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□ “人造肉”是素食主義潮流發(fā)展的結(jié)果，伴隨食品加工技術(shù)進(jìn)步發(fā)展起來，一大批國外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產(chǎn)品，這給國產(chǎn)大豆蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了啟示
□ 從目前世界范圍內(nèi)肉類供求格局看，傳統(tǒng)肉類仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，加之消費者的消費習(xí)慣在短期內(nèi)還難以改變，“人造肉”對傳統(tǒng)肉類的替代性作用非常有限
近期“人造肉”因為美國Beyond Meat食品公司上市而成為資本市場熱炒話題，在國內(nèi)引起廣泛關(guān)注。
拋開資本炒作的表象，“人造肉”是當(dāng)前素食主義潮流發(fā)展的結(jié)果。國家大豆工程技術(shù)研究中心黨委書記韓建春認(rèn)為，“人造肉”是伴隨著食品加工技術(shù)進(jìn)步發(fā)展起來的。消費者逐步認(rèn)識到食素對健康和環(huán)保的益處，素食主義近年來極為流行，一大批國外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產(chǎn)品，在歐美等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了潮流。
從發(fā)展歷程及品類來看，素肉可分為三類。一是傳統(tǒng)型植物蛋白素肉。這類素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取，實際口感與肉制品相比有一定差距，不能滿足消費者對口感的需求。
二是新型植物蛋白素肉。國內(nèi)稱之為“人造肉”，多以植物蛋白為原料，口感、氣味跟動物源的肉類制品相差無幾，代表產(chǎn)品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉漢堡。此外，多家國際食品工業(yè)巨頭也推出了類似產(chǎn)品，銷售區(qū)域以歐美為主。
三是細(xì)胞培植型素肉。以細(xì)胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類，這類肉制品由于技術(shù)限制、成本高昂以及消費者認(rèn)知問題，目前尚未商業(yè)化。
從成本及消費者接受程度來看，新型植物蛋白素肉應(yīng)該是目前最具發(fā)展前景的素肉產(chǎn)品，也是植物蛋白應(yīng)用的新方向。隨著素食主義潮流的興起，越來越多人逐漸對素肉有所認(rèn)知和接受，素肉制品的市場不斷擴大。
那么，素肉未來能否成為人類對肉類消費需求的補充，甚至完全成為傳統(tǒng)肉類的替代品呢？“從目前世界范圍內(nèi)肉類供求格局看，傳統(tǒng)肉類仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，素肉推廣仍然任重道遠(yuǎn)，對傳統(tǒng)肉類的替代性作用非常有限。”禹王蛋白公司總經(jīng)理李順秀認(rèn)為，素肉發(fā)展前景與食素人群的增長、消費者的食素頻次以及植物性素肉技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展息息相關(guān)，消費者的消費習(xí)慣在短期內(nèi)還難以改變，且目前植物性素肉技術(shù)還不能模擬多種肉類。
韓建春認(rèn)為，大豆蛋白素肉對于動物性肉類的替代性非常有限。人類需要多元化營養(yǎng)渠道。動物性蛋白所含的營養(yǎng)成分是植物性蛋白所不具備的，應(yīng)該講究營養(yǎng)多元性。自然界肉類的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中豐富的氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有22大類，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養(yǎng)成分人體自身無法合成，需要從動物肉類食物中獲取。
大豆蛋白素肉的興起，開辟了國產(chǎn)大豆蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域。近年來，素肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)方興未艾之勢，但仍然很弱小，對國產(chǎn)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支撐作用非常有限。仍需各方面采取措施，共同推進(jìn)大豆蛋白素肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
近年來，“人造肉”已經(jīng)成為科學(xué)界研究熱點，很多國際知名食品企業(yè)都致力于素肉的開發(fā)與研究。目前，國內(nèi)植物性素肉技術(shù)落后于國際水平，在開發(fā)過程中，產(chǎn)品調(diào)味、素肉結(jié)構(gòu)及工業(yè)化設(shè)備等發(fā)展瓶頸亟待解決。業(yè)內(nèi)人士建議國家能夠出臺相關(guān)政策，扶持企業(yè)加強素肉有關(guān)技術(shù)研發(fā)。
此外，韓建春認(rèn)為，我國豆腐、腐竹、豆皮等傳統(tǒng)素食發(fā)展歷史悠久，素肉作為素食中的一個新產(chǎn)業(yè)，將會隨著素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展而不斷進(jìn)步。目前，關(guān)鍵是要通過新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用，生產(chǎn)出更加安全、營養(yǎng)、美味的傳統(tǒng)豆制品，讓傳統(tǒng)豆制品重新煥發(fā)出活力。（經(jīng)濟日報記者 劉 慧）
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