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據(jù)媒體報道，日本東京大學和一家食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉細胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。
肉能“人造”？這在很多人眼里匪夷所思。但近年來，“人造肉”的確是科學界的科研熱點之一。在此之前，一些國家的科研人員研發(fā)出“人造肉”，但大部分是碎肉，這次日本研究項目的目標是人工培養(yǎng)出塊狀的肌肉組織，并讓人造牛排具有牛肉本身的口感。
那么，“人造肉”真的能供人類食用嗎？它未來是否能成為人類對肉類消費需求的補充，甚至完全成為傳統(tǒng)肉類的替代品？
1 多由體外培養(yǎng)細胞獲得
據(jù)東京大學生產技術研究所和這家食品公司的研究小組透露，在培養(yǎng)過程中向牛肌肉細胞添加維生素C，成功培養(yǎng)出成熟的牛肌肉細胞。研究小組還采用特殊的立體培養(yǎng)法，培養(yǎng)出細長的肌肉組織，然后通過特殊方法培養(yǎng)多層肌肉組織，制成長1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。這項工作朝著培養(yǎng)有牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。
研究人員認為，隨著人口增加和生活水平提高，全球肉類消費需求將持續(xù)增加，而飼養(yǎng)家畜的環(huán)境負擔很大。“人造肉”由體外培養(yǎng)細胞獲得，對環(huán)境影響較小，可在嚴格衛(wèi)生監(jiān)管下生產，未來有望成為傳統(tǒng)肉類的替代品。
說到“能否替代傳統(tǒng)肉類”為時尚早，但可以認識一下何為“人造肉”。
“人造肉”其實分為兩種。第一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各種食品，這在各國的素食主義者中非常流行。另一種是與真正的動物肉類相似，由動物干細胞制造出的肉，其大致過程是把氨基酸、糖、油脂等物質在器皿中培養(yǎng)干細胞，讓肉慢慢“長大”。現(xiàn)在所指的“人造肉”，一般都是指這類由干細胞培養(yǎng)的肉，無論是牛肉，還是豬肉或雞肉。
“人造肉”不是新鮮事，早在20世紀末就有人提出過這種設想，只是到了2013年才成為現(xiàn)實。荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團隊研發(fā)的“人造肉”。他們先從活牛身上提取出干細胞，然后把干細胞放進有營養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。不過，波斯特團隊培育出來的“人造肉”并不像真正的動物肉。后者成塊狀，可能還會連著骨頭和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市場里能買到的新鮮肉塊和肉片，吃起來也沒有鮮嫩多汁的感覺。有的試吃者稱這種肉像“動物蛋白質蛋糕”。
2 營養(yǎng)和口感是“攻關”難點
自然界肉類的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質和脂肪上，蛋白質及其中的豐富氨基酸是人體營養(yǎng)所必須的。人體所需的氨基酸有22大類，有8種人體不能自己合成，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，需要從食物中獲取。肉類恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類選擇吃肉，使其成為人類進化和維持生命功能的重要原因。
另外，肉類的香味會刺激人產生食欲，這既是一種進食的享受，也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素：肉類中特有的物質、烹調中的加熱反應。肉類中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是讓牛肉產生香氣的前體化合物，通過烹飪加熱過程，便可獲得完美的原肉風味。
“人造肉”會不會產生這樣真正的肉類香味及營養(yǎng)素，有沒有真正肉類的口感，如纖維硬度、濕度、柔嫩度等，現(xiàn)在我們還不得而知。
理論上“人造肉”能不能培育成功，受多種因素影響。一是營養(yǎng)和味道要與畜牧養(yǎng)殖的動物肉相同或相似；二是培育的經濟成本要與傳統(tǒng)肉類相當或低于傳統(tǒng)肉類，這也意味著需要技術創(chuàng)新；三是要解決人們食用時的心理不適感等。
鑒于先前多家研究機構都表示“人造肉”是利用干細胞產生，這說明“人造肉”的生產類似于生物工程。而生物工程的復雜和難度首先在于，如果要讓干細胞生長，就需要啟動為肌肉編碼的基因。
這樣的基因有很多，一些動物的再生機理可以成為“人造肉”生長的線索。比如，蠑螈在斷腿后能長出新腿，壁虎在斷尾后能再長出尾巴，渦蟲水母可以在被切成兩段后長出整個身體。比如，美國麻省理工學院的進化發(fā)育生物學家曼西·斯里瓦斯塔瓦發(fā)現(xiàn)了一種稱為早期生長反應（EGR）的“主控基因”，一旦EGR基因開關被激活，就可以調控其他基因，打開或關閉許多生理過程，包括生物各器官組織的再生等。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 人造肉 |
