紅商網(wǎng)訊：在慶春路上駐守了近10年的川味觀旗艦店最近悄悄地停業(yè)裝修了。“兩個月后，這里將出現(xiàn)一個全新的川味觀。”川味觀負(fù)責(zé)人徐女士說。

　　1996年，川味觀在杭州開出第一家店。18年來，他們無數(shù)次拒絕了同行將“戰(zhàn)場”擴(kuò)大到全國的邀約，抵擋住了外力注資瘋狂擴(kuò)張的誘惑，堅持到現(xiàn)在。“過去，我們一年頂多只開一家分店，然后，在接下來的那一年里，我們只想將這家店的品質(zhì)做到最好。不過，今年我們一年就開了7家分店。因為在這一年里，我們感受到了前所未有的壓力。逆水行舟，不進(jìn)則退。”

　　拋棄傳統(tǒng)碗筷，直接“五爪金龍”上陣的“動手吧”；將小火鍋和自助餐完美結(jié)合，從杭州出發(fā)，迅速在全國打開市場的“鍋內(nèi)鍋外”；光憑炸雞和啤酒就能引來排隊大軍的“thank u mom”；為了吃上“小豬豬”，有人早上6點半就趕去排隊……不單單是川味觀，這些全新模式的餐廳令無數(shù)傳統(tǒng)餐飲人眩暈，仿佛千軍萬馬的馬蹄陣陣，揚起了風(fēng)沙漫天，未見到大敵覆城，就已感受到了一陣陣殺氣逼到了面前。

　　牛油鍋取代賣了十幾年的鴛鴦鍋底

　　吃火鍋和吃炒菜分開兩層互不影響

　　“慶春路上這家川味觀已經(jīng)快10年了。在這10年里，為了迎合杭州人的口味，我們的辣鍋做了一次又一次的妥協(xié)，辣味變得越來越‘柔和’。結(jié)果，真正愛吃辣的就分流到了那些做牛油火鍋的館子里，不吃辣的人則跑去了一些新興的餐廳。這種局面已令我們騎虎難下。所以接下來，川味觀將進(jìn)行顛覆性的革新，兩個月后，慶春路上這家川味觀將是一個升級的、擁有全新概念、和以往截然不同的川味觀。”負(fù)責(zé)人徐女士說。

　　其實，有些改變在近十來天已經(jīng)在川味觀旗下的分店里低調(diào)地進(jìn)行了。鳳起路的川味觀老店里，縱橫了十幾年的鴛鴦鍋底已被撤走，替換上場的是火辣辣的牛油鍋底。據(jù)徐女士說，接下來，除了還能在兩至三家川味觀里見到以往鴛鴦鍋底的蹤影，牛油鍋底將全面替代成為主角。

　　“在重新裝修的這家川味觀里，將把傳統(tǒng)川菜和火鍋分開，一樓只做精致的川菜和老成都的川點，要吃火鍋就上二樓。這樣一來，客人會很有針對性地去到他想去的樓層里用餐，而在一樓吃川菜的客人也不至于會被火鍋的煙霧打擾到。”

　　面對目前杭州餐飲市場風(fēng)行的工廠夜店風(fēng)，川味觀對于這家新店的裝修風(fēng)格也很迷惑，“會變成什么樣”，這個問題據(jù)說每天都和設(shè)計師膠著對壘，“只想突破原來的所有”。

　　類似這樣一鋪二主的布局，20年老店花中城也在進(jìn)行。在位于雷峰塔下的花中城會所率先試水了港式火鍋系列成功后，花中城宴會廳二樓、湖墅南路的新花中城二樓和清泰街的花中城，都在籌備港式火鍋系列。“既能吃到實惠的傳統(tǒng)杭幫菜，又能選擇港式火鍋，選擇面大了，且更有針對性，得益的是廣大吃客。”

