紅商網(wǎng)訊：賣白領(lǐng)盒飯、廚師上門(mén)服務(wù)、跨界開(kāi)酒店、開(kāi)特色小吃店，進(jìn)駐商業(yè)綜合體……成都高端餐飲推出了五花八門(mén)的轉(zhuǎn)型方式。而餐飲大佬們今年的開(kāi)店計(jì)劃，也都集中在“船小好調(diào)頭”的小店上。
成都高端餐飲變局
廊橋酒樓一直是高端餐飲的代名詞。而今年暑假之后，該酒樓承包的學(xué)校食堂將與師生們見(jiàn)面。廊橋的廚師也已開(kāi)始提供上門(mén)服務(wù)，一個(gè)電話就可以到家里來(lái)做菜，這在成都還是首創(chuàng)。“放棄高高在上，爭(zhēng)搶老百姓消費(fèi)市場(chǎng)，轉(zhuǎn)型才不是空話。”廊橋酒樓董事長(zhǎng)倪平說(shuō)。
一開(kāi)始轉(zhuǎn)型，更多是為了求生，轉(zhuǎn)型深化之后，慢慢開(kāi)始求發(fā)展。成都高端餐飲在轉(zhuǎn)型之路上“八仙過(guò)海，各顯神通”，華西都市報(bào)記者深入調(diào)查，梳理了成都高端餐企的十大轉(zhuǎn)型方式。
承包學(xué)校單位食堂
“我們承包學(xué)校食堂，主要是受了湘鄂情的啟發(fā)。”倪平告訴華西都市報(bào)記者。作為第一家上市的民營(yíng)餐企，湘鄂情去年關(guān)店8家，但團(tuán)膳卻成為業(yè)績(jī)亮點(diǎn)。湘鄂情的團(tuán)膳事業(yè)部，主要負(fù)責(zé)為公司、大型運(yùn)動(dòng)會(huì)、大型活動(dòng)等提供餐飲服務(wù)。研報(bào)顯示，團(tuán)膳業(yè)務(wù)將在未來(lái)取代高端餐飲成為湘鄂情的主營(yíng)業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)五年內(nèi)實(shí)現(xiàn)“二八轉(zhuǎn)換”，即團(tuán)膳占80%，高端餐飲占20%。
“廊橋有做團(tuán)膳的優(yōu)勢(shì)，為什么不發(fā)展這方面業(yè)務(wù)呢?”倪平說(shuō)。他們第一步打算和嘉祥教育集團(tuán)合作，承包其旗下的學(xué)校食堂。“嘉祥教育有5所中學(xué)、1所大學(xué)，1個(gè)學(xué)校1萬(wàn)名學(xué)生，就有6萬(wàn)人，團(tuán)膳的利潤(rùn)薄，但把量做大，也很可觀。”倪平透露，下一步，廊橋還計(jì)劃承包機(jī)關(guān)食堂，為航空公司提供飛機(jī)餐。
廚師還能上門(mén)服務(wù)
廊橋酒樓錦江店總經(jīng)理盧俊英透露，作為轉(zhuǎn)型的探索，他們剛剛新開(kāi)了廚師上門(mén)業(yè)務(wù)，“已經(jīng)做了一單生意了。”
這單生意是廊橋的老客戶，因?yàn)榘峒乙?qǐng)朋友吃飯，“他不會(huì)做菜，出去吃又覺(jué)得沒(méi)氣氛。”這位客戶最后找到了廊橋，“我們派了3位廚師上門(mén)，列出菜單，由客戶準(zhǔn)備好食材，廚師現(xiàn)場(chǎng)炒菜。”效果出乎意料的好，“客戶覺(jué)得特別省心，客人們也為能請(qǐng)廊橋的廚師上門(mén)做菜，感覺(jué)很有面子。”盧俊英算了一筆賬，一共5桌，每桌收費(fèi)200元，而如果到餐館吃，一桌1000元，5桌要5000元。
“在國(guó)外，請(qǐng)客人到家里吃飯是最誠(chéng)心的款待方式，吃飯前，主人都會(huì)介紹今天請(qǐng)到的是某某餐廳的某某廚師。”盧俊英說(shuō)，但在成都還是首創(chuàng)，“相信這項(xiàng)服務(wù)會(huì)越來(lái)越受歡迎。”
午餐賣起白領(lǐng)盒飯
