隨著雙節(jié)臨近，廣州的餐飲市場(chǎng)好不熱鬧，先是多家外來(lái)餐飲巨頭逆勢(shì)擴(kuò)張紛紛進(jìn)駐廣州搶灘市場(chǎng)，隨后是上半年經(jīng)營(yíng)遇困境的廣州餐飲業(yè)從本月開(kāi)始逆勢(shì)上揚(yáng)營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)增長(zhǎng)，一系列情況是不是代表此前并不樂(lè)觀(guān)的餐飲業(yè)要回暖了？
對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士分析，每年的中秋國(guó)慶期間都是餐飲業(yè)的銷(xiāo)售小高峰，但并不代表廣州的餐飲業(yè)就出現(xiàn)了回暖的跡象，因?yàn)榻衲旰屯晗啾�，已�?jīng)顯得淡了很多，“不排除部分高端餐廳節(jié)后還會(huì)回落近五成的營(yíng)業(yè)額。”有業(yè)內(nèi)人士指出。
雙節(jié)消費(fèi)專(zhuān)題
現(xiàn)象：外來(lái)餐飲巨頭逆勢(shì)扎堆入穗
近期，多家餐飲巨頭爭(zhēng)相進(jìn)入廣州市場(chǎng)，隨著俏江南天河城店的悄然試業(yè)，近日海底撈也在官方微博上表示：“目前我公司在廣州市已簽訂了一家商鋪，地址位于廣州市海珠區(qū)××。”
于兩周前悄然試業(yè)的俏江南天河城店自試業(yè)以來(lái)生意異�；鸨踔劣胁簧倬W(wǎng)友在微博上吐槽稱(chēng)其生意太火爆且限量供應(yīng)“讓人很不爽”。
為此，記者日前也來(lái)到俏江南天河城店，由于5時(shí)才開(kāi)始放號(hào)，5時(shí)15分左右到場(chǎng)的記者只拿到了44號(hào)，工作人員稱(chēng)至少要等1個(gè)多小時(shí)。而比記者僅到場(chǎng)稍晚兩分鐘的另一位消費(fèi)者則拿到了60號(hào)，還被工作人員告知需等到八九點(diǎn)第三輪。然而，6時(shí)還沒(méi)到，來(lái)店的客人都被以“今天號(hào)派完了”為由被拒，不少客人掃興離開(kāi)。
調(diào)查：粵餐飲業(yè)迎節(jié)前小高峰
這邊廂是多家餐飲巨頭的爭(zhēng)相進(jìn)駐，那邊廂曾經(jīng)較為低迷的廣州餐飲業(yè)也迎來(lái)了節(jié)前的小高峰。雖然受經(jīng)濟(jì)衰退影響，今年上半年廣州八成餐飲企業(yè)未盈利，但記者近日走訪(fǎng)了解了多家餐廳得知，本月以來(lái)，餐飲業(yè)出現(xiàn)了回暖跡象，多家餐廳的營(yíng)業(yè)額都比此前翻了一倍。
位于珠江新城的一家著名粵菜餐廳的部長(zhǎng)黃小姐告訴記者，該店這一兩個(gè)月以來(lái)出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)高峰，“每天的營(yíng)業(yè)額現(xiàn)在都有三四十萬(wàn)元，比之前上漲了五成多。”黃小姐說(shuō)，這幾天的房間都已經(jīng)訂滿(mǎn)了。而廣州酒家方面也表示，9月份營(yíng)業(yè)額也有所上漲，“加上9月開(kāi)始就進(jìn)入了婚嫁旺季，婚宴這部分也很旺。”
廣州市飲食行業(yè)商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)倪宏告訴記者，中秋國(guó)慶前大部分餐廳的營(yíng)業(yè)額較此前都有上漲，一些高檔餐廳的上漲幅度會(huì)稍大一些，估計(jì)在三四成左右。廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生則表示，一些大眾型的餐飲企業(yè)增幅則沒(méi)有那么大，多為一兩成。但多位業(yè)內(nèi)人士都表示，今年的小高峰較去年相比，明顯還是要弱一些。
