雖說進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié),餐飲行業(yè)似乎并沒有迎來期待中的旺季,不少餐廳還迎來了生存大挑戰(zhàn),于是,降價(jià)、創(chuàng)新,這兩招屢試不敗的連環(huán)掌,再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救命伎倆。
為了生存,有些餐廳會做加法,不斷開發(fā)新菜式。菜牌上數(shù)十個(gè)甚至上百種菜式,各種不同風(fēng)味的菜系濟(jì)濟(jì)一堂,令消費(fèi)者目不暇接。與此同時(shí),也有一些特色精品餐飲店玩減法,以獨(dú)沽一味的精品味道逆市飄紅,與大型餐飲店同場競秀,各自各精彩。
那么,到底菜式是越多越好,還是少而精更好,業(yè)界說法不一。
現(xiàn)象
加法
菜式翻番多達(dá)200種
在廣州有一家外來老牌餐廳,10多年前初入廣州之時(shí),那獨(dú)樹一幟的燒烤和咖喱,曾經(jīng)被譽(yù)為廣州的風(fēng)味餐廳標(biāo)桿之一。然而隨著時(shí)勢更迭,各種各樣的風(fēng)味餐廳擁入廣州,該餐廳也面臨著來自后來居上的壓力。日前,記者和友人去該餐廳就餐時(shí),發(fā)現(xiàn)該餐廳的菜式,較之以前已發(fā)生了很大變化,不僅數(shù)量多出了一倍不止,由80多個(gè)特色菜變成了200多個(gè)菜式,且菜式的變化更加多樣,既有粵菜、川菜,也有法國菜、東南亞菜等。
現(xiàn)場朋友既有本地人,也有來自湖北和江浙一帶的,于是隨便點(diǎn)了一份粵式海鮮火鍋,一份水煮魚,當(dāng)然招牌咖喱牛腩是必不可少了,粵式海鮮火鍋和咖喱牛腩料足分量大,味道自不必說,加上水煮魚及其他幾個(gè)東南亞菜式,大家吃得都很滿意,不過想起這間餐廳以往留給人的招牌印象,還是有幾分迷茫和混亂。
減法
一爐一魚逆市走紅
在深圳有一家被譽(yù)為深圳最文藝的烤魚餐廳,簡直紅到旺,僅憑一爐一魚闖天下,從深圳開第一家店到現(xiàn)在各地開起了數(shù)十家店,花了僅僅兩年時(shí)間,每天粉絲不斷增長,每到中午和晚飯的就餐時(shí)間,餐廳外都會排起長龍,最多時(shí)消費(fèi)者甚至拿到第1000多位的等位號。
在廣州的西城都薈廣場,也開了這樣一家探魚餐廳,24小時(shí)營業(yè),生意火得不得了,前來就餐的,多數(shù)是衣著時(shí)尚的年輕男女。據(jù)了解,“探魚”主要選擇人流量大年輕人多的大型商場進(jìn)駐,餐廳面積100～200平方米左右,經(jīng)營的菜式非常簡單,預(yù)先將料頭炒好,將殺好的活魚直接放進(jìn)炭火烤魚爐內(nèi)烤熟,再醮上不同的料頭,上到顧客桌面繼續(xù)用炭火加溫,邊烤邊吃。共有19種口味,如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、魚香味等,另外還包括“燒烤、前菜、小吃甜點(diǎn)、自制飲品”等產(chǎn)品線。其中最受歡迎的就是“重慶豆花烤魚”、“泡泡蛙”、“炭烤糖醋排骨”等原創(chuàng)產(chǎn)品。
由于目標(biāo)定位明確且極富特色,因此開一家旺一家,擴(kuò)張速度非常快,每半年內(nèi)就要新開10～20家。
市場
大餐廳做多 小餐廳做精
記者走訪多家餐廳了解到,現(xiàn)在餐廳的菜式是加法多減法少,不斷地推陳出新,已成為業(yè)界常態(tài)。眾所周知廣州的酒樓多,大型綜合性餐廳更是多。據(jù)廣州一家大型餐廳的行政總廚透露,每家餐廳的菜式,幾乎都會跟著時(shí)令調(diào)整,不斷推出新菜式招攬食客。正常情況下,一家綜合型的餐廳每個(gè)月都會增加6～8款新菜式,有些甚至更多,同時(shí)也會淘汰一些不怎么受食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳,平均保持200～300個(gè)菜式算正常,如果太多,光是備料都會增加一筆不小的開支。
據(jù)廣州市烹飪協(xié)會的常務(wù)副會長鄭志強(qiáng)透露,現(xiàn)在廣州的一些大型綜合性餐廳,10家有7家都是虧本經(jīng)營,長期入不敷出,即便在金九銀十的旺季,也沒什么大的起色。
相比之下,一些中小型主題特色餐廳,經(jīng)營狀況則甚為樂觀。像大良一家鳳祥龍廚餐廳,5年就做12道菜,卻給客人留下深刻印象。還有記者此前采訪的清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等,經(jīng)營的菜式都不多,或憑一雞一鴿,或憑一缽羊肉,外加少量配菜,不過由于特色鮮明,依舊做得風(fēng)生水起。
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