作為廣州最具標志性的高端粵菜館之一，紅館私房菜的興衰無疑是現(xiàn)今高端餐飲所遭遇的困境的一個鮮明注解。事實上，近日，《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2014）》和《2013年度中國餐飲百強企業(yè)分析報告》這兩份相繼發(fā)布的報告顯示，2013年全國餐飲收入同比增速創(chuàng)20多年以來的增幅最低值，其中高端餐飲受挫最嚴重，2013年限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來首次負增長。對于2014年的形勢，業(yè)內(nèi)更為悲觀，有分析人士預測，今年高端餐飲業(yè)的困境仍將持續(xù)，向團餐、休閑餐及簡餐轉(zhuǎn)型仍將是大勢所趨。

　　多家高端餐飲降格轉(zhuǎn)型仍門可羅雀

　　近段時間，紅館私房菜黃埔大道店已經(jīng)至少更換了三次招牌。從“紅館”到“蟹皇”再到“鄉(xiāng)村酒家·漁米之香”，一個比一個低調(diào)，人均消費從上千元降到一百元以內(nèi)。雖商家已經(jīng)主動降格，但依然門可羅雀。 遙想從前，從2004年開業(yè)至2011年，“紅館”紅了8年之久，定位高端商務(wù)宴請和公務(wù)宴請，即使人均消費高達上千元也一位難求。如今結(jié)果，無疑令人唏噓。

　　據(jù)了解，紅館私房菜隸屬廣東中森飲食集團，同樣隸屬于該集團的還包括中森名菜日本和風料理、澳門街等十多個知名餐飲品牌。

　　無獨有偶，2013年到2014年，廣州珠江新城內(nèi)也有十多家高端餐飲店相繼倒閉，即使一些店降價攬客，人均消費直降50%，也同樣生存艱難。

　　對于現(xiàn)實的狀況，4月19日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的上述兩份報告有更為直接的數(shù)據(jù)體現(xiàn)。據(jù)稱，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2013年是餐飲業(yè)經(jīng)營最為困難的一年，餐飲百強企業(yè)盈利急劇下降，增速創(chuàng)20多年最低。2013年，全國餐飲收入25569億元，同比增長9.0%，增速繼續(xù)下滑，降至個位數(shù)。而高端餐飲嚴重受挫，2013年限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%。增幅水平同比去年下降了14.7個百分點，是近10年來同期首次出現(xiàn)負增長。

　　高端餐飲仍供大于求

　　中烹?yún)f(xié)會會長蘇秋成分析認為，中國餐飲業(yè)將面臨改革開放30多年以來前所未有的大洗牌：去掉泡沫的高端餐飲市場，目前供遠大于求，只有那些回歸本質(zhì)、去掉奢侈，適應(yīng)高端客戶、商務(wù)消費群體需求的企業(yè)才能在市場中生存下來；而大眾餐飲市場在不斷擴容的同時競爭將日趨白熱化，同質(zhì)化現(xiàn)象將更加凸顯。

　　廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會名譽副會長姚學正也認為，2014年高端餐飲業(yè)的困局仍然不容樂觀，盡管業(yè)內(nèi)早已給開出“藥方”提出高端餐飲向平民化轉(zhuǎn)型，但受高端餐飲的定位固化、成本高企等因素影響，實際的轉(zhuǎn)型過程殊為不易，“紅館”就是一個典型的例子。

　　不過，危機之下的轉(zhuǎn)機也依然存在。中烹?yún)f(xié)發(fā)布的報告就指出，隨著高端餐飲的下滑和服務(wù)經(jīng)營的全面轉(zhuǎn)型，2014年餐飲業(yè)的投資機會將聚焦在團餐、休閑餐及簡餐市場。另外，餐飲特色品牌也將成為資本市場關(guān)注的焦點。例如，2013年餐飲百強中，火鍋就成為唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都呈正增長的業(yè)態(tài)，海底撈、黃記煌等知名火鍋品牌甚至已經(jīng)邁出了海外開店的步伐。

　　此外，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，未來幾年消費者在網(wǎng)上消費的習慣將逐漸養(yǎng)成，網(wǎng)絡(luò)購買和預訂更加高效、便捷，加上互聯(lián)網(wǎng)巨頭的推動，中國餐飲O2O在線用戶規(guī)模將繼續(xù)保持較快增長，預計到2015年將超過2億人，這也將成為餐飲業(yè)一個新的增長方向。（來自：南方日報記者 趙新星 戴雪娟）

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