本次聯(lián)席會上，中國烹飪協(xié)會副會長劉秀軍表示，中烹?yún)f(xié)通過對各地的調(diào)研感到，城市餐飲發(fā)展目前遇到的問題主要表現(xiàn)在六個(gè)方面。

 

　　一是城市餐飲業(yè)布局不合理，整體布局、網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量、服務(wù)功能難以滿足社區(qū)居民需求。二是地方對大眾化餐飲認(rèn)識不夠到位，只看到其實(shí)力不強(qiáng)、科技含量不高、納稅較少、經(jīng)營管理水平較低，從而導(dǎo)致大眾餐飲業(yè)的發(fā)展明顯滯后于人民群眾需求的增長速度。三是缺乏良好的市場生態(tài)，相關(guān)法律法規(guī)不健全，標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范難以統(tǒng)一和實(shí)施，有關(guān)職能、監(jiān)管部門職責(zé)不明確，管理較為混亂，而了解實(shí)際運(yùn)營情況的行業(yè)協(xié)會地位不明朗，進(jìn)一步發(fā)揮作用受到限制；餐飲企業(yè)融資困難，資本市場很不成熟，政府介入也不夠積極。四是餐飲人才匱乏。五是社會民眾對當(dāng)前的食品安全滿意度不高。六是經(jīng)營成本高，集中體現(xiàn)在房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高，此外，向餐飲行業(yè)征收的林林總總高額稅費(fèi)，更是有別于其他民生行業(yè)。

 

　　一家外資品牌企業(yè)表示，他們在中國內(nèi)地開連鎖店的原則是圍繞三個(gè)區(qū)域選址，一是商業(yè)區(qū)，二是商住混合區(qū)，三是社區(qū)商圈。“近幾年，城市發(fā)展越來越重視社區(qū)商業(yè)的建設(shè)和完善，商業(yè)主管部門也出臺了鼓勵(lì)政策和資質(zhì)認(rèn)證，但是我們還是感到要想真正進(jìn)入社區(qū)開店困難重重。”

 

　　北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為，從北京的餐飲業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)布局上看，在多年超長消費(fèi)的推動(dòng)下，北京的高端業(yè)態(tài)趨多，因此，政府主管部門和業(yè)內(nèi)投資者要壓縮控制高端項(xiàng)目的建設(shè)，支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)發(fā)展。

 

　　中國飯店協(xié)會會長韓明提出，10月，非制造業(yè)商務(wù)活動(dòng)指數(shù)中，餐飲業(yè)的商務(wù)活動(dòng)指數(shù)、新訂單指數(shù)、業(yè)務(wù)活動(dòng)指數(shù)均低于臨界點(diǎn)，在各行業(yè)中排名較低，反映了市場需求的低迷。“這些宏觀數(shù)據(jù)都反映出餐飲業(yè)外部環(huán)境不景氣的局面。”

 

　　京津滬餐飲靠轉(zhuǎn)型洗牌

 

　　姜俊賢表示，今年北京餐飲市場整體營業(yè)額增幅由增轉(zhuǎn)降，高檔餐飲持續(xù)下滑，商務(wù)餐飲減少。據(jù)預(yù)測，今年北京市集團(tuán)餐飲消費(fèi)下降將影響社會消費(fèi)品零售額減少50億元左右。

 

　　上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明列舉的近幾年數(shù)據(jù)顯示，2010年，上海餐飲營業(yè)額同比增長16.9%，但是2011年只增長了2%，2012年也只增長了6%，今年如果四季度市場有所恢復(fù)，營業(yè)額或許可與去年持平。而上海餐飲業(yè)利潤率從2006年一路下滑，至去年只剩5.7%。

 

　　天津市烹飪協(xié)會會長季寶華表示，今年1-10月，天津高檔餐飲營業(yè)收入下滑20%左右，大眾化餐飲持平或略有下降，逆勢攀升的只有少數(shù)企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)局內(nèi)部數(shù)字，天津前三季度餐飲營業(yè)收入483億元，同比增長13.5%，但限額以上餐飲收入104億元，下降5.6%。

 

　　相比其他城市來說，京津滬三市的餐飲業(yè)原材料成本、用工成本、能源等費(fèi)用和房屋租金“四高”難題更加難以抑制。很多企業(yè)房租的成本已經(jīng)占到總收入的20%，同時(shí)人工成本也急劇上升，今年北京市月最低工資調(diào)整為1400元，漲幅11.1%，對餐飲業(yè)經(jīng)營造成不利影響。而這樣的開店壓力讓很多餐飲企業(yè)老總一邊要以親民價(jià)格迎合大眾消費(fèi)需求，一邊又要為員工和房、水、電、燃?xì)庖约碍h(huán)保和稅費(fèi)支付高額費(fèi)用。難怪有老總抱怨，現(xiàn)在賣100桌菜也抵不上原來3桌菜的利潤。

