紅商網(wǎng)訊：據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9.0%，增速繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來(lái)的增幅最低值，且比上年同期下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大。其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)，同比下降1.8%。而北京地區(qū)餐飲收入首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，甚至出現(xiàn)單月負(fù)增長(zhǎng)幅度達(dá)到兩位數(shù)。
面對(duì)全國(guó)餐飲業(yè)的寒冬，許多高端餐廳交出的“成績(jī)單”也不容樂(lè)觀。湘鄂情2013年年報(bào)顯示，湘鄂情去年?duì)I收8.02億元，同比下滑41.19%;歸屬上市公司股東凈利潤(rùn)為虧損5.64億元，同比下滑788.86%。
另一家餐飲上市公司全聚德2013年年報(bào)顯示，公司去年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入19.02億元，同比下跌2.13%，其中餐飲收入同比下降5.64%;全年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.10億元，同比下降27.62%。該年報(bào)的公布，一時(shí)間引起人們對(duì)于中高端餐飲是否需要轉(zhuǎn)型，如何進(jìn)行轉(zhuǎn)型的思考。
事實(shí)上，中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”以來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)增速下滑和企業(yè)盈利受壓交織。在內(nèi)外多種因素的影響與沖擊下，中國(guó)餐飲行業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)營(yíng)銷模式上都發(fā)生了深層次的變化，轉(zhuǎn)型成為很多餐飲企業(yè)的必然選擇。“目前，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型之路還是從高端餐飲企業(yè)率先開(kāi)始的。最初是比較表面化的降價(jià)與改行，現(xiàn)在已經(jīng)深入發(fā)展為經(jīng)營(yíng)理念的徹底轉(zhuǎn)變，即由關(guān)注高端商務(wù)消費(fèi)、"三公消費(fèi)"到從大眾化需求出發(fā)，改變?cè)牧�、制作方法、出品，追�?quot;性價(jià)比"。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、新聞發(fā)言人邊疆指出。
在香港上市的小南國(guó)跟據(jù)市場(chǎng)開(kāi)拓了針對(duì)不同群體的品牌，如高端品牌“慧公館”，大眾化、年輕化的品牌“南小館”、“小小南國(guó)”等。
以全聚德為例，全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)表示，未來(lái)全聚德將會(huì)節(jié)約成本，過(guò)去全聚德大店菜單200多品種，小店150多品種，從五六月份開(kāi)始，所有店實(shí)施50(集團(tuán)統(tǒng)一精華菜)+50(自選菜經(jīng)過(guò)集團(tuán)審核)，做精不做多。同時(shí)，酒水方面也要調(diào)整，白酒過(guò)去有80多種，未來(lái)如果每月消費(fèi)量低于10%的酒都要淘汰。紅酒也一樣，過(guò)去有50多種，也一定精簡(jiǎn)。
俏江南高級(jí)市場(chǎng)總監(jiān)趙錫剛表示：“整個(gè)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型都差不多。首先是在在保障服務(wù)和產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。例如百元以上的菜種類變少，中間價(jià)位菜種增多。這是一種趨勢(shì)，餐飲企業(yè)必須這么做。”
在餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型之路上，以送餐、團(tuán)餐為代表的“指尖上”的營(yíng)銷為餐飲企業(yè)提供了多種選擇。“餐飲企業(yè)通過(guò)送餐、團(tuán)餐等電商模式擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)。”邊疆說(shuō)道。
“指尖上”的營(yíng)銷已經(jīng)成為餐飲企業(yè)營(yíng)銷的重要途徑。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)已有27%的餐飲企業(yè)推出了APP服務(wù)，海底撈、麥當(dāng)勞、真功夫等連鎖品牌不僅利用社交網(wǎng)站和消費(fèi)者互動(dòng)，還通過(guò)團(tuán)購(gòu)渠道進(jìn)行促銷。
“俏江南加大一些營(yíng)銷方法，創(chuàng)新一些營(yíng)銷方式，淘點(diǎn)點(diǎn)就是其中一種。”趙錫剛指出。“互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的是營(yíng)銷覆蓋面更大，銷售成本會(huì)比以前低。以前不是不做營(yíng)銷，只是在門口做，發(fā)一些宣傳單、優(yōu)惠信息，現(xiàn)在轉(zhuǎn)到網(wǎng)上。這兩種營(yíng)銷本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別，但是形式不同，后者覆蓋面更高、效果更明顯。”
全聚德也加大網(wǎng)上預(yù)訂銷售力度和“微”營(yíng)銷平臺(tái)傳播，提升精準(zhǔn)銷售服務(wù)，推出網(wǎng)上訂餐抽獎(jiǎng)、會(huì)員專享優(yōu)惠等活動(dòng)，并采取向微博、微信粉絲推送周邊交通信息、旅游小貼士等一系列貼近大眾需求、迎合市場(chǎng)銷售的舉措。
作為一種新興營(yíng)銷方式，“指尖上”的營(yíng)銷可以使餐飲企業(yè)提前備餐，精準(zhǔn)備料，消費(fèi)者一到便可立即上菜，節(jié)省了消費(fèi)者的等待時(shí)間，提高了餐廳門店的翻臺(tái)率，而且也精準(zhǔn)化了后廚備料，杜絕浪費(fèi)。(國(guó)際商報(bào))
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