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老字號小吃的獨(dú)特工藝蘊(yùn)含著工匠精神，老味道令人難忘。隨著時代變遷和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，一些老字號小吃也面臨著各種挑戰(zhàn)和困難，需要不斷守正創(chuàng)新，積極適應(yīng)新的市場需求，讓這些老味道飄香更遠(yuǎn)。
“還記得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天還沒亮，不少人就站在門口排隊等候。我們7點(diǎn)上班，門一開，呼啦一聲都涌進(jìn)來了。”西安同盛祥飯莊的老員工馬桂軍回憶起當(dāng)年的情景，帶著微笑。“來吃羊肉泡饃，嘗嘗西安的味道。”來西安旅游的王小姐，因?yàn)榫W(wǎng)上推薦慕名而來，“自己動手掰饃吃，就有不一樣的體驗(yàn)。”
“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”……民謠里，蘊(yùn)含著老字號小吃的美味密碼。
獨(dú)特秘方的老字號小吃，留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道
在烏魯木齊，到了午飯的點(diǎn)兒，“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發(fā)花白的老人在這里聚會，暢聊當(dāng)年的時光，也有子女帶父母來尋找當(dāng)年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子，要帶回去給父親吃：“老爺子90多歲了，但就記著這口童年的味道。”
“地域性是老字號的內(nèi)生因素。”中國社會科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所研究員劇錦文說，“餐飲老字號與當(dāng)?shù)亓?xí)俗、飲食偏好息息相關(guān)，所以其發(fā)展具有很強(qiáng)的地域性，可以說是一個地區(qū)的文化標(biāo)志。”
“羊肉泡饃里的辣椒，得用韓城的辣椒，一換，味兒就不對了。這就是一方水土養(yǎng)一方人。”馬桂軍說，幾十種佐料，隨著當(dāng)?shù)貧夂蜃兓�，哪些該加、哪些該減，都需細(xì)細(xì)品味……其中的門道，老馬三天三夜也說不完。
西安飯莊的常駒成深有同感，“就得用自家的秘方”。西安傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個官廚，食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”。“幾十年來我們一直在研究，書中記載的‘倭倭雞’，我和我?guī)煾付紱]見過，只好選用肉質(zhì)相近的品種；但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨(dú)門絕技’。”
“老字號菜肴里有獨(dú)家的秘方，有歷史的記憶，也有家鄉(xiāng)的味道。”烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長馬國欽說，近年來，為了留住老味道，不少地區(qū)都開展了老字號評選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報等工作；他們協(xié)會2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業(yè)。在陜西，同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝，是該省餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，馬桂軍被評為該非遺項目傳承人；常駒成也是省級陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人。
老味道在消失，絕活面臨失傳，老字號小吃遭遇發(fā)展困境
幾年前，西安市商務(wù)局曾做過調(diào)查，西安市12家餐飲類老字號中，歇業(yè)的5家，后勁不足的3家，盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號美味正在逐漸消失。
百花村在烏魯木齊已經(jīng)經(jīng)營了數(shù)十年，營銷經(jīng)理由明告訴記者，前不久，有位老先生想點(diǎn)一道青椒魚，說他年輕時很愛吃，“但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒有這道菜了。” 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 老字號 |