 

　　為了減少政策對經(jīng)營的影響，今年很多高端餐飲開始想辦法轉(zhuǎn)型。凈雅、金錢豹增設(shè)了火鍋業(yè)務(wù)；北京宴、御仙都、順峰、俏江南降低了人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；小南國旗下增設(shè)了多個(gè)中低價(jià)位的新品牌。很多城市餐飲企業(yè)還通過建設(shè)中央廚房，對連鎖門店實(shí)行半成品配送，以減少對高級廚師的依賴，壓縮餐廳的后廚面積。據(jù)悉，今年新開餐廳的面積明顯縮小了。俏江南總裁安勇透露，今年俏江南新開門店的面積普遍在800-1000平方米左右，不再追求大店。

 

　　更耐人尋味的是，今年京津滬三市餐飲門店出現(xiàn)扎堆綜合商業(yè)體的趨勢，或許，與百貨、專賣店為鄰，互相借氣生財(cái)，將會成為城市餐飲未來的開店模式。

 

　　城市餐飲借力“八化”解圍

 

　　值得欣慰的是，今年大眾餐飲消費(fèi)表現(xiàn)搶眼，保持了穩(wěn)定增長。呷哺呷哺、眉州東坡、聚德華天的營業(yè)收入同比增長都在兩位數(shù)。

 

　　韓明認(rèn)為，高端餐飲面臨洗牌，大眾市場持續(xù)增長是推動(dòng)城市餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的重要因素。“對城市餐飲業(yè)而言，轉(zhuǎn)型升級就是要改變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展形態(tài)，由傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。餐飲企業(yè)要積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，調(diào)整結(jié)構(gòu)，下大力氣研究目標(biāo)客戶群的需求；積極發(fā)展連鎖經(jīng)營，推動(dòng)線上線下經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，降低成本；突出特色，確保質(zhì)量和安全，塑造品牌。餐飲業(yè)要從大眾化、連鎖化、特色化、信息化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化等方向入手，突破和解決當(dāng)前市場結(jié)構(gòu)調(diào)整和‘四高一低’雙重難題。”

 

　　姜俊賢則從協(xié)會的角度談了他的見解。在調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)方面，超大型餐飲企業(yè)可分樓層或分別設(shè)立高、中、大眾化不同市場定位的消費(fèi)區(qū)，減少高檔原料菜品的供應(yīng)，以消費(fèi)者的需求與心理支付能力作為餐飲業(yè)一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。

 

　　在變革生產(chǎn)方式上，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的靠前店后場、過于依賴個(gè)人技能烹制菜肴、過多依靠廉價(jià)勞動(dòng)力搞人海戰(zhàn)術(shù)的生產(chǎn)方式已無法適應(yīng)形勢的發(fā)展。餐飲企業(yè)自建中央廚房，對菜品進(jìn)行前期工業(yè)化生產(chǎn)，將半成品統(tǒng)一配送到一線網(wǎng)點(diǎn)，只需簡易二次加工就可以上桌的新型生產(chǎn)方式不僅實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，提高了勞動(dòng)效率，保證了食品安全，同時(shí)又大大節(jié)約一線網(wǎng)點(diǎn)廚房占用的餐廳面積，降低了一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，有效降低了人工成本。但是，對規(guī)模有限的中小餐飲企業(yè)可以鼓勵(lì)合作集資建設(shè)或與已形成生產(chǎn)能力的中央廚房合作，實(shí)現(xiàn)雙贏。

 

　　在提高科技水平方面，餐飲行業(yè)的網(wǎng)絡(luò)化營銷方興未艾，廣大餐飲企業(yè)要意識到運(yùn)用信息化技術(shù)是餐飲行業(yè)應(yīng)對“四高”、降低成本、提高效率、實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理、提升效益不可或缺的重要手段。

 

　　姜俊賢還特別提到城市餐飲發(fā)展需要政策的支持。他認(rèn)為，新形勢下振興餐飲行業(yè)除了業(yè)內(nèi)的轉(zhuǎn)型升級、調(diào)整改造，更離不開政府政策的支持。針對今年餐飲市場的急劇變化，政府有關(guān)部門應(yīng)加快調(diào)整稅費(fèi)收繳政策，鼓勵(lì)大眾化餐飲的發(fā)展，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅待遇，對各地強(qiáng)加于餐飲企業(yè)的不合理稅費(fèi)予以取消。對于營業(yè)稅改增值稅工作也應(yīng)將餐飲業(yè)作為獨(dú)立的行業(yè)加以研究，考慮其取得增值稅發(fā)票的實(shí)際困難，采取簡易方式對待。

 　　（北京商報(bào) 記者：吳穎）