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商家
加法可應對意外風險
減法有利于突出主題
對于菜式的增減，鳳祥龍廚的老板雷公告訴記者，菜式多少沒有對錯之分，而應根據(jù)餐廳定位地來確定。一般大型商務宴請的餐廳，要考慮不同消費者需求，菜式自然要多些。而對于一些特色小餐廳來說，吸引的是普通市民消費，最重要做好幾個招牌菜式，貴精不貴多，不要指望顧客每天去店里吃，一個月去1～2次，就很成功了。
鄭志強表示，餐廳永遠是跟著市場走的，市場有調(diào)整，餐廳的菜式肯定也要跟著調(diào)整，有增有減很正常，不可能一“味”打天下。以炳勝為例，當年是做魚生起家，后來市場有了變化，于是改做其他粵菜，也做得非常成功。
“加法可應對意外風險，減法有利于集中精力一枝獨秀。”高德匯旺鴿坊的美女老板告訴記者，剛開業(yè)時，餐廳專注于做鴿子，后來廣州流行禽流感的那段時間，鴿坊生意一落千丈，于是餐廳又引進了中山脆肉鯇，總算是逃過了一劫。
消費者
私人聚餐首選特色餐飲
作為消費者來說，出外就餐會做出何種選擇呢?在某大企業(yè)任行政總監(jiān)的韓小姐告訴記者，倘若是要安排商務宴請，肯定會選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓，可以顧及到不同人的口味，且除了要考慮菜式出品，還要考慮就餐環(huán)境、服務水平等諸多因素。
家庭主婦馮女士告訴記者，每個周末都要一家人外出吃飯，首選特色餐廳和周邊農(nóng)家菜餐廳，且最好有小朋友玩的地方，餐廳的菜式不需要多，有幾個拳頭產(chǎn)品就夠了，但一定會是平常在家里吃不到的口味。
老廣州阿輝的父母年紀大了，平時不愛出門。阿輝便會經(jīng)常帶上父母，去一些懷舊餐廳就餐，有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐環(huán)境一般，出品也就是那幾樣做了幾十年的點心、家常菜，但由于味道正，且?guī)е鴥簳r的記憶和媽媽的味道，因此也深受老廣州的歡迎。
專家
單打冠軍獨辟蹊徑
全能冠軍綜合見長
廣東省食文化研究會常務副會長、半島餐飲集團董事利永周認為，單品餐飲店和大型綜合餐飲店就猶如單打冠軍和全能冠軍，一個注重獨辟蹊徑，以少而精致勝;一個注重整體素質(zhì)，菜式多少不是問題，重點是能否保證整體質(zhì)量，是否有能令客人惦記的拳頭產(chǎn)品，若沒有，菜式再多也沒有用，食客始終是記不住。
“其實能吸引回頭客的，也許就是店里的一道菜。”廣東省文化研究會常務副會長陳漢東表示，隨著市場環(huán)境、消費主體和消費習慣的改變，餐廳的菜式也會跟著改變，推陳出新是永恒的主題，不過接受過市場考驗的傳統(tǒng)菜式和受歡迎的招牌菜式，不僅不用變，還要做得更精更好，現(xiàn)在有很多高端私房菜，做的雖不是高大上的鮑魚、魚翅什么的，但卻做得精、做得好，即使是賣出高價，食客也愿意買賬。
“菜式創(chuàng)新自然是好的，但最好是跟原來的菜式接近，不要相差太大。”深圳市烹飪協(xié)會會長、深圳百花樓董事長黃平表示，如果一下是做粵菜，一下又增加法國菜、德國菜，就有點牛頭不對馬嘴，同一家餐廳、一個廚師，誰都不可能把八大菜系都做全，目標定位不明確，只會給人以雜而不精的感覺。來源：廣州日報 作者：上官建慶 共2頁 上一頁 [1] [2] 真功夫?qū)⑷娌季諳2O：迎餐飲業(yè)“黃金十年” 餐飲“寒冬”各家求生：做加法減法“逆市飄紅” 全聚德新年玩跨界 嘗試餐飲與電影互動 餐飲人必知：2014年讓餐廳人氣暴漲的10大標簽 2014國內(nèi)外餐飲O2O十融資事件：命運轉(zhuǎn)機否？ 搜索更多: 餐飲 |
