比如，在重慶起家的鄉(xiāng)村基強(qiáng)調(diào)的就是西式快餐+中國(guó)米飯的特色菜單以及更平民的價(jià)格。連鎖快餐講究的都是客流量和單客生意，而主要分布在GDP數(shù)字相對(duì)低一點(diǎn)的西南部地區(qū)的鄉(xiāng)村基，則用更多的客流量來(lái)彌補(bǔ)略低的客單價(jià)格。有公開(kāi)資料顯示，鄉(xiāng)村基客單價(jià)為10元左右，低于洋快餐的20元至30元。
另外一家同樣以炸雞為主要產(chǎn)品的華萊士，經(jīng)營(yíng)特色則是門(mén)店面積較小、成本較低，提供與肯德基類(lèi)似的產(chǎn)品，但價(jià)格往往能比肯德基便宜1/3。成本更低、價(jià)格更低的優(yōu)勢(shì)使華萊士在福建、浙江、江西、廣東、湖南、天津等地?fù)碛辛顺^(guò)1300家連鎖餐廳。
而擁有2000家門(mén)店且99%都在二三線城市的德克士，其產(chǎn)品價(jià)格雖然與肯德基相當(dāng)，卻采用密集開(kāi)店的策略獲取規(guī)模效應(yīng)，并對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)行圍攻。 德克士降低加盟門(mén)檻，開(kāi)放加盟—德克士90%的門(mén)店為加盟，同時(shí)提供多種規(guī)格的門(mén)店去適應(yīng)不同的社區(qū)，一個(gè)德克士加盟店可以盈利的銷(xiāo)售額，放在肯德基門(mén)店可能則難以實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。
不過(guò)，無(wú)論洋品牌還是本土品牌，它們都面臨同樣的問(wèn)題，下一步去哪里?
隨著二線城市里品牌扎堆出現(xiàn)，一線城市里的房租、人力等成本壓力同樣正在出現(xiàn)。親身經(jīng)歷一線城市成本壓力的肯德基、麥當(dāng)勞等對(duì)此更有應(yīng)對(duì)經(jīng)驗(yàn)，而德克士曾聲稱(chēng)，北上廣門(mén)店的功能之一，則是為應(yīng)對(duì)高房租高人力成本等積累經(jīng)驗(yàn)。
對(duì)于一線城市里的洋快餐，由于市場(chǎng)飽和，競(jìng)爭(zhēng)壓力大，到新興市場(chǎng)去是擴(kuò)張的需要。
對(duì)原本開(kāi)拓二三線市場(chǎng)的本土品牌而言，缺乏一線市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，而且一般來(lái)說(shuō)品牌向上走難度更大，到新興市場(chǎng)也是更容易的選擇。
于是，開(kāi)發(fā)更大的市場(chǎng)，到更下沉的三四線城市，到連鎖餐飲品牌更少的西部市場(chǎng)去，或許是連鎖餐飲的共同選擇。
快餐行業(yè)的公開(kāi)數(shù)據(jù)是，近40%的快餐企業(yè)都集中在中國(guó)的東部。中國(guó)的西南和西北，快餐企業(yè)的數(shù)量在整個(gè)行業(yè)中的占比不到6%，營(yíng)收占比不到5%。
肯德基堪稱(chēng)分布最廣的快餐品牌，但是在進(jìn)入三四級(jí)的縣級(jí)地區(qū)時(shí)，也會(huì)傾向于選擇東部和中部地區(qū)的縣城，西部縣城更容易被忽略。在我們的調(diào)查中百?gòu)?qiáng)縣中的陜西銅川、甘肅平?jīng)龊臀渫任鞑康貐^(qū)唯一能看到的全國(guó)性連鎖快餐品牌只有德克士。
市場(chǎng)空白即意味著機(jī)會(huì)。從中國(guó)中西部重慶起家的鄉(xiāng)村基主攻重慶、四川、云南、貴州等西南市場(chǎng)，擁有了280余家連鎖店，成為首個(gè)在紐約證券交易所上市的中國(guó)米飯快餐企業(yè)。
必勝客對(duì)此也深有體會(huì)。必勝客在貴陽(yáng)的單店?duì)I業(yè)額曾經(jīng)一度處于全國(guó)各地必勝客店的前茅，西部地區(qū)交通和相關(guān)配套基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，為連鎖餐飲業(yè)的拓展提供了必要條件。一直以中產(chǎn)階層為潛力市場(chǎng)的必勝客，近年來(lái)也開(kāi)始從沿海城市逐步向西北、西南、東北等區(qū)域的二三線城市拓展。
這也將是更大的挑戰(zhàn)。門(mén)店越開(kāi)越多，管理半徑越來(lái)越大，難度也隨之增加。如何確保各地門(mén)店的品質(zhì)一致，對(duì)管理水平的要求也越高。
連鎖餐飲背后還需要強(qiáng)大的中央廚房和物流配送體系。出于食品安全和品質(zhì)管理，連鎖餐飲講究的是中央廚房統(tǒng)一配送，規(guī)范的餐飲物流要將食物原料成品或者半成品化�？紤]到眾多三四線城市分布在如此遼闊的地域范圍，如果要全國(guó)擴(kuò)張，物流運(yùn)輸成本要統(tǒng)一衡量。
這也解釋了我們的調(diào)查結(jié)果, 為什么大多數(shù)連鎖餐飲未能走得更遠(yuǎn)，除了麥當(dāng)勞、肯德基等少數(shù)較有實(shí)力還要有經(jīng)驗(yàn)的品牌，在三四線以下，占主流的仍然是區(qū)域品牌和當(dāng)?shù)仄放啤?/p>
但是連鎖快餐的下一步較量，或許就在更遠(yuǎn)的三四線城市和西部展開(kāi)，考驗(yàn)的將是管理者的管理能力，較量的將是誰(shuí)更理解小城市的消費(fèi)者。(來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)周刊 肖可)
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