盼望著，盼望著，春天來了，海底撈的堂食開放了。正當(dāng)一眾食客大舉殺入門店一飽口福之際，卻驚訝的發(fā)現(xiàn)：海底撈漲價(jià)了。
日前，“海底撈漲價(jià)”的話題引發(fā)大量網(wǎng)友討論，并連續(xù)登上微博熱搜。不斷有網(wǎng)友在新浪微博、抖音等社交平臺(tái)上曬出消費(fèi)菜單，無論是1.5元的土豆，還是10元一份的自助小料，都切實(shí)地體現(xiàn)著一個(gè)事實(shí)：海底撈真的漲價(jià)了。
對此，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)媒體稱，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。事實(shí)上，除了海底撈之外，同為明星企業(yè)的西貝莜面村也屢被網(wǎng)友吐槽漲價(jià)。
在疫情期間，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了嚴(yán)峻考驗(yàn)，紛紛推出外賣、自提、售賣半成品等自救措施。各地政府發(fā)放的大量消費(fèi)券，也為餐飲企業(yè)的復(fù)蘇助力良多。而隨著國內(nèi)疫情逐漸平穩(wěn)，堂食陸續(xù)恢復(fù)，在繼續(xù)做好防疫工作的前提下如何抓住消費(fèi)者的心和胃，將是餐飲企業(yè)在第二季度迎頭趕上的重要發(fā)力方向。
海底撈：各城市實(shí)行差異化定價(jià)
當(dāng)報(bào)復(fù)性消費(fèi)遭遇報(bào)復(fù)性漲價(jià)，到底誰能取勝？
隨著疫情形勢不斷平緩，人民群眾日益增長的消費(fèi)需求也開始按捺不住。在各大商場恢復(fù)正常運(yùn)行、餐飲商家逐步開始開放堂食之際，疫情嚴(yán)峻之時(shí)大家許下的火鍋奶茶串串等美好愿望，正在迫切期待轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。在這其中，“火鍋約起”成了大量消費(fèi)者的首要需求。
不過，大量的報(bào)復(fù)性需求，也難免被商家“割韭菜”。最近一段時(shí)間，“漲價(jià)漲得滿臉問號(hào)”是最近一眾食客對海底撈的真實(shí)感受。不斷有網(wǎng)友在新浪微博、抖音等社交平臺(tái)上曬出消費(fèi)菜單，無論是1.5元的土豆，還是10元一份的自助小料，都切實(shí)地體現(xiàn)著一個(gè)事實(shí)：海底撈真的漲價(jià)了。
在大量吐槽噴涌之際，據(jù)新京報(bào)報(bào)道，4月5日晚間，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。
海底撈方面表示，目前海底撈各家門店復(fù)業(yè)桌數(shù)、接待顧客數(shù)量均有所限制，員工也無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調(diào)整門店部分菜品的價(jià)格。
在疫情爆發(fā)后，早在大年初四（1月28日），海底撈即發(fā)布公告稱，自新型冠狀病毒肺炎疫情爆發(fā)以來，中國多個(gè)省市啟動(dòng)最高級(jí)別的重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級(jí)響應(yīng)，采取各項(xiàng)嚴(yán)格措施遏制疫情蔓延。海底撈決定于1月26日至1月31日暫時(shí)停止中國大陸地區(qū)（港澳臺(tái)地區(qū)除外）門店?duì)I業(yè)。
此后，海底撈不斷推遲恢復(fù)營業(yè)的時(shí)間，直至3月11日，海底撈才宣布，根據(jù)近期疫情緩解情況，大陸地區(qū)首批部分門店將于3月12日起恢復(fù)營業(yè)，其余門店將根據(jù)所在地疫情緩解的進(jìn)展分批恢復(fù)營業(yè)。截至3月27日，海底撈超過600家門店恢復(fù)堂食。
在盼望了一個(gè)春天后，海底撈的漲價(jià)來的猝不及防。不過，也有不少食客表示，對漲價(jià)可以接受，畢竟是疫情特殊時(shí)期。
以北京地區(qū)為例，由于堂食開放不久，且由于防疫措施要求，海底撈堂食每桌之間都有空桌進(jìn)行分隔，小桌用餐人數(shù)不超過三人（不同門店可能有所差異），不接受網(wǎng)上預(yù)約。在如此安排下，餐位的緊張程度可想而知。
對于供不應(yīng)求的海底撈來說，開放堂食即“先漲為敬”，一方面是出于緩解現(xiàn)金流壓力的真實(shí)需求，另一方面也是對自家產(chǎn)品定價(jià)權(quán)的自信。漲價(jià)雖然有可能失去少部分對價(jià)格高度敏感的顧客，但仍有大量忠實(shí)顧客對價(jià)格提高視而不見。
此外，對于餐飲行業(yè)而言，在當(dāng)前階段復(fù)工的確需要更高的成本。無論是顧客的安全保障，還是自家員工的勞動(dòng)安全，疊加疫情期間物流、原材料等成本上漲，海底撈的漲價(jià)或許也在情理之中。
門店擴(kuò)張仍在繼續(xù)
作為一家于2018年9月才在港股市場上市的資本“新人”，海底撈曾經(jīng)一路順風(fēng)順?biāo)墓蓛r(jià)在疫情期間經(jīng)歷嚴(yán)峻考驗(yàn)。
在春節(jié)前，海底撈股價(jià)已自高點(diǎn)35.9港元/股開始下滑，春節(jié)過后雖有短暫回暖，但在疫情形勢尚不明朗、恢復(fù)開業(yè)時(shí)間不斷推遲之下，其股價(jià)在3月19日跌至27.45港元/股，其20日跌幅已達(dá)到10.60%。
3月25日，海底撈發(fā)布其截至2019年12月31日止年度的未經(jīng)審核全年業(yè)績公告。從業(yè)績情況來看，海底撈2019年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入265.6億元，同比增長56.49%，實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤23.45億元，同比增長42.44%，整體盈利水平較為穩(wěn)定。
在完成上市后，海底撈門店擴(kuò)張的速度也明顯加快。公告顯示，2019年海底撈新開業(yè)餐廳308家，因租約到期和其他商業(yè)原因關(guān)閉6家門店，凈增加門店302家，單年凈增門店數(shù)量首次突破300家。其中，二線城市凈增125家，一線新增84家，一線門店占比微增。
對比來看，2018年上市初年，海底撈凈增門店數(shù)量193家。截至2019年底，海底撈擁有門店768家。這意味著，在三年時(shí)間里，海底撈的門店數(shù)量累計(jì)增加592家，較加速擴(kuò)張之前的2016年增長3.36倍。
就營收占比來看，海底撈分布在一線城市和二線城市的門店分別為190家和332家，營收占比分別為25.2%和43.4%；三線及以下城市共有194家門店，營收占比為22.5%。在翻臺(tái)率方面，一線城市翻臺(tái)率為4.7，同比降7.8%，二線城市翻臺(tái)率4.9，同比降7.5%，三線及以下城市翻臺(tái)率4.7，同比降2.1%，各線城市的翻臺(tái)率普遍下滑。
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