文、表/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者蔣偲
奶制品提供給人們大量人體所需能量，尤其是由純牛奶發(fā)酵而成的酸奶。不過(guò)，超市里的酸奶產(chǎn)品琳瑯滿目，國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口品牌眾多，消費(fèi)者如何選擇合適、優(yōu)質(zhì)、適合自己的酸奶成了一道難題。
昨日，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)聯(lián)合南山區(qū)消委會(huì)、寶安區(qū)消委會(huì)、光明新區(qū)消委會(huì)，委托深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院開展酸奶比較試驗(yàn)，共同對(duì)市售的酸奶品質(zhì)進(jìn)行摸底。本次比較試驗(yàn)委托深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)酸奶進(jìn)一步展開了品質(zhì)大比拼。
所有樣品未檢出三聚氰胺等有毒有害物質(zhì)
記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，本次比較試驗(yàn)涉及的酸奶（不涉及乳飲料）共有25款，這25款酸奶均為風(fēng)味發(fā)酵乳；其中國(guó)產(chǎn)酸奶20款，進(jìn)口酸奶5款。均為模擬消費(fèi)者方式到商超匿名購(gòu)買。通過(guò)前期的酸奶市場(chǎng)消費(fèi)情況問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)合檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專業(yè)意見，本次比較試驗(yàn)就大家共同關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、安全指標(biāo)兩大類問(wèn)題展開，具體指標(biāo)共17項(xiàng)。
本次比較試驗(yàn)中，25款酸奶的平均價(jià)格為3.4元/100g。獲得五星好評(píng)的6款酸奶，國(guó)內(nèi)品牌的酸奶價(jià)格比進(jìn)口品牌的酸奶價(jià)格要低。其中，最貴的酸奶是進(jìn)口品牌低脂的艾美草莓風(fēng)味發(fā)酵乳，價(jià)格為9.9元/100g； 而同等級(jí)的國(guó)內(nèi)品牌蒙牛冠益乳發(fā)酵乳原味售價(jià)僅為2.3元/100g。調(diào)查結(jié)果顯示，酸奶越貴≠越好，價(jià)格不能完全決定品質(zhì)，兩者不成正比。
據(jù)了解，酸奶從工藝上分，有全脂和低脂的；從儲(chǔ)藏方式上分，有冷藏、常溫兩種保存方式。檢測(cè)的25款酸奶整體情況較優(yōu)，全部酸奶樣品均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，全部合格。在食品添加劑的檢測(cè)中，所有樣品均在國(guó)家規(guī)定的安全值內(nèi)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。未檢出有添加三聚氰胺的情況；重金屬、微生物指標(biāo)、毒素類、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求。
乳酸菌含量整體優(yōu)于國(guó)標(biāo)要求
本次比較試驗(yàn)涉及7個(gè)安全指標(biāo)，其中三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、沙門氏菌、黃金色葡萄球菌均未檢出；乙�；前匪徕洠ò操惷郏⒋竽c桿菌、鉛、鉻、總砷以及總汞含量均低于檢測(cè)最低限值，這表明25款酸奶中，無(wú)添加劑濫用的現(xiàn)象，即使添加，用量也在國(guó)家安全許可范圍內(nèi)。
另外，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)是本次比較試驗(yàn)的重點(diǎn)之一。本次20款冷藏酸奶中，乳酸菌含量平均值為34.7145億CFU/ g（mL），整體優(yōu)于國(guó)家限量要求的100萬(wàn)CFU/g（mL）。其中，乳酸菌數(shù)最高77億CFU/g，為晨光的酸牛奶（攪拌型藍(lán)莓味）風(fēng)味酸乳。而進(jìn)口品牌艾美草莓風(fēng)味發(fā)酵乳乳酸菌含量只有1900萬(wàn)CFU/g。
蛋白質(zhì)是反映酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。在本次25款風(fēng)味發(fā)酵乳中，蛋白質(zhì)平均值為2.84 g/100g，高于國(guó)家限量要求。其中，蛋白質(zhì)含量最高的為3.94g/100g高于限量要求的1.7倍。蛋白質(zhì)含量最低的為2.33g/100g，也符合了國(guó)家限量要求。
鈣
高鈣低鈉是最佳拍檔
奶制品中含有的鈣質(zhì)比較高，同時(shí)其含有的乳糖、維生素D均可促進(jìn)鈣的吸收，因此奶制品是最好的補(bǔ)鈣食物來(lái)源。需要注意的是，科學(xué)研究證實(shí)高鈉的攝入會(huì)致尿鈣。因此高鈣低鈉才是最好的搭配。本次25款酸奶中，鈣的平均值為93.7 mg/100g，鈉的平均值為30.3 mg/100g。
糖
糖分最高12.4g/100g
本次的25款酸奶中，蔗糖含量的平均值為7.59 g/100g。其中蔗糖含量最高的為12.4 g/100g，最低的為1.34 g/100g。 蔗糖含量最低的3款酸奶分別是：蒙牛風(fēng)味酸牛奶原味（復(fù)原乳）、碧悠風(fēng)味發(fā)酵乳原味、菲仕利悠芙原味低脂酸奶。
酸奶的三個(gè)小秘密
奶源：“生牛乳”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值＞“復(fù)原乳”
“復(fù)原乳”的原料是屬于乳制品的奶粉，“生牛乳”的原料為液態(tài)生鮮奶；兩者營(yíng)養(yǎng)成分也不同。“復(fù)原乳”要經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理，先從原奶生產(chǎn)成奶粉，然后又從奶粉還原成奶，礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，但蛋白質(zhì)和鈣則保存比較完整；而“生牛乳”的營(yíng)養(yǎng)成分基本都能保存。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率也隨之提高。所以酸奶配料表第一位應(yīng)該是奶。如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產(chǎn)品大多不是酸奶而是乳酸菌飲料。
菌類：乳酸菌種類越多≠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高
酸奶從種類上來(lái)分，可以分為發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳和風(fēng)味酸乳；乳酸菌的種類有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌、短乳桿菌、植物乳桿菌等。而嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌是最為常見的發(fā)酵菌種。
總的來(lái)說(shuō)，乳酸菌種類并不是越多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，一般來(lái)說(shuō)雙歧桿菌含量越高，酸奶保健價(jià)值越高。
形態(tài)：宜選稀不選稠
太濃稠的酸奶一般是添加了增稠劑，“濃稠”并不意味著其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。購(gòu)買酸奶時(shí)可選擇稀一點(diǎn)兒的產(chǎn)品。酸奶的含鈣量及其他營(yíng)養(yǎng)素的含量與黏稠度不成正比，黏稠度解決的只是口感和心理問(wèn)題。
來(lái)源：大洋網(wǎng)-廣州日?qǐng)?bào) 蔣偲
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