轉型之路是否正確?
事實上,劉英此前一直在思考阿興記如何轉型,但都找不到明確的方向。“直到這次去美國考察學習后,一下子就豁然開朗了。”
據(jù)劉英介紹,在美國,餐廳規(guī)模普遍很小,很多都是一兩百平方米,有的快餐廳甚至就只有一個柜臺,幾張桌椅。“在美國知名的米其林餐廳,我們一行60個人居然把一個店所有的席位占完了。”
“不過,在店小的同時,這些美國餐廳卻很有特色,也很精細化。”劉英感慨,這樣的做法特別值得重慶餐企學習。比如,芝加哥有很多披薩店,但每家都有自己獨特的味道。同時,每家店在管理方面也很精細化——菜品原材料由專業(yè)加工商生產,再由配送公司送到各分店。所有配料都按配方事先備好,菜肴烹飪的整個流程都是標準化的。
長期以來,重慶不少餐飲企業(yè)喜歡開大店,店面面積動輒就上千平方米,有的甚至達幾千平方米。“過去,大家覺得開這樣的店很有面子,很傲氣。”劉英說,但是,這種大店卻有人員多、用工成本高、租金高及難管理等明顯的弊端。
余斌則表示,這種小規(guī)模的店由于面積小、易于標準化運作,在社區(qū)、商場和大型購物中心等地方都能開起來,并能快速復制、擴張。
記者6月17日在觀音橋發(fā)現(xiàn),菜香源新開的“舌尖記憶”,中午時分所有餐位全部坐滿,不少人只得在外排隊等候——前景似乎一片光明。
然而,在中國管理科學研究院終身研究員、知名餐飲策劃人劉可看來,重慶高端餐企如果一窩蜂似的朝著大眾化的特色小店轉型,未必是一種正確的選擇。
“這些轉型的餐飲企業(yè),其實是在多品牌經(jīng)營。”劉可說,在短期內,這種做法可能讓餐企嘗到甜頭。但是從長遠來看,勢必會削弱老品牌的影響力。因為其老品牌的高端形象早已樹立起來,一旦再去做其他品牌,很多消費者可能不會認同原來的品牌。
就拿湘鄂情來說,這家中國高端餐企的代表企業(yè),從2013年春節(jié)起就宣布向大眾餐飲轉型。然而,習慣認為湘鄂情就是做高端餐飲的消費者卻不愿意買賬——2013年,湘鄂情凈利潤虧損達5.64億元,與上年度相比下降幅度很大。
因此,劉可建議,在任何時候,餐飲市場總有高中低的層次之分,關鍵在于餐企如何去做。做高端餐飲的企業(yè),最好想辦法將原來的“高大上”轉變?yōu)?ldquo;高小美”,也就是仍然做高端,但要將規(guī)模變小、有個性化,針對高收入人群做精美、細致的菜品及服務。（重慶日報）
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