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呷哺呷哺因食品安全被通報 中高端之路難破困局?

  近日,北京市消費(fèi)者協(xié)會(下稱北京消協(xié))發(fā)布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單,呷哺呷哺餐飲管理有限公司(下稱呷哺呷哺)以14家問題門店排名前三。

  半年報顯示,今年上半年,呷哺呷哺翻臺率僅2.3倍,已較2011年腰斬。而近幾年,呷哺呷哺曾出現(xiàn)食品安全、性價比降低、服務(wù)差等問題。

  在食品安全問題背后,呷哺呷哺更是難掩翻臺率下滑,其“一人一鍋”模式漸失競爭力,中高端之路仍充滿崎嶇。

  問題門店數(shù)排前三登“黑榜”

  近日,北京消協(xié)根據(jù)北京市、區(qū)市場監(jiān)管局近期發(fā)布的食品安全問題情況通報,整理了存在食品安全問題的餐飲企業(yè)名單,多家知名餐飲品牌上榜,其中,呷哺呷哺問題門店數(shù)量達(dá)14家,與楊國福麻辣燙并列第二,僅次于華萊士的17家。

  根據(jù)此前市場監(jiān)管部門的通報,呷哺呷哺問題門店存在未按要求對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒;部分從業(yè)人員不能提供紙質(zhì)版的健康證明;后廚垃圾桶沒有蓋等食品安全問題。

  10月12日,中新經(jīng)緯在呷哺呷哺微信公眾號上定位北京,共搜索出312家呷哺呷哺餐廳,14家問題門店占比約4%。

  在前述食品安全問題“黑榜”前五大品牌中,呷哺呷哺是唯一一家上市公司。在資本市場上,呷哺呷哺與海底撈齊名,被稱為港股“火鍋雙雄”。2021年半年報顯示,截至2021年6月30日,呷哺呷哺餐廳數(shù)量已達(dá)1077家。

  中新經(jīng)緯注意到,在第三方平臺上,也有部分消費(fèi)者反映,呷哺呷哺部分門店調(diào)料臺上的香菜罐子附近總有小飛蟲、餐桌上蟑螂亂爬、在蝦滑上發(fā)現(xiàn)頭發(fā)等。

  呷哺呷哺食品安全問題為何屢禁不止?10月12日,針對如何保障消費(fèi)者食品安全等問題,中新經(jīng)緯多次致電呷哺呷哺并向該公司發(fā)去采訪函,截至發(fā)稿未收到回復(fù)。

  十年左右翻臺率腰斬,人均消費(fèi)漲77%

  翻臺率是餐飲企業(yè)的一個重要考量指標(biāo),指餐桌重復(fù)使用率,通常情況下,翻臺率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營業(yè)時間內(nèi),提高座位的流動率,從而帶來營收的成倍提升。

  根據(jù)當(dāng)年招股書,2011年,呷哺呷哺餐廳全國翻臺率為4.7倍,北京地區(qū)能達(dá)到5.0倍。彼時,呷哺呷哺共有243家門店,日均銷售額為1.51萬元。

  然而,自2011年后,呷哺呷哺餐廳的翻臺率不升反降,“老鼠門”事件更是加速了這一趨勢。年報顯示,2018年,呷哺呷哺餐廳翻臺率“破3”,為2.8倍,同比下滑約15%。而到了2020年,其翻臺率僅剩2.3倍,較2011年降51%。

  呷哺呷哺餐廳2011-2020年翻臺率變動情況。數(shù)據(jù)來源:呷哺呷哺招股書、年報

  呷哺呷哺曾在年報中提到,受疫情影響,餐廳客流量有所減少,呷哺呷哺餐廳翻臺率由2019年的2.6倍降至2020年前6個月的1.8倍,隨后全年升至2.3倍。中新經(jīng)緯注意到,2021年上半年,呷哺呷哺餐廳的翻臺率仍為2.3倍,并未隨著疫情緩解繼續(xù)提升。

  翻臺率連年下滑的同時,呷哺呷哺也陷入了業(yè)績下滑的困境。據(jù)Wind數(shù)據(jù),2019年、2020年,呷哺呷哺凈利潤分別下滑37.71%、99.36%;2021年上半年,該公司虧損4992.10萬元。

  據(jù)公開報道,2016年,呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——湊湊,主打“火鍋+茶飲”模式。2017年,呷哺集團(tuán)董事長賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略,表示將從“快餐”轉(zhuǎn)型為“輕正餐”,以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”。呷哺呷哺門店也進(jìn)行了升級。

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