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快時(shí)尚謀求轉(zhuǎn)型
與此同時(shí)，外婆家進(jìn)軍高端餐飲也被業(yè)內(nèi)視為是在“快時(shí)尚餐飲”紅海漸進(jìn)時(shí)做出的轉(zhuǎn)型調(diào)整。
在一位業(yè)內(nèi)人士看來，綜合成本不斷上升，只有業(yè)績(jī)不斷提高才能持續(xù)消化掉日益高漲的成本�？鞎r(shí)尚從嚴(yán)格意義上來說，仍然是沿用傳統(tǒng)的商業(yè)模式，只是以超高的性價(jià)比撕開了更大的市場(chǎng)入口。然而，在人均更低的前提下，翻桌率則成為提升營(yíng)業(yè)額惟一的關(guān)鍵點(diǎn)。但在有效營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，翻桌率仍會(huì)有天花板，而這個(gè)天花板也就是快時(shí)尚商業(yè)模式的天花板。
公開資料顯示，外婆家于2011年前后開始在國(guó)內(nèi)大幅擴(kuò)張。上述業(yè)內(nèi)人士指出，時(shí)至今日，由于首輪免租期即將結(jié)束，接下來是否仍會(huì)有免租優(yōu)惠，各家商業(yè)地產(chǎn)的政策不一，因此外婆家的經(jīng)營(yíng)壓力陡增。
另一方面，在“三公”消費(fèi)受限之后，餐企大佬紛紛開設(shè)新品牌瞄準(zhǔn)大眾市場(chǎng)。從旺順閣的椒瀾到大董旗下的小大董，從凈雅新開的嗨餐廳、品尚海鮮火鍋到俏江南的新品牌妙川，從蘇浙匯的蘇浙小品到陶然居剛推出的陶然居嘿鍋……越來越多的大眾品牌在分流快時(shí)尚餐飲的消費(fèi)者。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2014年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2014年全國(guó)餐飲收入為27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，大眾化餐飲凸顯出強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求，是整個(gè)行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動(dòng)力。
盡管外婆家官方?jīng)]有對(duì)進(jìn)軍高端餐飲是否意味著想在“快時(shí)尚餐飲”紅海到來之前做出戰(zhàn)略的調(diào)整進(jìn)行回應(yīng)，不過，一位外婆家高管坦言，競(jìng)爭(zhēng)壓力的確存在，但仍舊相信外婆家的優(yōu)勢(shì)。
高端化之路待考
在外婆家的規(guī)劃中，未來會(huì)與黃龍飯店類似的酒店管理品牌合作，當(dāng)酒店管理方向業(yè)主輸出品牌管理時(shí)，外婆家的高端餐飲品牌也隨之跟進(jìn)。然而，不止外婆家有這樣的規(guī)劃，海底撈、全聚德、路上文化等餐飲集團(tuán)均有進(jìn)駐高端酒店的打算。
一位全聚德高管稱，全聚德與首旅集團(tuán)有著天然的血脈關(guān)系，而首旅集團(tuán)旗下?lián)碛斜姸喔叨司频�、購物中心，只不過全聚德目前缺乏一個(gè)適合入駐高端酒店及購物中心的品牌。
“高端酒店需要引進(jìn)優(yōu)質(zhì)的社會(huì)餐飲，以提升盈利能力。”在北京旅游行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)徐錦祉看來，一個(gè)酒店應(yīng)配有自助餐廳、西餐廳以及具有當(dāng)?shù)靥厣牟蛷d。
馮恩援則指出，在“三公”消費(fèi)受限的影響下，高端酒店也一度在探尋市場(chǎng)化之路，婚宴等特殊餐飲是目前受矚目的焦點(diǎn)。在酒店?duì)I收中，餐飲、宴會(huì)、客房的收入一般是4∶1∶5，而婚宴這類特殊餐飲可以串聯(lián)起餐飲、宴會(huì)、客房三項(xiàng)消費(fèi)。不過，許多高端酒店目前沒有可以吸引消費(fèi)者的知名餐飲品牌。
不過，亦有業(yè)內(nèi)人士表示，不可否認(rèn)，外婆家在大眾消費(fèi)中具有很高的知名度及品牌影響力。但涉足高端餐飲尚屬首次，而高端餐飲對(duì)于菜品、服務(wù)等要求明顯要高于大眾餐飲。北京商報(bào)記者曾體驗(yàn)外婆家旗下的中端品牌金牌外婆家，該品牌仍未脫離“快時(shí)尚餐飲”的樊籠，為了追求高翻臺(tái)率，以至于上菜時(shí)不區(qū)分涼菜、熱菜、湯、甜品等上菜次序。外婆家向高端餐飲邁出的這一步轉(zhuǎn)型，能否成功尚是未知數(shù)。
（北京商報(bào)記者 程拓） 共2頁 上一頁 [1] [2] 廈門磐基中心新柜試營(yíng)業(yè) 全省獨(dú)家花園式廣場(chǎng)餐廳開放 杭州不少老字號(hào)餐廳春節(jié)不打烊 春節(jié)長(zhǎng)假何處覓食？ 南京純書店一年少了80家 紛紛“兼職”餐廳茶館 東陽首家動(dòng)漫主題餐廳開張 電影院 餐廳 集體為百貨瘦身 搜索更多: 餐廳 |