節(jié)前餐飲業(yè)的興旺，是不是預(yù)示著廣州餐飲業(yè)就此出現(xiàn)了回暖呢？資深餐飲產(chǎn)業(yè)評(píng)論家、廣東商學(xué)院華商學(xué)院旅游管理系教授姚學(xué)正表示，一般來(lái)說(shuō)，中秋和國(guó)慶是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的高峰旺季，尤其是中秋節(jié)前，基本和春節(jié)前是一樣的，“如果這個(gè)時(shí)候都不出現(xiàn)高峰，那基本上沒(méi)有可賺的了。”姚學(xué)正表示，但不表明餐飲業(yè)在回暖。過(guò)去無(wú)論是高端和中端餐廳，中秋團(tuán)圓宴很多餐廳都會(huì)開(kāi)兩輪，但今年一般的酒樓基本上都沒(méi)有滿(mǎn)員。
姚學(xué)正還表示，預(yù)計(jì)今年中秋過(guò)了之后，餐飲的小高峰還會(huì)隨之下行。
區(qū)又生表示，目前來(lái)說(shuō)，節(jié)前的小高峰和往年相比還是差了不少，但對(duì)于節(jié)后的預(yù)測(cè)，則更不樂(lè)觀(guān)，“一些高檔餐廳假期后很可能營(yíng)業(yè)額至少跌回五成。”區(qū)又生說(shuō)。
落地：
試業(yè)限時(shí)限量取號(hào)遭質(zhì)疑
由于試業(yè)期間不接受電話(huà)預(yù)訂，且每天的客量也有所限制，不少消費(fèi)者流露出了不滿(mǎn)情緒。但這種情況并非俏江南一家，其實(shí)，此前在正佳開(kāi)業(yè)的香港太興餐廳以及太古匯的香港美心集團(tuán)旗下的翠華餐廳門(mén)前總是少不了排隊(duì)的身影。
對(duì)于俏江南這種試業(yè)期間限量供應(yīng)的做法，華南理工大學(xué)工商管理學(xué)院博士后梁文光表示，商家在開(kāi)業(yè)試業(yè)期間都會(huì)用一些促銷(xiāo)手段來(lái)吸引消費(fèi)者，增加關(guān)注度，從而達(dá)到對(duì)商家有一個(gè)認(rèn)識(shí)，而限量供應(yīng)也就是讓消費(fèi)者感到“物以稀為貴”。
正略鈞策管理咨詢(xún)合伙人付志勇表示，如果說(shuō)網(wǎng)友指出的限量供應(yīng)不接受電話(huà)預(yù)訂等條件限制，不排除這種做法就是一種饑餓營(yíng)銷(xiāo)方式，“饑餓營(yíng)銷(xiāo)就是勾起欲望，提高品牌價(jià)值，獲取超額利潤(rùn)，俏江南將價(jià)格調(diào)低進(jìn)入廣州，而在廣州的四川湖南等地人較多，愛(ài)吃辣的人也比較多，短時(shí)間內(nèi)沒(méi)有替代性，因此其成功的概率還是比較高的”。
這種營(yíng)銷(xiāo)方式讓消費(fèi)者有饑餓感，從而提高消費(fèi)的滿(mǎn)足感，為其第二家店開(kāi)業(yè)做鋪墊，有利于其通過(guò)消費(fèi)炒作打開(kāi)在廣州的認(rèn)知度。付志勇說(shuō)，但饑餓營(yíng)銷(xiāo)使用也有技巧，但如果用不好也會(huì)導(dǎo)致客戶(hù)的黏合度減少。
本地企業(yè)：
還需提升品牌影響力
眾多餐飲巨頭逆勢(shì)扎堆廣州，會(huì)不會(huì)對(duì)已經(jīng)處于下行路線(xiàn)的廣州餐飲業(yè)帶來(lái)沉重的一擊呢？有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，外來(lái)餐飲對(duì)于廣州市場(chǎng)的影響較小。此外，不少外來(lái)餐飲巨頭走高端路線(xiàn)，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是指向性的消費(fèi)。
但針對(duì)當(dāng)前形勢(shì)，放眼未來(lái)，廣州本地的餐飲行業(yè)還有很多需要改進(jìn)的地方，姚學(xué)正表示，廣州的不少餐廳都存在品牌的信譽(yù)度不高的問(wèn)題，近幾年開(kāi)的大量酒樓都不為人知，雖然收費(fèi)等定位高端，但美譽(yù)度和知名度都不夠高。“目前來(lái)說(shuō)，廣州的大眾餐飲消費(fèi)力還是很旺的，但一些高端的餐廳其實(shí)可以學(xué)習(xí)這些俏江南等外來(lái)品牌，以提高自己的品牌影響力。”
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