“那天有個(gè)人開(kāi)寶馬車來(lái)吃飯，我心想大客戶來(lái)了，結(jié)果人家說(shuō)了句‘來(lái)個(gè)盒飯’。”談到不久前的一次遭遇，廊橋酒樓錦江店總經(jīng)理盧俊英哭笑不得。據(jù)了解，廊橋從去年年中開(kāi)始在中午加賣白領(lǐng)盒飯，三菜一湯僅20元。
這一舉措收效不菲，“盒飯相當(dāng)受歡迎，特別是對(duì)面是香格里拉酒店寫(xiě)字樓，到中午就供不應(yīng)求，還要提前預(yù)訂。”盧俊英說(shuō)。此外，廊橋草堂店推出了自助早餐，加入韓國(guó)烤肉、日本料理等，還將引進(jìn)其他餐飲品牌，探索多元經(jīng)營(yíng)。廊橋錦江店則計(jì)劃利用其坐落在錦江上的景觀優(yōu)勢(shì)，賣咖啡下午茶，吸引白領(lǐng)。湘鄂情旗下的“寒舍”也在去年把豪華包間改成了機(jī)麻房，以拓寬收入渠道。
玩跨界開(kāi)酒店掙錢(qián)成都高端餐飲企業(yè)還有五花八門(mén)的轉(zhuǎn)型方式。例如轉(zhuǎn)型做酒店。位于羊西線附近的潮皇閣，從去年開(kāi)始轉(zhuǎn)型走大眾消費(fèi)路線，主打精品川菜。而目前記者獲悉，春節(jié)后該店將進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整，重新裝修轉(zhuǎn)型開(kāi)酒店。
這并不是本土餐飲首家開(kāi)酒店的企業(yè)。巴國(guó)布衣早在幾年前就開(kāi)了“布衣客棧”酒店。“今年還會(huì)新開(kāi)兩家酒店，酒店比餐飲賺錢(qián)。”巴國(guó)布衣企劃總監(jiān)周明說(shuō)，傳統(tǒng)酒店中的餐飲板塊是弱勢(shì)，而餐飲企業(yè)做酒店，無(wú)疑可以美食來(lái)增加客戶黏性。
發(fā)展多品牌只開(kāi)小店
成都高端餐飲企業(yè)，還在往“多品牌戰(zhàn)略”方向發(fā)展——不管吃的是老房子、元年，還是十五味，都是老房子餐飲集團(tuán)旗下企業(yè);不管大蓉和、上座、卓錦或是蓉和小廚，都是大蓉和餐飲集團(tuán)旗下企業(yè)。
“市場(chǎng)需要各種層次的消費(fèi)。”廊橋酒樓董事長(zhǎng)倪平說(shuō)，公司除了保留原有廊橋品牌外，也新開(kāi)了針對(duì)大眾消費(fèi)的門(mén)店，其沙河店就重新裝修開(kāi)業(yè)，更名為“和敘家宴”。
在各餐飲大佬2014年的開(kāi)店計(jì)劃中，幾乎沒(méi)有一家有開(kāi)大店的計(jì)劃。“動(dòng)輒數(shù)千平米的大店成本高，風(fēng)險(xiǎn)大，而小店雖然盈利相對(duì)較少，但成本低，風(fēng)險(xiǎn)小，前期投入只需要兩三百萬(wàn)。”劉長(zhǎng)明說(shuō)，今年集團(tuán)開(kāi)店5家，全部都是在綜合體內(nèi)的“蓉和小廚”。
此外，巴國(guó)布衣和老房子均透露，今年只會(huì)開(kāi)200-600平米的小店。“主要以卡座和小桌為主，不會(huì)再打造豪華包間了，因?yàn)椴恍枰珓?wù)和商務(wù)宴請(qǐng)。”巴國(guó)布衣企劃總監(jiān)周明說(shuō)。而廊橋和獅子樓新打造的子品牌，也將以小店方式全面鋪開(kāi)。
行業(yè)趨勢(shì)
業(yè)內(nèi)人士：今年還會(huì)下降，降幅低于去年“困難依然存在”、“平穩(wěn)過(guò)渡”，這是成都餐飲業(yè)大多數(shù)企業(yè)家們對(duì)2014年行業(yè)走勢(shì)的看法。
