步入良性健康的發(fā)展軌道。
“一方面要走出去，去學(xué)習(xí)了解國際先進(jìn)餐飲企業(yè)的做法。”何濤說，位于日本新潟的行形亭餐廳，300多歲了還像小姑娘一樣花枝招展，生命力旺盛，這里面有太多值得研究的精髓。“更要引進(jìn)來，引進(jìn)先進(jìn)的理念、人才，為我所用。”
抱著開放的心態(tài)，兼收并蓄，加強(qiáng)管理，控制成本;同時堅持用“工匠精神”來做餐飲，提升品質(zhì)感。這或許是解決城市綜合體餐飲困局的兩個方向。（來源：四川日報 記者：李欣憶 郭靜雯） 共2頁 上一頁 [1] [2] 廣州商場餐飲客流大增 御寒衣物銷售量大漲 杭州商場餐飲十一各出奇招 慶春銀泰推慶春小二 招商難便宜了餐飲業(yè)？ 長沙商場餐飲的利弊與對策 長沙商場餐飲“大躍進(jìn)”的利弊與對策 武漢商場餐飲區(qū)“變臉” 海外餐飲現(xiàn)入駐高峰 搜索更多: 商場餐飲 |