　　不止賣老鴨煲還要賣西餐

　　將食材和廚師送入千家萬戶

　　“油而不膩，酥而不爛，鮮美可口，色香味形均佳”，張生記按照祖?zhèn)髅胤�，�?jīng)反復(fù)研制后熱賣了18年的老鴨煲，不但在杭州名聲響亮，連外地來杭的游客都垂涎于它。據(jù)張生記總經(jīng)理李先生介紹，接下來，張生記要做的，不僅僅是賣老鴨煲，還會賣西餐。

　　“11月1日，我們和來自德國的一個國際西餐品牌將進(jìn)入談判合作的最后階段。這個西餐品牌在歐洲，有著每年20億歐元的銷售奇跡。張生記會將該品牌引進(jìn)中國，開進(jìn)杭州。它或者是純西餐，或者是一種中西餐合璧的新模式。”李先生說。另外，和很多餐廳今年尤其熱衷做的那樣，張生記也會適時地推出走年輕路線的子品牌，并在杭州首開一種叫“宴會專門店”的新模式。

　　在李先生看來，過去的18年里，張生記就像一個舊時的大家閨秀，守在自己的繡樓里，女紅、琴棋書畫和獨自美麗幾乎占據(jù)了她所有的生活。但現(xiàn)在，這個大家閨秀是時候走出繡樓了，她的內(nèi)秀和精彩足以讓所有人訝異，也足以改變身邊的人。

　　“張生記接下來還會做一件和廣大吃客息息相關(guān)的事情：私人定制。我們會將獨屬張生記的好食材和廚藝精湛的廚師配送到需要的家庭，讓他們足不出戶，手不沾水，就能享受到餐廳里的美味。因為，家宴才是待客的最高禮遇。”

　　20年老牌面店也走工廠夜店風(fēng)

　　15年自助鐵板燒不做自助了

　　12月初，慧娟面館將在蕭山旺角城新開一家分店。據(jù)慧娟面館負(fù)責(zé)人高先生說，這家面館的裝修會首次嘗試走最近杭州很流行的工廠夜店風(fēng)。“從1986年慧娟面館開第一家店起，就很樸素地做老杭州人生意，面館的風(fēng)格，老客人們閉著眼睛也能想得出來。但慧娟面館不能再繼續(xù)這樣一成不變地走下去了，所以這家新店我們想讓大家刮目相看。”

　　據(jù)高先生說，走進(jìn)這家新慧娟面館，就會看到一個圓形的時光隧道，踏入這個隧道，會感受到從四面八方射過來的耀眼激光打在身上，頓時恍惚了自己身在何處。

　　經(jīng)營了15年的大漁鐵板燒在杭州已經(jīng)擁有3家分店了，最近，第4家分店正在湖濱銀泰試營業(yè)。大漁鐵板燒十幾年一直以自助鐵板燒的形式存在著，近200元一位的價格賣了很久了。

　　“近幾年，我們經(jīng)過專業(yè)的市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大眾喜歡和期望的餐飲消費價格是在人均60元-80元的區(qū)間里。且自助餐的浪費一直居高不下，一餐飯的耗時又長，完全不符合時下快速消費、低價走量的盈利要求。所以我們將湖濱銀泰店作為取消鐵板燒、試行單點的實驗店。”大漁鐵板燒的負(fù)責(zé)人傅先生說，從9月28日湖濱銀泰店開張的那天起，他們進(jìn)行過統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，人均消費最高的一天平均為72.8元/人，最低的一天為60元/人。雖說人均消費比之前的自助晚餐180元/人和午餐148元/人的金額下降了幾個臺階，但翻桌率很高。

　　“以前經(jīng)常會出現(xiàn)兩個人花360元坐在一張臺子上，邊吃邊聊，從晚上6點半一直坐到8點半的情形。也就是說，那張臺子一餐的利用率在那個晚上僅僅只是兩個人而已�，F(xiàn)在不同了，也許兩個人來，點上三四個小菜，吃個把鐘頭就結(jié)賬了，7點多后還能再做兩撥客人的生意。”傅先生說。為了吸引更多的客群，在單點的基礎(chǔ)上，大漁鐵板燒還在湖濱銀泰店推出了更經(jīng)濟(jì)實惠的48元/位、118元/2位和128元/2位的套餐。(來自：杭州網(wǎng))

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