“今年可以說是近10年來餐飲業(yè)最難做的一年，餐飲業(yè)‘五高一低’，也就是高房租、高人工、高能源價(jià)格、高食材成本、高稅費(fèi)、低利潤，已經(jīng)成為我們餐企難以承受之重。”�？谝徊惋嬋耸咳绱烁袊@。

　　增速下滑 餐飲行業(yè)利潤縮小

　　近日，中國餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》，指出上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。中國烹飪協(xié)會(huì)表示，上半年我國本土快餐品牌利潤不及8%。

　　在�？跂|沙路經(jīng)營一家小餐館的老劉近來有點(diǎn)煩。今天中午就餐時(shí)間，記者走進(jìn)他的店內(nèi)，看到只有兩桌客人在就餐。

　　“如果不是在網(wǎng)上搞些團(tuán)購引來一些顧客，恐怕早就關(guān)門了。”老劉說，去年，店子每天的營業(yè)收入有4000元左右，而現(xiàn)在則不到2000元，“租金、員工工資、原材料等都在上漲，賺的錢越來越少，如今只能是混口飯吃”。

　　有這種感受的不僅僅是老劉這樣的小餐館老板，一些大型餐飲店同此涼熱。

　　“在整個(gè)行業(yè)利潤下滑的背景下，我們也受到了影響。”海南龍泉集團(tuán)董事長符史欽說道，�？诓惋嫎I(yè)狀況只會(huì)比全國更糟糕，目前�？诖蟮牟惋嬈髽I(yè)利潤可能都不到5%，而正常利潤水平應(yīng)該在8%左右。餐飲企業(yè)利潤下滑得厲害，企業(yè)壽命也越來越短。

　　今年以來，海口餐飲業(yè)面臨著成本上漲的困擾，包括租金、人力成本、原料的上漲，吃掉了企業(yè)大部分銷售額帶來的利潤增長。

　　雖然成本大幅上升，但在菜品上不能相應(yīng)幅度地提價(jià)。�？诃偛送趺朗炒蹇偨�(jīng)理伍志偉說：“漲快了消費(fèi)者不能接受，客源會(huì)流失，只能慢慢地漲一點(diǎn)。由此，企業(yè)利潤不斷被壓低，生存空間越來越小。”

　　食材價(jià)格上漲，菜品又不好明著漲價(jià)，經(jīng)營困難情況下，餐飲企業(yè)采取的辦法只能是減少菜品的份量。時(shí)常在外就餐的陳女士說，現(xiàn)在餐館的菜品價(jià)格雖然變化不大，但份量卻是越來越少了。“原來上一盤青菜都滿滿的，現(xiàn)在一盤青菜只是勉強(qiáng)填滿盤心。”

　　在�？谝患移髽I(yè)擔(dān)任客戶經(jīng)理的肖先生現(xiàn)在請客人吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，就是去年在一些大的餐館請客人吃飯時(shí)，晚了不僅訂不到包廂，大堂內(nèi)有時(shí)也找不到位。“現(xiàn)在卻不同了，包廂隨時(shí)訂隨時(shí)有，大堂內(nèi)基本沒坐幾桌客人，根本不用愁找不到位。”

　　經(jīng)營成本不斷提高，利潤越來越薄，食客越來越少……餐館企業(yè)無奈的背后，是目前海口整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的生存困境。

　　成本高漲 企業(yè)經(jīng)營舉步維艱

　　海南綠茵閣餐飲有限公司是一家連鎖快餐店，目前在�？陂_了4家店，現(xiàn)在令綠茵閣老板糾結(jié)的是，位于海甸島的連鎖店到底還要不要繼續(xù)開下去。

　　“海甸島分店現(xiàn)在利潤率達(dá)不到3%，本該結(jié)束經(jīng)營的，但考慮到品牌經(jīng)營問題，又不得不堅(jiān)持做下去，真是讓人糾結(jié)。”該公司營運(yùn)總監(jiān)張子輝說，現(xiàn)在租金成本不斷上漲，企業(yè)經(jīng)營壓力越來越大，去年該店租金每個(gè)月3萬元，今年已漲到每個(gè)月5萬元。

　　“開新店第一年沒有人氣，第2年后稍有人氣，本以為可以賺錢了，誰知第3年又面臨著租金狠漲壓力，企業(yè)面對的是關(guān)門還是苦撐下去的問題。”張子輝說，這種現(xiàn)象在�？诓惋嫎I(yè)非常普遍，他認(rèn)為在各項(xiàng)成本中，漲價(jià)最快，也最令企業(yè)吃不消的就是租金。

