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餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型難
最近有媒體報(bào)道，原來高高在上的星級酒店推出自助餐外賣服務(wù)。生意越來越難做，高端酒店也被逼轉(zhuǎn)型。在市場倒逼下，高端餐飲轉(zhuǎn)型的主要方向就是大眾化，不少餐飲企業(yè)打出“親民牌”，如降低餐標(biāo)、調(diào)整菜單，更有不少高端餐企開始嘗試早點(diǎn)、自助餐、盒飯等大眾餐飲業(yè)務(wù)，不過效果似乎都不太理想。
孫志剛說，“三公”消費(fèi)政策出來后，我們企業(yè)轉(zhuǎn)型第一步是將一樓門店全部改成了自助餐，勉強(qiáng)擋住了第一撥洗牌的沖擊，“但行業(yè)的陣痛仍在持續(xù)，我們只好進(jìn)一步轉(zhuǎn)型。”
大部分高端餐飲在觀望中尋找轉(zhuǎn)型路徑，或進(jìn)軍大眾餐飲，或直接關(guān)門止血，或引入資本助力轉(zhuǎn)型。不過客觀地說，這些餐飲企業(yè)幾乎都面臨著“船大難掉頭”的困境，想要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事，真正轉(zhuǎn)型成功的寥寥無幾。
餐飲行業(yè)資深人士張慶錦向《華夏時(shí)報(bào)》記者表示，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型成功的很少，“此前高端餐飲的團(tuán)隊(duì)收入比較高，房租比較高，但因?yàn)槿司蜆?biāo)高，毛利率能覆蓋成本。但國家限制‘三公’消費(fèi)后，企業(yè)收入下滑，降低工資難把原來的團(tuán)隊(duì)留住，而新招的人對低端運(yùn)營又不熟悉，企業(yè)陷入兩難。”
此時(shí)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型難不僅有企業(yè)自身的原因，還受到市場本身變化的影響。
近年來，隨著大眾餐飲、時(shí)尚餐飲的迅速崛起，已經(jīng)具備規(guī)模的高端餐飲開始面臨挑戰(zhàn)，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的改變、選擇需求的改變，使得高端餐飲生存越來越難。比如商超餐飲的興起，購物餐飲呈現(xiàn)越來越一體化的趨勢，而消費(fèi)者更愿意嘗試性價(jià)比高的人均在50-100元的特色餐飲。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)受資本的追逐，也增加了市場的變數(shù)。諸如雕爺牛腩和黃太吉煎餅等借助互聯(lián)網(wǎng)成功地制造了新的餐飲業(yè)營銷模式。
不過，也有餐飲人士表示，資本的大量進(jìn)入讓餐飲行業(yè)更加混亂，他們不按常理出牌，競相壓價(jià)，這里也存在一些假象，比如有些互聯(lián)網(wǎng)餐飲依靠概念炒作，如果離開北京往往會(huì)水土不服。
孫志剛說，高端餐飲轉(zhuǎn)型第一步是轉(zhuǎn)成自助餐，把人均消費(fèi)降下來，現(xiàn)在只能跟著市場變化作出調(diào)整，“餐飲企業(yè)的優(yōu)勢還有，像我們?nèi)ツ晖瞥龊ｕr自助品牌‘深海800米’項(xiàng)目，目前效果還不錯(cuò)，一年時(shí)間開了十幾家，今年?duì)幦⒅睜I店和加盟店開到50家。”
孫志剛說，從他自身轉(zhuǎn)型的經(jīng)驗(yàn)來看，將高端變低端，大店變小店，不斷降低成本，通過走連鎖化品牌經(jīng)營的道路，才有可能取得成功。
（來源：華夏時(shí)報(bào) 記者 金微） 共2頁 上一頁 [1] [2] 王品攜高端餐飲品牌內(nèi)地逆勢擴(kuò)張 2022年計(jì)劃開千店 上海小南國等中高端餐飲轉(zhuǎn)身 大眾市場成新陣地 高端餐飲品牌金錢豹“賤價(jià)”賣身 瞧瞧其前世今生 金錢豹二次“賤價(jià)”賣身 折射高端餐飲業(yè)痼疾 嘉年華2.5億港元接盤金錢豹 高端餐飲寒冬尋路 搜索更多: 高端餐飲 |