“高端餐飲從‘神壇’上走下來(lái)，或許會(huì)有一段陣痛期。”廊橋酒樓董事長(zhǎng)倪平說(shuō)，大量高端餐飲進(jìn)入中端、大眾消費(fèi)市場(chǎng)，不會(huì)一帆風(fēng)順。“最關(guān)鍵的是改變服務(wù)和產(chǎn)品體系。”他說(shuō)，隨著大眾餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，如何在新市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟，是高端餐飲企業(yè)應(yīng)該思考的問(wèn)題。
大蓉和集團(tuán)董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明的看法更為犀利。“高端餐飲這一盤(pán)不轉(zhuǎn)型就要死了，但是轉(zhuǎn)了也不一定會(huì)活下去。我認(rèn)為，該關(guān)閉的就關(guān)閉。”
“市場(chǎng)要調(diào)整，我們也必須與時(shí)俱進(jìn)。”獅子樓董事長(zhǎng)楊祖?zhèn)フf(shuō)，隨著消費(fèi)趨勢(shì)的轉(zhuǎn)變，高端餐飲會(huì)受到更大影響。
“今年高端餐飲市場(chǎng)還會(huì)下降，但降幅會(huì)低于去年。”劉長(zhǎng)明說(shuō)，整個(gè)行業(yè)都要轉(zhuǎn)變觀念，重新學(xué)會(huì)賺辛苦錢(qián)。“過(guò)去一桌可以賣3000元，現(xiàn)在做3桌才能賣3000元。”他說(shuō)，餐飲業(yè)在20多年的暴漲后，去掉了泡沫回到真實(shí)生長(zhǎng)期。
“餐飲業(yè)面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整的挑戰(zhàn)。但在行業(yè)陣痛期，企業(yè)正在積極轉(zhuǎn)型。”成都市商務(wù)局副局長(zhǎng)文鋒說(shuō)，未來(lái)成都的餐飲格局，將適度發(fā)展中高端，其比例約占市場(chǎng)12%-13%;以轉(zhuǎn)型調(diào)整大力發(fā)展中端市場(chǎng);進(jìn)一步規(guī)范發(fā)展低端市場(chǎng)。未來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)、規(guī)�；�(jīng)營(yíng)、集團(tuán)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，將是餐飲業(yè)走的路子。華西都市報(bào)記者李欣憶童星燕記者手記轉(zhuǎn)變觀念，學(xué)會(huì)掙辛苦錢(qián)
過(guò)去20多年，餐飲業(yè)大佬們享受了市場(chǎng)帶來(lái)的高增長(zhǎng)、高回報(bào)。在市場(chǎng)調(diào)整的時(shí)候，他們也必須承受高風(fēng)險(xiǎn)，再創(chuàng)業(yè)。
令人欣慰的是，面臨市場(chǎng)的大變革，他們都沒(méi)有回避，而是正視自我，積極轉(zhuǎn)型，樂(lè)觀向前——“餐飲業(yè)的春天是過(guò)去了，但是國(guó)家的春天到了。”“我們要轉(zhuǎn)變觀念，習(xí)慣掙辛苦錢(qián)。”“老百姓總是要吃飯得嘛，吃飯是剛需。隨著城鄉(xiāng)一體化進(jìn)程，越來(lái)越多的人涌入城市，大眾市場(chǎng)有很大空間。”……這些樸實(shí)的言語(yǔ)中，傳遞出來(lái)的是一股正能量。在高端餐飲歷經(jīng)變局之際，在第二次創(chuàng)業(yè)啟程之際，讓我們給予他們多一點(diǎn)包容，多一點(diǎn)支持。（來(lái)自：華西都市報(bào)）
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