　　而除了租金上漲較快外，人力、原材料成本普漲也讓餐飲企業(yè)吃不消。海南海航迎賓館有限公司董事長王程彬估算，從去年開始，�？诓惋嬈髽I(yè)經(jīng)營成本總體上漲幅度超過30%，其中，人工成本年平均上漲30%左右，食材價(jià)格平均至少上漲50%左右，成本的不斷上漲擠掉了企業(yè)的利潤空間。

　　海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司總經(jīng)理龔季弘介紹，今年以來，他們的員工工資普遍上漲了20%以上，去年普通員工工資是1000元/月左右，今年則漲到1300元/月至1500元/月。

　　“從2005年至今，我們員工的工資至少漲了兩倍左右。”海南滿福隆酒樓有限公司董事長王友勝說，除了員工工資上漲，企業(yè)現(xiàn)在面臨的另一個(gè)壓力是各種稅費(fèi)太多，他大概算了一下，目前加在餐飲企業(yè)身上的各種稅費(fèi)多達(dá)20多項(xiàng)，包括營業(yè)稅、所得稅等，這些稅費(fèi)支出占到了企業(yè)營業(yè)額的10%以上。

　　八仙過海 企業(yè)開始積極自救

　　�？诓惋嬓袠I(yè)現(xiàn)正面臨著近10年來的“低谷期”，企業(yè)如何應(yīng)對困難，在困境中尋求發(fā)展？

　　“作為經(jīng)營者，最重要的是做好企業(yè)內(nèi)部的事情，在原料采購上精打細(xì)算，在經(jīng)營方式上與時(shí)俱進(jìn)，在運(yùn)營模式上不斷創(chuàng)新。”龔季弘說，他們計(jì)劃在名門廣場再開一家分店，這家分店引入的是一種創(chuàng)新運(yùn)營模式，其中包括采用機(jī)械化設(shè)備，減少廚房用工人員，節(jié)約用工成本，降低企業(yè)經(jīng)營成本。

　　龍泉集團(tuán)作為海南土生土長的餐飲企業(yè)，面對困境，積極提出了“調(diào)結(jié)構(gòu)、抓轉(zhuǎn)型、促升級”的戰(zhàn)略經(jīng)營方針。“具體來說，就是在菜品結(jié)構(gòu)上進(jìn)行調(diào)整，在管理結(jié)構(gòu)、內(nèi)部產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上進(jìn)行大膽改革和創(chuàng)新，樹立全新的經(jīng)營理念，以應(yīng)對目前餐飲行業(yè)面臨的困難。”符史欽介紹，如菜品上推出龍泉人椰子雞湯，目前市場反響非常好。此外，對龍泉漁村進(jìn)行全新裝修改造，提高檔次，滿足消費(fèi)者更高的消費(fèi)需求等。

　　海南綠茵閣餐飲有限公司應(yīng)對措施則是采用4家分店盈利互相支配做法，并根據(jù)各店不同的經(jīng)營時(shí)段，使用在校學(xué)生為顧客提供服務(wù)，付費(fèi)按小時(shí)工方式支付，減少企業(yè)用工成本。

　　海南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長林俊春認(rèn)為，我省餐飲企業(yè)面對困境，自謀出路的方法很多，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是要加速轉(zhuǎn)型升級，實(shí)施循環(huán)經(jīng)濟(jì)和節(jié)能減排，科學(xué)用工及高效生產(chǎn)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，特別是建立連鎖系統(tǒng)、門店管理體系，全面節(jié)約企業(yè)管理成本，提升經(jīng)營效益。

　　“在目前餐飲業(yè)經(jīng)營困難情況下，我們希望政府出臺(tái)相關(guān)措施，協(xié)助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。”記者在采訪過程中，聽到的餐飲企業(yè)最大的呼聲是希望政府在稅費(fèi)方面應(yīng)采取減、免、緩政策，協(xié)助餐飲企業(yè)度過困境。

　　林俊春稱，為了幫扶餐飲企業(yè)，四川省成都市出臺(tái)了相關(guān)政策，規(guī)定餐飲企業(yè)在省內(nèi)市外開新店的，開一家店補(bǔ)助10萬元，在省外國內(nèi)開一家新店補(bǔ)助20萬元，在國外開一家新店補(bǔ)助30萬元。此外，云南省、湖南省等省市都相繼出臺(tái)了相關(guān)政策扶持餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。

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