在這些幾近100%配送的餐廳中，管理是由總部高度控制著，既不需要向廚師支付高薪，也沒有高管人員坐店，只有領(lǐng)班、庫管和收銀員就可以保證日常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至一名服務(wù)員要服務(wù)4-5桌顧客，這些舉措無疑能最大限度地節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營成本。

 

　　薄利多銷+高翻臺(tái)率背后是技巧性桌臺(tái)安排

 

 　　記者發(fā)現(xiàn)，在這些時(shí)尚餐廳的盈利模式中，表面看到的是低價(jià)位的薄利多銷和高翻臺(tái)率的銷售累加，但是在經(jīng)營技巧上，這些餐廳的共同特征是：寸土寸金利用空間經(jīng)營，嚴(yán)格細(xì)分，按客群數(shù)量分區(qū)經(jīng)營。

 

　　凡到過外婆家、綠茶、南京大排檔等餐館就餐的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，盡管這些餐廳裝修頗有格調(diào)，但遠(yuǎn)沒有同檔次裝修餐廳那種寬敞、私密感。桌與桌之間挨得很近，往往只能容一人通過。這樣就能充分利用空間擺放盡可能多的餐位。過去一些快餐廳才會(huì)出現(xiàn)的連排座椅，在這些餐廳也可發(fā)現(xiàn)。在綠茶餐廳，就連普通餐廳經(jīng)常在走廊擺放的盆裝綠植，也改為懸掛在墻上。與陌生人過于接近的座位安排，當(dāng)然不是為了讓大家彼此溝通，而是在暗示顧客不要停留太久，以加快翻臺(tái)率。

 

　　“高檔餐廳賣一盤菜掙100元，但它一天可能只賣出一盤。我們一盤菜只掙1元，可一天可能賣出100盤、200盤，我們掙得比它多。這是不一樣的路子。”在宋廚師長看來，菜品賣得便宜，要想掙錢，就得增加銷量。

 

　　北京商報(bào)記者觀察發(fā)現(xiàn)，人們?cè)谶@些餐廳用餐一般都不會(huì)超過一個(gè)半小時(shí)。按照11時(shí)-15時(shí)、16時(shí)30分-22時(shí)30分營業(yè)計(jì)算，一天營業(yè)10小時(shí)，大約可以接待5－6撥客人。盡管人均消費(fèi)60元左右不算高，但如果按69桌、平均每桌4人、一天翻臺(tái)6次計(jì)算，一天流水在10萬元左右，比一些知名老字號(hào)品牌酒樓的收入還高。

 

　　而叫號(hào)機(jī)的應(yīng)用在帶來時(shí)尚概念的同時(shí)，更大意義是實(shí)現(xiàn)了餐廳的廣告效應(yīng)和人為造成排隊(duì)的效果。

 

　　以綠茶餐廳大悅城店為例，他們將到店顧客按人數(shù)詳細(xì)劃分為1－2位桌、3－4位桌、5－7位桌、8位桌、9位以上桌。北京商報(bào)記者粗略統(tǒng)計(jì)，在全部的69張餐桌中，1－2位桌大約10張、3－4位桌約30張、5－7位桌20張，其余為大桌。這意味著，如果倆人去吃飯，而小桌前面還有50人在等，即便中桌或大桌空著，也不能使用，除非同意與別人拼桌。實(shí)際上，這也在一定程度上人為制造了餐位緊張、排隊(duì)火爆的景象。8月20日中午，北京商報(bào)記者在外婆家王府井a(chǎn)pm店也發(fā)現(xiàn)，在開餐一刻鐘以后，2人小桌已叫到35號(hào)，3-4人中桌叫到40號(hào)，5-6人大桌叫到18號(hào)，而8人以上桌卻是零。這也從一個(gè)側(cè)面說明，這些時(shí)尚餐廳消費(fèi)的主客群更多是兩人和三口之家，以及單位同事之間的小范圍聚餐。

 

　　除此之外，很多人承認(rèn)，一句“××號(hào)，外婆喊你吃飯嘍”，“××號(hào)，綠茶喊你吃飯嘍”這樣的招牌式吆喝，還在購物中心范圍內(nèi)起到了聚客的廣告作用。

 

　　業(yè)界猜測(cè)：“低價(jià)殺手”未必靠餐飲掙錢

 

　　不過，表面紅火未必代表真正的成功。由于這些餐飲企業(yè)對(duì)待媒體的一致低調(diào)，他們是盈利還是賠本賺吆喝，恐怕只有老板自己才知道。“過去走低價(jià)路線折戟的不在少數(shù)，低價(jià)紅火不一定代表成功，沒準(zhǔn)生意越火賠得越多。”一位業(yè)內(nèi)人士坦言。

 

　　有權(quán)威人士猜測(cè)，鑒于這些餐廳的經(jīng)營已經(jīng)超出了常規(guī)范疇，他們很有可能不打算通過餐飲掙錢，而是懷有其他目的。比如以超低價(jià)菜品、良好的環(huán)境迅速打響品牌，進(jìn)而快速擴(kuò)張、形成規(guī)模、吸引投資，然后通過出售股份或是上市融資等手段，從資本市場(chǎng)來賺取收益。

 

　　無論如何，這些以超低價(jià)格、格調(diào)環(huán)境抓人眼球的南方餐飲品牌的迅速崛起，為京城大眾餐飲市場(chǎng)帶來一股新風(fēng)。“他們事先確定市場(chǎng)能夠接受的價(jià)位，大眾喜歡什么樣的風(fēng)格，然后根據(jù)自身?xiàng)l件去滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，這是一種自下而上的方式；而非自己搞出個(gè)什么，然后硬性推銷給別人接受，那種自上而下的方式往往與大眾的實(shí)際需求脫節(jié)。”在中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆看來，在當(dāng)前倡導(dǎo)餐飲企業(yè)回歸大眾消費(fèi)的情況下，這些餐廳從市場(chǎng)接受度、大眾需求出發(fā)，倒推自己的經(jīng)營策略，再采取相應(yīng)舉措的做法，尤其值得餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。

 　�。ū本┥虉�(bào) 記者：吳穎 徐慧）